1. Chemische zuurdesem
Er zijn twee “ouderwetse” chemische zuurdesem, beide nog steeds gebruikt in de traditionele Duitse en Scandinavische peperkoekrecepten:
- Kaliumcarbonaat (potas of parelas) en
- Ammoniumbicarbonaat (zout van hartenhorens)
Ze hebben wel hun eigen grillen en valkuilen, maar als er niets anders beschikbaar is. …
Als u bakpoeder kunt krijgen, meng dan met tartaarcrème om bakpoeder te maken.
Als uw winkel het niet in voorraad heeft, zal uw apotheek waarschijnlijk “natriumwaterstofcarbonaat” (wat een andere naam is voor baking soda) bij zich hebben, ofwel als behandeling voor maagzuur, het is een antacidum (omdat het reageert met zuur, het neutraliseert en deze mooie bubbels maakt, zoals we weten van het bakken…) of als actuele behandeling voor allergische reacties van de huid (poison ivy en andere).
2. Biologische gist
Dit komt neer op Saccharomyces cerevisiae, ook wel bakkersgist of biergist genoemd. Natuurlijk krijg je zeer verschillende resultaten en moet je een andere procedure volgen. Maar hier zijn enkele recepten waarbij ze enigszins door elkaar worden gebruikt, bijvoorbeeld sommige soorten pannenkoeken of wafels en natuurlijk brood (vs. sodabrood).
Het charmante van gist is, dat als je echt, echt ver van een winkel bent, je toch nog gist in handen kunt krijgen: Begin een zuurdesem met behulp van de gisten die van nature op fruit of de lucht om u heen voorkomen.
Waarschijnlijk niet het soort vervanging dat u in gedachten had, hoewel.
3. Geen zuurdesem
Met een goede techniek kunt u veel lucht (want dat is de bedoeling van alle zuurdesem) in uw bakwaren verwerken door uw eieren goed te kloppen. Er zijn verschillende benaderingen:
- U kunt de hele eieren opkloppen.
- Klop de dooiers (met heet water of over een waterbad om ze te stabiliseren) tot Zabaione-achtige consistentie.
- Klop de eiwitten op en vouw ze in uw beslag.
U zult deze batters meteen willen bakken voordat de bubbels de kans krijgen om te barsten. De lucht zal tijdens het bakken uitzetten en het verhardende eiermeelmengsel zal ze in de bakwaren opsluiten. In tegenstelling tot veel andere recepten is het niet echt nodig om een cake of zelfs een cake met bakpoeder te bakken als het goed gedaan is.
Andere recepten zonder zuurdesem (of liever gezegd met de eivormige stoom die wordt opgewekt door een vrij hoog watergehalte) zijn de leden van de popover familie (Yorkshire pudding in het Verenigd Koninkrijk, Pfitzauf in Zwaben, sommige Nederlandse pannenkoeken) en paté a choux.
Bladerdeeg is gebaseerd op dunne laagjes boter die de lagen kruimeldeeg van elkaar scheiden en waartussen stoom wordt opgevangen.