Kan ik een kip veilig 4 tot 5 uur op een laag vuur braden?

Waarschuwing: Hoewel ik de volgende lage temperatuur kip twee of drie keer zonder problemen heb gekookt, ben ik er niet langer van overtuigd dat het veilig is (zie deze vraag ). Desalniettemin wordt het door een bekende en gerespecteerde kok bepleit, dus ik zal dit antwoord niet schrappen, tenzij ik tot mijn eigen tevredenheid kan vaststellen dat het in feite onveilig is.

• *

Volgens dit artikel , ook ondersteund met gegevens van de USDA, kun je kip tot 140F (60C) koken zolang de inwendige temperatuur van de kip bereikt is en die temperatuur ten minste 35 minuten aanhoudt.

Je moet misschien een beetje rekenen en experimenteren om een kippengewicht en -temperatuur te vinden die de grens van vijf uur bereikt, maar het lijkt erop dat je het veilig kunt doen zolang je,

• een oven hebt die een temperatuur kan handhaven (ik zou investeren in een oventhermometer om er zeker van te zijn, de meeste ovenknoppen zijn ver weg);
• een goede digitale sonde. Sondeer het vlees op verschillende plaatsen om zeker te zijn van de temperatuur;

ik zou het vlees ook een tijdje laten rusten zodat het koken doorgaat met de restwarmte. Ik weet niet hoe lang je je veilig moet voelen, maar ik zou waarschijnlijk 30 minuten wachten.

Een tip uit een Heston Blumenthal recept is om de vogel voor de hand te pekelen. Op die manier zul je ook veel bacteriën uit de huid doden.

Update:

Pekel zal geen bacteriën doden. Het Blumenthal-recept houdt in dat de kip (zie In Search of Perfection p.56) twee keer gedurende dertig seconden in kokend water wordt gedompeld. Ik stelde me, ten onrechte, voor dat dit een vast onderdeel van het pekelproces was.

Ik stel voor om een kip niet zo lang op zo'n laag vuur te roosteren. Hier is een antwoord op een soortgelijke vraag op een ander kookforum:

Een paar dagen geleden heb ik een recept uitgeprint van de vreedzame nachtduif “BEST Slow-Roasted Chicken”. Het klonk heerlijk maar moest 5 uur lang op 250 F (126 C) graden geroosterd worden. Dat klonk als een lage temperatuur voor mij, dus ik e-mailde de County Nutritionist en Health Agent waar ik woonde. Hier is haar antwoord: Goed voor jou JoAnn om achterdochtig te zijn! Dat valt zeker buiten de richtlijnen van de USDA, en ja, bacteriën kunnen daarbinnen wel eens een tijdje blijven groeien. Pluimvee mag vooral niet onder de 325 graden. Je zou dezelfde kruiden en uien kunnen gebruiken, de temperatuur verhogen tot 325 en de tijd verlagen. Figuur ongeveer 20 min. per pond voor de tijd. De veiligste manier is om een vleesthermometer te gebruiken, de eindtemperatuur in de dij moet 180 graden zijn. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx Ik stel ook voor om een crockpot te gebruiken.

Sommigen van jullie zijn alleen maar zorgenwratten. Cook’s Country Cook’s Illustrated heeft een zeer vergelijkbaar recept genaamd “French Chicken In A Pot” (maar dan een die veel makkelijker te doen is dan die van Gary). Koken op 225-250 F (~ 110-120C) voor 4-5 uur maakt dit de meest geweldige kip die mijn familie ooit heeft gehad. De eerste keer dat ik het deed, heb ik borst en dij onderzocht om er zeker van te zijn dat de interne temperatuur het gehaald heeft. Daarna heb ik het gewoon vertrouwd. Maar in ieder geval, als je interne temps van 165 (75 of zo C) krijgt, dan moet de bacterie dood zijn (zoals iemand anders hierboven al zei).

Maar je hoeft de boildunk niet te doen met behulp van het Cook’s Country recept. U gaat direct van pekel, naar de pan en dan naar de oven in een Hollandse oven (met zeer nauwsluitende deksel) over de groenten. (Ik zal het proces hieronder kort doornemen in zijn geheel.) Een ander verschil met Gary’s Country is dat Cook’s Country je eerst laat pekelen, wat het probleem voorkomt van het proberen om een zeer “losse” al gekookte vogel die probeert uit elkaar te vallen op je te bruinen.

