Frieten: Waarom weken in koud water, en zo ja, waarom een lange tijd

De reden waarom u het teveel aan zetmeel aan de oppervlakte wilt verwijderen, is dat ze tijdens het koken sneller bruin zullen worden en zeer donkerbruine frieten zullen opleveren, in plaats van goudbruine “waar we allemaal van houden ;)”. Het heeft niets (of weinig) te maken met enzymen die de karamelisatie/maillard reactie bevorderen. Het bruin worden gebeurt bij hoge temperaturen, zoals de temperatuur van de frituurolie. Naarmate er meer zetmeel aan het oppervlak zit, wordt het donkerder, of zelfs verbrand.

Terzijde: ik heb ontdekt dat in plaats van weken, het koken van de frietjes in water voor een korte tijd veel helpt om het zetmeel aan het oppervlak kwijt te raken, zelfs meer dan weken of ze door water halen.

Ik weet alleen dat als ik ze week, ze niet aan elkaar plakken als ze gebakken worden. Het vermindert niet alleen het zetmeel, maar ook de Acrylamide in de aardappelen. Dat is waarom ik ze op zijn minst week. Ik laat ze nooit langer dan 1 uur weken als ik het eten aan het voorbereiden ben en soms spoel ik ze gewoon af als ik haast heb.

Frieten weken in koud water wordt om twee redenen gedaan. Dit haalt het overtollige zetmeel uit de buitenkant van de aardappel. Laat ze minimaal vier uur weken in de koelkast. Ze kunnen tot ongeveer 24 uur in het water blijven zonder dat de aardappelen er schade van ondervinden. Droog de frieten zorgvuldig voordat u ze in de olie doet. Water en olie gaan niet samen. De tweede reden om te weken is dat het het voordeel heeft dat de frieten niet te donker worden tijdens het bakproces. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI