Ik heb wat brood dat nog een paar dagen goed zou moeten zijn, maar dat nu naar azijn ruikt. Er zit geen schimmel e.d. op waardoor het er slecht uitziet. Het is in de winkel gekocht volkoren brood met wat havermout, als dat wat uitmaakt.
Persoonlijk heb ik nooit geweten dat brood naar azijn ruikt, zelfs niet als het bedorven is. Dus wat zou de oorzaak zijn?
Ik heb ook mijn vraag naar KAF gemaild. Zij denken dat de fermentatietijd de boosdoener is. Ik zal het eens moeten proberen.
Zou het misschien ook combi van tijd + gist kunnen zijn? Brood is nog steeds lekker; ik ben nog aan het experimenteren.
stephen
Hier is het antwoord van KAF:
Hallo Stephen,
Bedankt dat je contact met ons hebt opgenomen hier bij King Arthur Flour.
De azijnachtige geur die je beschrijft komt van de zuren van je gefermenteerde deeg. Als het u stoort, kunt u proberen uw deeg in een iets koelere kamer te fermenteren, of voor een kortere tijd. Dit zou moeten helpen.
Laat het ons weten als we u verder kunnen helpen of als u nog vragen heeft. Als u onmiddellijk hulp nodig hebt, kunt u direct contact met ons opnemen op 800-827-6836.
Nogmaals hartelijk dank en nog een prettige dag!
Hoogachtend,
Jaydl
King Arthur Meel 800-827-6836
Azijn is azijnzuur. Het wordt gemaakt wanneer gist zetmeel opeet en alcohol produceert, die vervolgens wordt geconsumeerd door acetobacteriën om azijnzuur te maken.
Ik kan me moeilijk voorstellen dat een brood sterk naar azijn ruikt, maar alle ingrediënten zijn aanwezig. Het brood werd gefermenteerd door gist en bevatte alcohol voordat het werd gebakken. Als het brood een beetje te weinig gebakken was en de juiste bacteriën heeft opgenomen, zou het sporen van azijn kunnen zijn.
Andere opties zijn dat het brood een normale zuurdesem-achtige bacterie heeft opgepikt en gewoon zuur ruikt zonder echt azijnzuur te hebben.
Voor elk van deze opties moet het brood te weinig gebakken of erg vochtig zijn.
Alles wat verder gaat is giswerk.
Misschien was het brood gebakken met azijn erin?
Ik zou willen voorstellen dat overgist brood een zeer gistige geur produceert, zoals de geur van halfgegist bier. Gemakkelijk te verwarren met azijn.
Dan zou een lage minder dan normale baktijd hiervoor wel eens de geur kunnen opleveren die u beschrijft. In relatief verse toestand overstemt de broodgeur het restant van de bierbrouwerij.
Bron: Ik ben een keer tijdens het laatste rijzen in slaap gevallen. Mijn keuken rook alsof ik in een bierbrouwerij was