Wat zijn de voordelen van een Santoku ten opzichte van een Frans koksmes?

Zowel de Santoku als de Franse messen zullen voor hetzelfde soort dingen werken, dus veel ervan komt neer op een voorkeur. Santoku-messen zijn lichter, zodat dit kan leiden tot minder belasting van de handen en sneller snijden. Eén ding waar de Santoku erg goed in zijn, is het zeer dun snijden van groenten, en wel om twee redenen: ten eerste, zoals je aangeeft, gebruik je geen schommelende beweging, maar hak je in één beweging af, wat met de praktijk sneller en efficiënter kan. Ten tweede hebben Santoku-messen meestal een veel dunnere lemmethoek (ongeveer 15 graden vs. 30-40 graden op een Frans mes). Dit komt omdat de ene kant van een Santoku plat is, en de andere kant afgeschuind is (als een beitel), dus je slijpt maar één kant. Om dit dunne lemmet op te vangen worden de Santoku messen gemaakt met een harder staal, wat helpt om de scherpte van het lemmet te behouden, maar de neiging tot afschilfering kan verhogen als het mes verkeerd wordt gebruikt, en het ook moeilijker maakt om het te slijpen.

Toch bepaalt de persoonlijke voorkeur welk mes gebruikt moet worden. Veel mensen geven de voorkeur aan de Gyuto stijl van mes, die (ruwweg) combineert kenmerken van zowel Santoku messen en Franse messen. Ze zijn gemaakt van een gehard staal, zijn aan beide zijden geslepen, maar handhaven randen rond 22-26 graden. De Gyutos zijn, net als de Santokus, vrij licht. Gyutos hebben ook een afgeronde buik, maar die is minder uitgesproken dan op een Frans mes.

Er is veel meer te zeggen, maar eigenlijk is het zaak om wat messen in handen te krijgen en te gaan experimenteren - zie wat je wilt!

Goed antwoord Kevins. Ik ben het er helemaal mee eens.

Gyuto en Franse koksmessen zijn in principe uitwisselbaar (voor gebruik). Oosterse vs. Westerse messen. Het belangrijkste verschil zit hem in het gevoel en de kleine constructiedetails, die niet zozeer relevant zijn voor gebruik maar wel voor het slijpen.

In het algemeen zijn koksmessen in westerse stijl iets makkelijker om mee te schommelen. Je kunt een mooie cirkelvormige beweging maken; je hoeft alleen maar je techniek een beetje aan te passen. Het is een geruststellend iets.

Een ding om op te merken over santoku-messen: ze worden ook door elkaar gebruikt met koksmessen, behalve bij het snijden van harde dingen als pompoen of aardappel. Het is het feit dat het lemmet aan de ene kant plat is en aan de andere kant afgeschuind (schuin). Dit betekent dat de snede naar de ene kant toe draait, meestal naar links. Dit is belangrijk omdat je jezelf gemakkelijk kunt snijden (linker vingertoppen) omdat het mes de neiging heeft om naar links te snijden - wat bij harde producten zeer uitgesproken is. Wees voorzichtig!

Van een niet al te grote thuiskok:-

1. Ik had beide types van een zeer goedkoop merk. Die veelkleurige.

2. De blauw gekleurde Chef’s knife en de groene Santoku werden het meest gebruikt.

3. Het snijvlak kwam op mijn marine niveau en het bord was weer een goedkoop bamboestuk.

4. Ik gebruikte de schommelende en gekruiste beweging, bijna altijd. (Het was ook mogelijk met de Santoku)

5. Herhaaldelijk vond ik de Santoku gemakkelijker te gebruiken.

6. Het bredere mes was beter voor het opscheppen van de gesnipperde ui, gember, knoflook.

Ik heb ze nooit opzettelijk getest, maar nu ik deze vraag zie, komt het gewoon in mijn gedachten op.

Ik denk er alleen maar aan.

De langere Chef was de voor de hand liggende keuze, in eerste instantie.

Er waren tijden dat het niet bij de hand was en ik moest overstappen naar de Santoku en bijna altijd was het een betere ervaring.

Ik ga een Wusthof Santoku kopen, vandaag en laat het je weten.

Specifiek voordeel zou kunnen zijn van de lack of a point. Ik kan me niet herinneren dat ik de punt op dat mes ergens voor heb gebruikt! Gebrek daaraan maakt de Santoku veel gemakkelijker te hanteren.

Rust, methink, is snobisme.

Ik ben een professionele kok en ben dat al zo'n 30 jaar. Ik heb meestal een 10 inch koksmes gebruikt, een fatsoenlijk mes werkt voor bijna alles in een handomdraai (hoewel doelmessen beter werken bij het uitbenen, fileren).

Tien jaar geleden heb ik een goedkoop Henckels Santoku gekocht en ik ben het exclusief gaan gebruiken voor de meeste groenten. Het is een mooi, scherp licht mes, het houdt zijn rand (wat echt over het metaal gaat in plaats van de stijl), is afgeschuind aan beide kanten, heeft een redelijke curve voor het schommelen, maar kan ook goed gebruikt worden voor het snijden (zoals bij paddestoelen, ik schommel niet alleen maar wat makkelijker en sneller is met een licht smal mes).

