2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000
10
10

Waarom breekt het deeg bij het kneden, en hoe kan men dit voorkomen/verbeteren?

Ik ben erg nieuw met broodbakken in het algemeen; ga er niet van uit dat ik noodzakelijkerwijs iets goed doe.

Tijdens mijn laatste poging om snel platbrood te maken (op basis van bakpoeder), probeerde ik het deeg plat te maken en te kneden nadat ik het had laten rusten. Wat er gebeurde was dat in plaats van te buigen of te spreiden zoals je zou verwachten, het deeg hier en daar in stukken bleef barsten/breken.

Ik heb verschillende vragen in verband hiermee, voel je vrij om ze allemaal te beantwoorden:

(a) Welke fouten kunnen er vóór dit punt gemaakt zijn, in het recept of de techniek van het bereiden van het deeg, om dit te veroorzaken?

(b) Anderzijds, wat kan er gedaan worden om dit in de toekomst te voorkomen?

© Als er een deeghomp met deze neiging op tafel ligt, wat kan er dan worden gedaan om de zaak te redden en/of recht te zetten? Dit kan in termen van kneedtechniek zijn, of door iets aan het deeg toe te voegen om het samenhangender te maken.
Bron

Antwoorden (4)

10
10
10
2010-09-13 05:24:25 +0000

Het klinkt alsof er niet genoeg vocht in zat. Ervan uitgaande dat we het hebben over een normaal tarwemeel brooddeeg, kan ik niets anders bedenken dat zou kunnen leiden tot kraken en breken. Goed gehydrateerd brooddeeg moet vrij vochtig en elastisch zijn, en de enige manier waarop je het kunt “breken” is door het hard en snel uit te rekken met een trekkende beweging.

Het is moeilijk om deze situatie te verhelpen. Je kunt proberen er meer water in te kneden, maar het heeft de neiging gewoon van het oppervlak af te glijden. Probeer het zo dun mogelijk uit te spreiden, er een beetje water op te spuiten of te wrijven, het te vouwen en te kneden en het proces te herhalen.
Bron
2
2
2
2013-04-15 21:11:41 +0000

Ik heb ontdekt dat de gemakkelijkste manier om uw deeg opnieuw te hydrateren is uw handen tijdens het kneden in warm water te dopen tot u de gewenste textuur hebt bereikt. Als je te veel hydrateert en je deeg plakkerig wordt, voeg dan opnieuw meer bloem toe.
Bron
1
1
1
2017-11-29 21:04:24 +0000

Ik had dat probleem en vond dat ik zowel olie (een klein beetje en dat erin werken) als water (hetzelfde) moest toevoegen en het proces moest herhalen met alleen water totdat het deeg elastischer werd en minder weerstand bood. Ik werkte snel omdat gist een timing probleem heeft (net als ik!) en het voor mij een uitdaging is om het precies goed te krijgen. Ik slaagde erin zonder te ver door te schieten en meer bloem toe te voegen, wat ik niet graag doe. Het leek de truc te doen en het brood is nog steeds mooi gerezen.
Bron
0
0
0
2017-11-30 13:41:33 +0000

Scheuren wordt veroorzaakt door onvoldoende elasticiteit , wat meestal wordt veroorzaakt door onvoldoende vocht.

Het toevoegen van meer vocht aan het recept zou u daar vrijwel zeker uit helpen.

Je kunt bijvoorbeeld gaan voor 70% deegvochtigheid , waarbij je de rek en vouw techniek gebruikt om stabiliteit te bereiken. Dit zou je brood geven met grote ongelijke gaten in je kruim, zoals een rustiek brood of een ciabatta.

Ik raad u van harte aan het boek Flour Water Salt Yeast , van Ken Forkish te lezen. Hij heeft ook een heel goed boek over pizza, als dat je interesseert.
Bron