Wat doet een scheutje witte azijn in het sudderende water als stropen van een ei ?
Is het voor de smaak of moet het op de een of andere manier reageren met het albumen?
Azijn en zout helpen beide de eiwitten (albumine) sneller te denatureren (af te wikkelen) en te verbinden tot een netwerk van eiwitten, waardoor het ei wordt gevormd. Hoe sneller de eiwitten denatureren, hoe minder bevedering er rond de randen is en hoe mooier het ei eruit ziet.
Eiwitten moeten worden verwarmd tot een bepaalde temperatuur om te kunnen stollen (“set”).
Verlaging van de pH (verhoging van de zuurgraad) van de kookvloeistof is een manier om de temperatuur_ die nodig is voor de stolling van de eiwitten te verlagen. In zekere zin voorkomt dit dus wel “bevedering” van de eieren, maar niet door een directe reactie; de reden dat de eieren minder bevederen is omdat ze minder tijd hebben om te bevederen, omdat ze niet zo heet hoeven te worden.
Elke zure vloeistof zal een vergelijkbaar effect hebben. Witte azijn is waarschijnlijk het meest effectief, maar je kunt ook citroensap of wijn aan de stroperijvloeistof toevoegen. In feite is het pocheren van eieren in rode wijnsaus (“Oeufs en Meurette”) een vrij populaire bereidingswijze.
Ter referentie, de stollingstemperatuur is ook evenredig met het zoutgehalte (zout toevoegen om de stollingstemperatuur te verlagen, suiker toevoegen om het te verhogen), en omgekeerd evenredig met het aantal gebruikte eieren (meer eieren = lagere stollingstemperatuur).
Het wordt verondersteld te helpen bij het koken van de albumen op zo'n manier dat het niet vederig wordt aan de randen.
Ik heb echter geen idee wat de werkelijke chemische reactie is.
Ik heb ook gehoord van mensen die een augurk aan de stroperijvloeistof toevoegen in plaats van direct azijn.