2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
6
6

Frieten: Waarom weken in koud water, en zo ja, waarom een lange tijd

heb ik gehoord dat, om knapperige frieten te krijgen, ik het overtollige zetmeel op het oppervlak van de aardappelen moet verwijderen na het snijden ervan. Maar dat kan niet de reden zijn, echt, want zetmeel is eigenlijk wat de korst FORMSeert… dus mijn redenering is de volgende: we weken ze omdat enzymen die vrijkomen bij het snijden het zetmeel snel zullen omzetten in glucose, en dat zal onze frieten karamelliseren en verbranden. Is dat de reden waarom we koud water gebruiken, om het enzym inactief te houden?

Als dat zo is, lijkt het weken in koud water mij overbodig. Grondig spoelen tot het water schoon is, zou genoeg moeten zijn. Heb ik gelijk?
Bron

Antwoorden (3)

1
1
1
2018-10-14 12:25:10 +0000

De reden waarom u het teveel aan zetmeel aan de oppervlakte wilt verwijderen, is dat ze tijdens het koken sneller bruin zullen worden en zeer donkerbruine frieten zullen opleveren, in plaats van goudbruine “waar we allemaal van houden ;)”. Het heeft niets (of weinig) te maken met enzymen die de karamelisatie/maillard reactie bevorderen. Het bruin worden gebeurt bij hoge temperaturen, zoals de temperatuur van de frituurolie. Naarmate er meer zetmeel aan het oppervlak zit, wordt het donkerder, of zelfs verbrand.

Terzijde: ik heb ontdekt dat in plaats van weken, het koken van de frietjes in water voor een korte tijd veel helpt om het zetmeel aan het oppervlak kwijt te raken, zelfs meer dan weken of ze door water halen.
Bron
0
0
0
2018-09-19 14:37:26 +0000

Ik weet alleen dat als ik ze week, ze niet aan elkaar plakken als ze gebakken worden. Het vermindert niet alleen het zetmeel, maar ook de Acrylamide in de aardappelen. Dat is waarom ik ze op zijn minst week. Ik laat ze nooit langer dan 1 uur weken als ik het eten aan het voorbereiden ben en soms spoel ik ze gewoon af als ik haast heb.
来源
-1
-1
-1
2016-02-08 01:39:57 +0000

Frieten weken in koud water wordt om twee redenen gedaan. Dit haalt het overtollige zetmeel uit de buitenkant van de aardappel. Laat ze minimaal vier uur weken in de koelkast. Ze kunnen tot ongeveer 24 uur in het water blijven zonder dat de aardappelen er schade van ondervinden. Droog de frieten zorgvuldig voordat u ze in de olie doet. Water en olie gaan niet samen. De tweede reden om te weken is dat het het voordeel heeft dat de frieten niet te donker worden tijdens het bakproces. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

来源