Witte peper vs. zwarte peper

Dezelfde plant voor beide. Zwarte peper is onrijpe vrucht (groen), geplukt en zongedroogd tot hij zwart wordt. Witte peper is het volledig rijpe zaad ontdaan van de buitenste schil.

Hier is de eerste link die google me gaf om te verifiëren. Ook Harold McGee heeft een paar pagina’s in “On Food and Cooking” voor meer details.

Ze smaken helemaal niet identiek, en nog belangrijker, ze ruiken niet hetzelfde. Witte peper heeft een duidelijke “barnyard” geur. Mensen gebruiken ze inderdaad als zwarte vlekken onaangenaam zijn, maar in de meeste gevallen ga ik liever peperloos of leef ik gewoon met de kleur.

Zwarte peper en witte peper zijn verschillende bereidingen van de vrucht van de Piper nigrum plant.

Zwarte peper wordt gemaakt van de onrijpe, groene vrucht. Het wordt gedroogd, waarna de vrucht verschrompelt en de kenmerkende zwarte, rimpelige buitenkant achterblijft.

Witte peper is het gedroogde zaad van de vrucht zonder het inkapsel van het vruchtvlees. Het vruchtvlees wordt verwijderd door een proces dat retting wordt genoemd, in wezen het proces waarbij microben het weefsel rondom het zaad kunnen wegvreten.

De twee varianten hebben een verschillende smaak omdat het vruchtvlees terpenen bevat die de peper veel van zijn geur en smaak geven. De smaak van witte peper kan verschillen afhankelijk van hoe lang het rottingsproces heeft mogen plaatsvinden. Dit kan de oorzaak zijn van de gevonden smaken.

Ik vond een interessant artikel van Harold McGee, waarin hij schrijft dat de stof rotundone in veel hogere concentraties in witte peper zit dan in zwarte, en verder noteert:

…ze testten 49 mensen en ontdekten dat ongeveer 20 procent van hen helemaal geen rotundone kon detecteren, zelfs bij concentraties ver boven wat er in witte peper zit. De wetenschappers zeggen dat dit de verschillende ervaringen laat zien die twee mensen kunnen hebben met dezelfde wijn, of met hetzelfde peperkruidige voedsel.

Dus het recept dat je hebt geprobeerd is misschien wel door iemand gemaakt die veel minder gevoelig is voor de smaak dan jij en je familie. Iets wat de moeite waard is om in gedachten te houden bij het kruiden van voedsel voor een groep…

Ja, witte peper heeft een heel aparte smaak. Veel mensen ervaren het als “heter”, terwijl het minder complexe smaken heeft dan zwart. Als de smaak van witte peper een specifiek gerecht lijkt te domineren, zou ik gewoon minder gebruiken. Veel recepten vragen er gewoon om vanwege de kleur. Persoonlijk vind ik dat belachelijk, want de smaak is heel anders. Ik hou van de smaak, maar zou het niet aan alles toevoegen. Als je er een nut voor probeert te vinden… zoek dan naar smaken die het gebruik ervan beter aanvullen. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt in veel Cantonese soepen en sauzen.

Ik vind dat hoe “natter” het eten is als het wordt geserveerd, hoe meer ik de voorkeur geef aan witte peper. Ik geef echter de voorkeur aan zwarte peper terwijl het eten wordt gekookt. Oké, misschien ben ik raar, maar dat is wat ik lekker vind. Bewaar ook gemalen witte peper in de vriezer, het gaat niet vast en gaat lang mee zonder dat het “barnyardy” wordt,

Als ik zwarte peper eet, verdooft het mijn tong en kan ik het voedsel niet proeven (niet alleen het voedsel dat de peper heeft, maar ook alles wat ik eet.) Witte peper doet dit niet.

Er zijn grote verschillen tussen de twee.

Witte peper wordt geproduceerd met gerijpte peper, zwarte peper niet. Witte peper heeft een meer pittige smaak, en het kan een geur hebben als het niet goed gedroogd is, omdat het bij de productie van witte peper vele dagen in water wordt bewaard om het verwijderen van de buitenste laag te vergemakkelijken.

Ik denk dat ze een beetje anders smaken. Het lijkt me dat zwarte peper pikanter is als je het voor het eerst eet en witte peper lijkt meer een blijvende pikantheid te zijn.

Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de smaak van witte peper op zaken als aardappelchips - en als voordeel, fijne witte peper plakt beter aan de chips, waarbij het niet uitmaakt hoe fijn ik mijn zwarte peper maal, ze plakken niet goed genoeg aan de chips.

Aan de andere kant, korrelige zwarte peper bovenop een goed gegrilde biefstuk… Gewoon iets om voor te sterven.

Dus, mijn commentaar gaat in op punt 3 van je vraag, evenals het “te proeven” element van sommige van de bovenstaande antwoorden.