Hoe dan ook, hier is wat ik doe, min of meer volgens het Cook’s Country recept, maar niet in alle opzichten, want ik heb het jaren geleden geleerd en ga nu gewoon uit het geheugen:

• Pekel hele kip ~ 12 uur. Voor mijn familie van 6 doe ik een hele vogel plus 4 dijen.
• Pat droge kip
• Bruine kip aan alle kanten in hete Hollandse oven op het fornuis, verwijder de kip tot houdbaar bord
• 1 kopje grof gehakte ui, 1-2 stengels grof gehakte selderij, een laurierblad, takje rozemarijn, en 6-10 hele knoflookteentjes. Sauteer deze allemaal in de Nederlandse oven in het kippenvet van de bruine kleur, misschien 7-10 minuten onder het roeren. U wilt veel vocht uit de uien en selderij verdrijven.
• Laat de groenten in de pan op de bodem staan en leg de vogel er bovenop. Rooster in een strak afgedekte Nederlandse oven op 225-250F (110-120C), 4-6 uur afhankelijk van het gewicht van de vogel (ik vind meestal een vogel van 3 kilo ongeveer 5 uur gaan). Mijn deksel dekt goed maar is erg licht dus ik leg een paar stalen barbellgewichten van 1 kilo op de deksel om er zeker van te zijn dat het goed zit.
• Verwijder de vogel en zet hem opzij om 15 minuten te rusten.
• Gooi het laurierblad en de rozemarijn weg en berg alle andere groenten op met een lepel met gleuf. Pureer deze met een staafmixer of wat niet. Neem alle pannensappen en ontvet ze, meng vervolgens de rest met de pannensappen en maak de meest verbazingwekkende kippenjus die je ooit in je leven hebt gehad. Vergeet niet om ook de vogelsappen van de rustplaat in de jus te doen.

Hoe dan ook, veel plezier!

Ik denk dat de betere keuze een krokodillenpot zou zijn. Het is veel veiliger om er een de hele dag te laten draaien, dan je kachel de hele dag te laten staan.

In het weekend hadden we precies hetzelfde probleem toen we ‘s morgens op pad gingen. We gebruikten voor het eerst de automatische ovenfunctie. Als je oven er een heeft is het geweldig.

We zetten de kip in de oven vanuit de koelkast, zetten de eindtijd op 14:30, en de kooktijd op 2,5 uur en laten dan de verse kip in de oven staan. Het had 2 uur om op kamertemperatuur te komen (dat is veilig en ik zou aanraden). De oven ging om 12 uur aan en toen we om 13.30 uur binnenkwamen was er nog genoeg tijd om de groenten te doen.

Ik zou het ermee eens zijn en ga met een crockpot (of slowcooker). Dit wikipedia-artikel legt uit wat het is, maar in feite is het een overdekte elektronische pot die je in staat stelt om hem hoog of laag te zetten om iets langer te koken. Sommige van hen wanneer de timers gaan schakelen automatisch naar een ["keep warm"] instelling, dus als je de timer oploopt om 17.00 uur en je komt pas om 17.30 uur thuis dan zal het niet slecht gaan.

Ik heb een recept voor een hele kip die ik absoluut geweldig vind. In principe spoel je de kip af met 1 eetlepel dobbelsteenboter en een gesneden appel. Ik gebruik twee gesneden appels en eventuele extra’s die niet in de kip passen die ik er omheen leg. Vervolgens bestrooi je de kip met wat kruidenzout. Ik gebruik Mevr. Dash . Ik voeg ook ongeveer 12 kopjes water toe, zodat ik weet dat ik genoeg vloeistof heb als het eenmaal klaar is, want ik hou ervan om jus (op aardappelpuree) te maken met dit recept. Dan kook je het hoog op, geloof ik, 5 uur ongeveer. Hoe dan ook, het is zo goed en vochtig en valt in principe van het bot af.

Veel succes. :D

Ik heb dit verschillende keren gekookt. Mijn blog

De inwendige temperatuur van gevogelte moet minstens 12 minuten 60C (140C) zijn om de aanwezige ziekteverwekkers in de vogel te doden. De eerste twee keer verdunnen in kokend water, een grondige uitdroging plus het gebruik van een sonde om een consistente temperatuur te garanderen zorgen ervoor dat alle insecten zijn gedood.

Tot slot wordt de vogel gebakken in een roodgloeiende pan om te karamelliseren en een laatste zuivering.

Ik voedde dit aan mijn 8 maanden zwangere vrouw en moeder en baby zijn beiden nog steeds erg gelukkig een jaar later. Het is een geweldige techniek, hoewel het, zoals iemand al zei, zenuwslopend is om een kip er met blote handen en nauwelijks gekleurd uit te kunnen halen!

Als je twijfels of angsten hebt, doe het dan niet. Maar je zult het missen.

120º Celsius (248F) warmer dan kokend water. USDA adviseert 74ºC (165F) voor kip, zodat uw kip bij 85ºC (185F) te gaar wordt. Als u een oven wilt gebruiken, probeer dan een thermometer om de inwendige temperatuur van de kip te controleren. Houd rekening met de overdrachttemperatuur (neem deze uit de oven bij 70ºC). Karamelisatie vindt plaats bij ongeveer 160ºC zodat uw kip niet bruin wordt. U kunt uw oven op 180ºC zetten om te bruinen.

U kunt de kip het beste op voorhand klaarmaken, in de koelkast zetten en bruin opwarmen als u hem gaat eten.

Ik denk dat de meest conventionele manier voor u om te koken is het koken van de kip sous video.

