2010-11-22 05:57:04 +0000 2010-11-22 05:57:04 +0000
10
10

Hoe zet je een recept dat vraagt om actieve droge gist om in snel rijzende gist?

Ik heb een recept voor broodjes waarbij de eerste fase vraagt om 2 verpakkingen actieve droge gist, 1 el suiker, en ½ kopje warm water te mengen tot de gist gerezen is, en dan ¼ kopje blokjes boter toe te voegen aan de gerezen gist. Dan wordt dat alles toegevoegd aan de helft van de bloem (2 kopjes) en 2 el zout en mag de eerste rijzing plaatsvinden.

Als ik snel rijzende gist wilde gebruiken in plaats van actieve droge gist, kon ik dan de rijzingsstap overslaan? Zou ik de boter überhaupt moeten toevoegen? Zou ik alle droge ingrediënten kunnen mengen, het warme water toevoegen en het deeg op die manier beginnen? Welk effect zou deze verandering hebben?
Bron

Antwoorden (3)

15
15
15
2010-11-22 16:54:13 +0000

Ten eerste is het goed om het verschil te begrijpen tussen actieve droge gist en snel rijzende gist. Actieve droge gist is een grotere korrel gist waarin de buitenste schil is samengesteld uit meestal dode cellen die de slapende nogazige goedheid binnenin begraven. Het moet bewezen worden om alle cellen te scheiden en de binnenste actieve cellen te rehydrateren.

Snelle groei gist is een typische combinatie van 2 verschillende soorten gist (dus diegenen met een zeer kritische smaak kunnen het verschil misschien wel zien, ik heb het nooit echt geprobeerd). De korrels van gist zijn kleiner en drogen langzamer om meer gistcellen te behouden. Ascorbinezuur wordt ook toegevoegd om de gist wat sneller in een overdrive te duwen.

Een geweldige video die me veel heeft geholpen is http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Ik heb al eerder problemen opgemerkt met Rapid Rise gist die de tweede keer niet erg goed werkt. Blijkbaar is het ontworpen om je een echt goed bewijs te geven en dan uit te sterven (hard spelen en jong sterven). Directe gist is echter Rapid Rise gist zonder de hardcore partij houding. Het is wat ze gebruiken in de King Arthur bakkerij testkeuken, dus dat is goed genoeg voor mij! Ze zeggen dat ze ze door elkaar moeten gebruiken, maar veel andere sites die ik zie, laten een verschil zien van ongeveer 20%.

2 Tbsp Actieve Droge Gist ≈ 1,6 Tbsp Onmiddellijke Gist
Bron
6
6
6
2010-11-22 13:38:42 +0000

Bij gebruik van instant gist (rapid rise) kunt u de rijsstap overslaan. Je moet warm (ongeveer 110 graden) water gebruiken bij het ingieten, maar je gist moet worden toegevoegd met de droge ingrediënten.

De boter wordt toegevoegd aan de gerezen gist niet voor iets wat met gist te maken heeft, maar waarschijnlijk om de boter te verzachten. Ik zou het aan je warme water toevoegen. Ik zou de boter er in laten zitten, omdat je anders te maken krijgt met niet-verrijkt deeg, dat een andere textuur en smaak heeft.

Volgens elke bron die ik heb gezien (mijn primaire bron is het America’s Test Kitchen Family Cookbook), gebruik je 25% loze instantgist dan actieve droge gist. Als je dezelfde hoeveelheid gebruikt, zul je meer zout willen gebruiken om een deel van de krachtigere gist tegen te gaan.
Bron
1
1
1
2010-11-22 06:19:35 +0000

Meestal moet je bij gebruik van levende gist iets meer dan droge gist gebruiken, meestal is het ongeveer 4/3 van de hoeveelheid.

Boter heeft niets te maken met gistvoeding, het is waarschijnlijk al onderdeel van het recept, dus het maakt niet uit welke gist je daarvoor gebruikt. Het verschil zal zijn dat je gist niet geactiveerd hoeft te worden, en je kunt het suiker- en warmwatergedeelte overslaan.
Bron