Ik denk dat ik het exacte antwoord ergens op het net heb gevonden. Uit mijn ervaring weet ik dat frequent roeren en ook het toevoegen van koude melk als deze afkoelt, dit voorkomt.
Ook merk ik dat dit bij sojamelk gebeurt en dat de laag sojamelk wordt gebruikt om veel verschillende sojaproducten
te maken http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
Na het opwarmen van een glas melk of warme chocolademelk, vormt de melk soms een huid bovenop de vloeistof. De huid bestaat uit vaste eiwitten die in combinatie met de vetmoleculen van de melk beginnen te verdampen als de melk wordt verhit. Deze eiwitten, caseïne en bèta, klonteren samen wanneer de vloeistof een temperatuur van ongeveer 113 tot 122 graden Fahrenheit (45 tot 50 graden Celsius) bereikt. Naarmate de verhitting vordert, begint de zachte eiwitlaag uit te drogen, waardoor de melk een huid vormt op het oppervlak van de vloeistof. Deze huidlaag vormt een harde barrière, waardoor stoom zich eronder ophoopt en de temperatuur van de vloeistof stijgt. Wanneer de melk alleen wordt achtergelaten, kookt deze vaak over. Hoewel melk bij verhitting in de meeste gevallen een huid vormt, zijn er verschillende manieren om de vorming van deze huid te voorkomen. Als u van plan bent om de melk te verwarmen over de stoof, zal veelvuldig roeren de eiwit- en vetmoleculen afbreken, zodat het membraan zich niet zal ontwikkelen. Als u de melk in de magnetron verwarmt, kunt u een waspapierdeksel, “cartouche” genaamd, op de container plaatsen, waardoor het verdampingsproces wordt vertraagd en de vloeibare vorm van de melk behouden blijft. De melk vormt alleen een huid op verwarmde melk die vet bevat. Als u magere melk verwarmt, bestaat er geen gevaar voor huidvorming. Omdat magere melk geen vet bevat, hebben de eiwitmoleculen niets om zich mee te binden en zijn ze niet in staat om te coaguleren. Bij het maken van volvette, ongepasteuriseerde melk vormt de melk een huid die dikker is dan de huid bovenop de vetarme melk. Het laagje film dat zich ontwikkelt na het verhitten van volle melk kan resulteren in een traditionele Engelse delicatesse die “clotted cream” wordt genoemd en die wordt uitgespreid op scones voor de middagthee. Om thuis een eigen versie van de clotted cream te maken, kunt u twee delen volle melk combineren met een deel zware room, waarbij het mengsel op laag vuur wordt opgewarmd tot de melk een huid vormt. Laat het mengsel een nacht rusten, en ‘s morgens wordt de melkcombinatie bedekt met een rijke, romige laag die op scones of muffins kan worden gelegd.