2014-11-01 19:24:54 +0000 2014-11-01 19:24:54 +0000
18
18

Kan/moet ik bakpoeder gebruiken bij het koken van bonen?

In mijn recept voor hummus staat dat je de garbanzo bonen moet koken met een beetje bakpoeder om ze zachter te maken. Werkt dit met andere peulvruchten?

Ik heb vaak het advies gezien om het kookwater voor bonen niet te zouten, omdat dit de bonen zou verharden. Zal een andere natriumsamenstelling, bicarbonaat, het tegenovergestelde effect hebben?

zou graag de wetenschap van dit onderwerp willen kennen.

Antwoorden (3)

20
20
20
2014-11-01 21:19:10 +0000

In zijn boek On Food and Cooking schrijft Harold McGee over bonen en peulvruchten:

Gewoon zout in een concentratie van ongeveer 1% (10 g/L, of 2 theelepels/qt) versnelt het koken enorm, blijkbaar omdat het natrium magnesium uit de celwand pectines verdringt en ze dus gemakkelijker oplost. Het bakken van soda bij 0,5% (1 theelepel/qt) kan de kooktijd met bijna 75% verkorten; het bevat natrium en is bovendien alkalisch, wat het oplossen van de celwand hemicelluloses vergemakkelijkt.

In principe heeft u gelijk dat natrium belangrijk is, dus beide zout en baksoda zullen effecten hebben die het koken versnellen. (Het idee dat het zouten de bonen verhardt of ze moeilijker te koken maakt, is behandeld in een andere vraag ; korte samenvatting - het is een mythe). Baking soda is zelfs effectiever dan zout, omdat het een alkalische kookvloeistof produceert. Zuren vertragen het koken en verzachten van bonen, terwijl alkalische oplossingen het verhaasten.

Het grootste nadeel van baksoda is dat het ook de smaak en de textuur beïnvloedt (zoals McGee het beschrijft, “een onaangenaam glibberig mondgevoel en een zeepachtige smaak”). Ook de effecten die leiden tot een snellere afbraak van de bonen voor het verzachten kunnen leiden tot de vernietiging van veel voedingsstoffen, zoals ik in detail heb besproken in een antwoord op een gerelateerde vraag over bakpoeder, bonen en gas.

Voor mij zijn de nadelen van bakpoeder te groot om het gebruik ervan te rechtvaardigen, tenzij ik een noodsituatie had en heel snel bonen moest koken. Maar het kan in feite de kooktijd aanzienlijk verkorten, dus het kan zeer effectief zijn voor dat doel.

1
1
1
2014-11-01 22:07:53 +0000

Het bakken van soda in uw hofbouillon vernietigt alleen de celwand van uw groenten.

0
0
0
2014-11-02 01:42:41 +0000

Misschien kun je een beetje experimenteren met een tweepotige aanpak, waarbij je de bonen slechts een tijdje in een alkalische oplossing kookt en ze vervolgens overbrengt naar een niet-alkalische oplossing (een normale pot met kokend water). Uw resultaten kunnen van waarde zijn voor de gemeenschap op een meer toegepaste wetenschappelijke manier in vergelijking met de meer geroemde boek learnin’ of academische stam die ik voor een neiging om te leunen naar in een bijna reflex manier.