De eerste die ik brak bij de eerste klinknagel na de tweede dag, was duidelijk gebarsten van de roest die ik kon zien, en werd gratis vervangen.

Een ding dat ik leuk vind aan de Santoku is dat ik het makkelijker vind om te slijpen dan een koksmes. Hij heeft niet de gebogen punt en heeft ook geen beschermkap die veel koksmessen hebben. Ik vind dat ze het slijpen in de weg staan, waardoor er uiteindelijk een holte in het mes ontstaat vlak voor de beschermer.

De onderkant van de Santoku is dun, (zoals veel goedkope koksmessen) dus er op drukken kan pijn veroorzaken.

Westerse koksmessen zijn geoptimaliseerd zowel in mesprofiel als in materiaalkeuze voor het hakken van rotsen (niet: hakken van rotsen), kruishakken, guilloutine-and-glide en soortgelijke technieken die worden uitgevoerd door de rand over het voedsel te rollen en/of met de tip op het bord te laten rusten (tip-pivot techniek).

Santoku zijn veel afgeleid van japanse groentemessen (nakiri), en zijn geoptimaliseerd - vlakker al dan niet volledig vlak profiel, harder materiaal op een kwaliteitsmes - voor technieken waarbij het draaipunt de hand/pols van de gebruiker is en het mes in zijn geheel van het bord wordt opgetild tussen de sneden door. Chef-koksmes technieken kunnen ook gedaan worden indien nodig, zij het minder comfortabel en/of efficiënt (hoewel comfortabeler dan wanneer je een echte nakiri zou gebruiken).

Japans-beïnvloede moderne koksmessen zijn, door materiaalkeuze en lemmetprofiel, vaak geschikter voor santoku-technieken dan de westerse techniek; er moet op worden gelet dat er niet te veel kracht wordt gebruikt bij het gebruik ervan, want hoewel ze ontworpen zijn om minder te slijten door gebruik binnen de specificaties, zullen ze meer ernstige slijtage en/of schade oplopen door misbruik.

Hybride vormen worden het best beoordeeld aan de hand van hun randprofiel: Zo zijn er bijvoorbeeld veel voorkomende Thaise messen die er uitzien als een japanse bunka (een stijl van santoku) maar die door materiaal, profiel en functie korte koksmessen zijn.

Santoku-messen zijn dunner. Een voordeel hiervan is dat het een beetje meer snijden en een beetje minder verpletteren zal doen als het door een voedsel gaat. Een Santoku-mes zou bijvoorbeeld minder tranen moeten veroorzaken bij het snijden van een ui, omdat het niet zo veel cellen zal breken als dat het doorgaat.

Ik vond deze recensie op amazon , die een goed antwoord geeft op deze vraag:

Als je maar 1 mes hebt, moet het een 10" chef zijn. Het 8" koksmes is de meest voorkomende maat, maar de 10" heeft meestal de voorkeur van professionals en ervaren thuiskoks. De meeste bloksets bevatten de goedkoopste messen die nog steeds kunnen functioneren voor de meeste klussen, daarom bevatten de sets meestal 8" koksmessen, 8" broodmessen en 8" snijmachines, ook al doen 10" messen het meestal beter. Voor koksmessen maken de extra twee inches het tip-werk iets minder nauwkeurig, maar hebben veel voordelen. Het langere lemmet betekent gemakkelijker snijden omdat het meer hefboomwerking en gewicht geeft. Belangrijker nog is dat de twee inches in wezen worden toegevoegd tussen het uiteinde van het lemmet en de bolster. Dit betekent dat de voorste 8" van de 10" alle functies van een 8" mes uitvoeren, plus de extra twee inches zorgen voor een veel langer recht gebied in de buurt van het handvat, waardoor een 10" mes dezelfde snijlengte heeft als een santoku. Dit betekent dat de 10" chef alles doet wat deze beide messen doen, en het meestal beter doet. De reden dat santoku’s populair zijn bij huisvrouwen en niet bij professionele koks is dat huisvrouwen de santoku vergelijken met het gebogen 8" lemmet. Professionals zijn meestal getraind met 10" messen, dus ze zien de santoku als een kreupel 10" mes dat alleen waardevol is voor mensen die niet over de mesvaardigheden beschikken om de meer veelzijdige en capabele 10" te gebruiken. Tegenwoordig kunt u mesvaardigheden verwerven door online te gaan, door een gratis tutorial te lezen en te oefenen voor een paar uur, dus een 10" is een goede keuze voor iedereen die graag kookt. (nadruk op de mijne)

Dit lijkt in overeenstemming te zijn met andere meningen die ik ook heb gelezen. Hoewel ik hier niet direct mee kan spreken, omdat ik nog steeds aan het winkelen ben, en ik heb nooit iets anders gebruikt dan een koksmes in Europese stijl.