Wat is sous video? Het is een moderne kooktechniek waarbij u uw eten (in dit geval uw kip en kruiden) in een vacuüm verzegelde zak plaatst, en in een pot water plaatst die op een precieze temperatuur wordt gehouden met behulp van een apparaat zoals de Anova.

Koken op deze manier laat u niet alleen lang koken, maar garandeert ook dat uw eten niet ondergekookt of overgekookt wordt. Het zal altijd perfect uitkomen.

Google “sous vide recepten” voor meer…

Bon Appetit!

Het is het onbedekte deel waar ik me zorgen over maak. Het maakt de vogel droog.

Het hangt af van de grootte van de vogel meestal hoe lang je het moet koken. Hier is een plek waar je kunt bepalen hoe lang je een vogel op hoog vuur moet koken. Ik heb er nog geen kunnen vinden om langzaam te roosteren. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Als je je zorgen maakt over onderkookt en geen vleesthermometer hebt, kun je de borst of de dij porren en als het sapje op is, zou je veilig moeten zijn.

Chris’ link naar Kenji Lopez-Alt’s artikel (zie Pasteurisatietijd sectie) is spot on: zowel de temperatuur als de tijd zijn van belang voor de voedselveiligheid.

De methode die u beschrijft lijkt echter twijfelachtig om goed gekookte benen en dijen te krijgen. Bij die temperatuur zullen de benen en dijen meestal kauwbaar en bloederig zijn, hoewel ik me kan voorstellen dat de lengte van de tijd dat een beetje zou kunnen compenseren door het afbreken van het collageen in de spier. Maar dat brengt ons bij het andere nadeel: roosteren bij lage temperaturen zal ** voor altijd** duren, om nog maar te zwijgen van het feit dat je een nogal papperige huid krijgt in plaats van een knapperige.

Ik heb een recept ontwikkeld My Quest for the Perfect Roast Chicken ) om het probleem aan te pakken van het perfect koken van de borst en de dij op verschillende temperaturen, dit alles terwijl je een knapperige huid krijgt en niet wacht op Godot. Ik braad 30 minuten op 440°F (227°C) borstkant naar beneden, dan klap ik de borstkant omhoog en braad ik op 380°F tot de borst 149°F bereikt, ongeveer 45 minuten voor een kip van 4 pond. Zie het recept voor veel meer details.

Ik bak vaak kip voor 5-6 uur in de oven. Ik gebruik poten die ik heb gevild en gezouten. Ik laat het zout 30 minuten in de pootjes weken en daarna laat ik de kip licht bruin worden in olie en breng het over in een stoofschotel. Ik giet 200 graden bouillon (of saus) die ik in een steelpan heb opgewarmd over de stukken kip en dek de braadpan af en zet hem in de oven om hem 5-6 uur te bakken op 225f graden. Het vlees valt van het bot en kan gebruikt worden voor taco’s, of soep, of sandwiches, of wat dan ook. Niemand is ooit ziek geworden van deze methode :)

Voordat ik naar bed ga, breng ik het vlees op smaak, doe het in een bakzak en in de oven op 100C. Als ik opsta, na een uur of 8, is het heerlijk! En ik doe dit met elk soort vlees. In Zuid-Europa is er een speciale manier om lamsvlees, vlees en varkensvlees te bereiden, waarbij je heel lang op lage temperaturen moet bakken. Het vlees dat op deze manier wordt bereid is zo mals dat het bijna “smelt” op je tong. Wat ik doe is heel dicht bij deze manier van vlees bereiden. Als je het knapperig wilt hebben, haal het dan na het bakken uit de bakzak, doe het in een bakpan en laat het nog 30 - 40 minuten extra in de oven staan. Op dit punt kunt u ook wat gehakte groenten zoals aardappelen of wortelen toevoegen.

Zolang de temperatuur van de kip 165 graden is, zijn de bacteriën dood, het einde.

Ik kook de kip de hele tijd 8 uur lang langzaam en heb nog nooit een probleem gehad. Gebruik een vleesthermometer en controleer.

Ik stierf bijna aan voedselvergiftiging door een ondergekookte kip, maar kwam gelukkig op tijd in het ziekenhuis terecht. Na 24 uur braken en andere vervelende vloeistofuitstoot, maakte de verpleegster me wakker en merkte vrolijk op: “Goedemorgen. We dachten dat we je kwijt waren gisteravond.”

Hier is mijn recept. Rooster de kip op 250 graden Celsius en braad hem dan weer aan. Als het niet van het bot valt, geef het dan aan de kat.

Pekel die vogel! Als je de vogel een half uur of langer in wat zwaar gezouten water zet, kun je de bacterie doden en het makkelijker maken om te koken, omdat hij bij hogere temperaturen langer sappig blijft. Bovendien zal de huid knapperig zijn in tegenstelling tot het koken in een crockpot.

Sous vide!!! Beste oplossing ooit voor de drukke persoon. Nooit ondergekookt en nooit ondergekookt, ervan uitgaande dat de juiste temperaturen worden gebruikt voor ten minste de aangegeven minimumtijd. Leuk is dat je langer kunt koken en het diner niet verpest.