Is zeldzame eendenborst veilig?

Zeldzaam eendenvlees is veilig om te eten omdat het NIET hetzelfde risico op Salmonella bevat als kippenvlees.

Voornamelijk omdat eenden, zoals hierboven vermeld, van oudsher niet in dezelfde smerige omstandigheden worden gefokt als “fabrieksmatig gefokte” kippen - Salmonella is een ziekte die voornamelijk wordt overgedragen door vuile/vuile onreine omstandigheden.

Nu daarentegen steeds meer eenden worden gefokt in industriële omstandigheden, worden ze ook steeds meer vatbaar voor Salmonella-stammen.

Ze geven geen redenen, maar USDA (United States Department of Agriculture) zegt wel dat eendenvlees roze kan blijven, zolang het maar een inwendige temperatuur van 165 F (74 C) heeft bereikt. Dezelfde temperatuureis wordt gegeven voor kip, maar met de toegevoegde opmerking dat mensen om cosmetische redenen meestal meer kip koken.

Ze geven ook aan dat kip vatbaar is voor een breder scala aan schadelijke bacteriën dan eend. Duck and Goose Info Chicken Info

van het Ministerie van Gezondheid van Vermont: Salmonella-organismen zijn gevonden in de ontlasting van zieke en schijnbaar gezonde mensen en dieren. De meeste huisdieren, waaronder eenden, runderen, varkens, honden, katten, schildpadden en kuikens zijn gevonden om salmonella te dragen en over te brengen. De bacterie is ook gevonden in verschillende wilde dieren. Een grondige handwas na contact met dieren wordt aanbevolen om de overdracht van salmonella te voorkomen. Vervuild water is ook een mogelijke bron van salmonella-infectie.

In het Verenigd Koninkrijk is het nu Campylobacter en niet salmonella dat het grootste probleem is bij pluimvee.

Ongeveer 50% van de eenden zijn geïnfecteerd en 60% van de kippen.

De ziekteverwekker is laag gedoseerd en wordt niet alleen aan de oppervlakte gevonden, dus het schroeien komt er niet vanaf.

Koken tot ongeveer +75oC zou het effectief moeten doden, maar de eend zal bij die temperatuur niet roze zijn.

Het wordt vaak beschouwd als minder risicovol dan kip (die de meeste mensen gekookt serveren) maar in werkelijkheid komt dat omdat er minder eend wordt gegeten dan kip in zijn geheel.

De reden voor de salmonellawaarschuwingen ligt in de verwerkingsinstallaties en niet in de kippenhokken waar de vogels worden opgevoed. Alle dieren hebben waarschijnlijk enige salmonella als onderdeel van hun darmflora. Wanneer je in een bepaald gebied miljoenen vogels slacht, neemt het bacteriële deel van de lokale biomassa om voor de hand liggende redenen toe. Door te proberen de apparatuur te desinfecteren wordt de microbe resistent tegen normale oplossingen. Wat je uiteindelijk krijgt is een heleboel sterk geëvolueerde ziekteverwekkers die moeilijk te doden zijn. Een beetje onzorgvuldigheid tijdens de verwerking en je hebt een geïnfecteerd kippenkarkas. Als je het goed kookt is dat geen probleem en ga er voorzichtig mee om.

Salmonella komt normaal gesproken NIET voor bij pluimvee dat echt scharrelvrij is (geweid). Gevogelte dat insecten eet en andere “dieren” die tijdens het foerageren worden gevonden, hebben meestal geen Salmonella in hun darmkanaal. Er lijkt veel “mythe” over Salmonella te bestaan. Feit is dat Salmonella in kippen en eieren voor de industrialisatie van de pluimvee-industrie uiterst zeldzaam was. Ik stel voor dat iedereen die in de jaren vijftig van de vorige eeuw op Long Island NY reisde, op de hoogte is van de geur van de gigantische eendenkwekerijen die daar vroeger stonden. Die eenden kunnen heel goed Salmonella hebben meegedragen. Het fokken van pluimvee met behulp van goede sanitaire voorzieningen en het toestaan van de vogels om te foerageren zal elke endemische Salmonella verwijderen. Het probleem is zo erg in de kippenindustrie dat pas uitgekomen kuikens al besmet zijn, maar twee maanden van het weiden zal de besmetting verlichten. Ik fok al zo'n 60 jaar organisch scharrelpluimvee en zou geen twee keer nadenken over het eten van rauwe eieren van mijn kippen of eenden. Gezien de schone huisvesting, water, en voer er nauwelijks een bedreiging van Salmonella.

Alle vogels (en trouwens ook reptielen) hebben van nature salmonella in hun spijsverteringskanaal. Ik ga ervan uit dat de hoeveelheid eenden beduidend lager moet zijn, of dat het feit dat eenden “waterdicht” zijn er mogelijk deel van uitmaakt. Als de salmonella-houdende mest zich niet zo goed aan hen kan vastklampen als aan kippen, wordt er misschien minder overgebracht op het vlees na verwerking?

Gewoon mijn hypothese, in ieder geval.

Salmonella is een bacterie die alleen in het darmkanaal van kippen voorkomt. Geen enkele andere vogel bevat deze bacterie; als ze dat doen is dat door kruisbesmetting met kippenuitwerpselen. Ook is eend geen gevogelte, maar gevogelte. Vogels vliegen, pluimvee niet.