In zijn boek On Food and Cooking schrijft Harold McGee over bonen en peulvruchten:
Gewoon zout in een concentratie van ongeveer 1% (10 g/L, of 2 theelepels/qt) versnelt het koken enorm, blijkbaar omdat het natrium magnesium uit de celwand pectines verdringt en ze dus gemakkelijker oplost. Het bakken van soda bij 0,5% (1 theelepel/qt) kan de kooktijd met bijna 75% verkorten; het bevat natrium en is bovendien alkalisch, wat het oplossen van de celwand hemicelluloses vergemakkelijkt.
In principe heeft u gelijk dat natrium belangrijk is, dus beide zout en baksoda zullen effecten hebben die het koken versnellen. (Het idee dat het zouten de bonen verhardt of ze moeilijker te koken maakt, is behandeld in een andere vraag ; korte samenvatting - het is een mythe). Baking soda is zelfs effectiever dan zout, omdat het een alkalische kookvloeistof produceert. Zuren vertragen het koken en verzachten van bonen, terwijl alkalische oplossingen het verhaasten.
Het grootste nadeel van baksoda is dat het ook de smaak en de textuur beïnvloedt (zoals McGee het beschrijft, “een onaangenaam glibberig mondgevoel en een zeepachtige smaak”). Ook de effecten die leiden tot een snellere afbraak van de bonen voor het verzachten kunnen leiden tot de vernietiging van veel voedingsstoffen, zoals ik in detail heb besproken in een antwoord op een gerelateerde vraag over bakpoeder, bonen en gas.
Voor mij zijn de nadelen van bakpoeder te groot om het gebruik ervan te rechtvaardigen, tenzij ik een noodsituatie had en heel snel bonen moest koken. Maar het kan in feite de kooktijd aanzienlijk verkorten, dus het kan zeer effectief zijn voor dat doel.