Het heeft smaak, maar de consistentie is te dun. Zal het laten zitten op middelmatig laag vuur genoeg verdampen om de dichtheid te verhogen of is dit nutteloos? Zou het meer helpen om het aan de kook te brengen. Ik wil zijn smaak niet verpesten en ik ben bang dat het aan de kook brengen met een hoge hitte dat zal doen.
Ja, meer koken om wat van de vloeistof te verdampen zal zeker helpen. Dit heet het verminderen van een saus. Een gematigde sudder zou de juiste temperatuur zijn. Je wilt af en toe bubbels zien, maar zeker geen rollend kookpunt. Roer het af en toe door en zorg ervoor dat u de bodem van de pot krijgt om verschroeiing te voorkomen. Het is mogelijk om het vrij vloeibaar te hebben aan de bovenkant en vrij dicht in zakken op de bodem, die dan ruim boven 212 F kunnen komen en het punt van verbranding kunnen bereiken.
Er zijn een paar dingen die u kunt doen om uw saus te verdikken:
Tegenover de vorige antwoorden: bij het gebruik van verse tomaten is een sleutel tot het vermijden van waterige tomatensaus (en sauzen op basis van vele andere soorten groentepurees) het snel aan de kook brengen.
Verse tomaten bevatten natuurlijke enzymen die pectine en andere verdikkingscomponenten zullen afbreken. Door deze enzymen in het begin snel te verhitten tot een kookpunt (of bijna) schakelt u ze uit. Daarna wordt het sudderen tot een laag niveau teruggebracht, zodat de smaakcomponenten tijdens de rest van het koken behouden blijven. Als u deze eerste stap niet doet, zal de saus waterig worden en zult u veel meer tijd besteden aan het opnieuw indikken door middel van reductie (of andere middelen).
Voor meer details zie Kenji Lopez-Alt’s Q&A hier (waar hij Harold McGee’s vergelijkbare advies over hetzelfde onderwerp citeert).
(Merk op dat dit advies alleen van toepassing is op saus die gemaakt is van verse tomaten. Ingeblikte tomaten zijn al in het conservenproces verhit, dus de enzymen moeten al worden gedeactiveerd. Ingeblikte tomaten kunnen gewoon langzaam worden gesudderd).
Pas op voor hard kokende tomatensaus. Als het eenmaal begint te verdikken, brandt het tot op de bodem van de pot als het niet om de paar minuten wordt geroerd. Dat geeft een ‘Carbon-ara’ smaak die de meeste mensen niet lekker vinden. Gedroogde champignons, Shiitake of andere, zoals je goedkoop kunt krijgen in Aziatische voedingswinkels, zijn een uitstekend verdikkingsmiddel voor tomatensauzen. Ze hydrateren in ongeveer 10 minuten als ze gekookt worden en zuigen daarbij veel water op. Als je geen champignonbrokken in je saus wilt, kan het gedroogde materiaal in een koffiemolen worden gepoederd voordat het aan de tomaten wordt toegevoegd.
U heeft nodig:
Note: Het bovenstaande is de Italiaanse (Luca) manier en staat garant voor een dikke verse tomatensaus.
Langer sudderen zal de saus zeker helpen. Ik ben het eens met het vorige antwoord dat je het aan de kook moet brengen en dan het vuur moet afzwakken om te sudderen. Ik heb zowel verse hele tomaten als ingeblikte tomaten gemaakt. Een ander ding dat ik heb gemerkt is dat het gebruik van de juiste pan HUGHLY nuttig is. Een brede ondiepe pan doet het veel beter dan een diepe pot.
Er is hier al een goed advies, maar een andere situatie waar mensen tegenaan kunnen lopen is het krijgen van een waterige saus bij het gebruik van hele ingeblikte tomaten, bijvoorbeeld die van San Marzano. Ik geef er de voorkeur aan mijn sauzen niet te mengen. Als dat het geval is met andere lezers hier vergeet dan niet dat je de tomaten echt moet breken met een platte houten lepel of een of andere stamper in de pot door de hele kok. Het zal helpen om het water dat zich ophoopt vrij te maken na je doodt de hitte als de pulp ontspant en het water eruit knijpt.