Ik vind warm water een prima manier om vlees en vis snel te ontdooien, in plaats van het buiten de vriezer te laten staan, zoals mijn moeder doet.
Maar ik vraag me af of er negatieve neveneffecten aan deze methode zijn, zoals bijvoorbeeld een verminderde smaak of een verminderde voedselveiligheid. Ik begrijp dat het water niet te heet mag zijn om te voorkomen dat het bevroren voedsel wordt gekookt.
Dit kan in het algemeen onveilig zijn, omdat de temperatuur van het warme water in de gevarenzone komt te liggen. Dat betekent dat je het oppervlak van het voedsel in de gevarenzone houdt voor de duur van het ontdooien. Aangezien je voedsel niet langer dan een paar uur in de gevarenzone wilt houden, en dat is cumulatief over het hele proces van koelkast tot eten, kan deze extra tijd je gemakkelijk van veilig naar onveilig brengen.
Als het om een heel klein stukje gaat, zoals een dunne filet, duurt het misschien maar 15 minuten, dus dan is het goed, maar nog steeds makkelijk om niet meer dan twee uur in de gevarenzone te blijven. Maar als het heel groot is, kan het een probleem worden. Je kunt dit wat verzachten met warm stromend water of een circulatiepomp, maar dat gaat niet ver genoeg. En in beide gevallen moet je goed opletten dat het ontdooien snel genoeg gaat.
Koel stromend water, daarentegen, is een aanbevolen methode. Het werkt nog steeds vrij snel, en als het voedsel toch in de gevarenzone komt, is het in ieder geval aan de lage kant, dus het is niet zo riskant.
Ik wilde hier een nieuw antwoord toevoegen dat de USDA in 2011 een studie heeft gedaan over het opwarmen van vlees in warm/heet water. Het artikel vat het goed samen, maar in het kort:
In de laboratoria van de U.S.D.A. in Beltsville, Md. hebben Janet S. Eastridge en Brian C. Bowker test-ontdooiden meer dan 200 runderlendebiefstukken van een inch dik in drie verschillende groepen: sommige in een koelkast bij 37 tot 40 graden Fahrenheit, sommige in een constant circulerend waterbad bij 68 graden, en sommige in een waterbad bij 102 graden.
Het ontdooien aan de lucht in de koelkast duurde 18 tot 20 uur, terwijl het waterbad op kamertemperatuur de biefstukken in ongeveer 20 minuten ontdooide, en het bad op warme zomerdag in 11 minuten. Deze waterbad-tijden zijn zo kort dat eventuele bacteriegroei binnen veilige grenzen zou blijven.
…
Dus er is geen nadeel aan het snel ontdooien van steaks, koteletten, filets en andere relatief dunne stukken in warm water vlak voor het koken. Grote braadstukken zijn een ander verhaal. Het ontdooien duurt zo lang dat er een aanzienlijke bacteriegroei op het oppervlak kan ontstaan. Snel koken zou dat probleem kunnen verhelpen, maar totdat dit is onderzocht, is het het veiligst om braadstukken te blijven ontdooien in de koelkast of in water van minder dan 40 graden.
Bronnen: A Hot-Water Bath for Thawing Meats Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks)
Voor een kleine bevroren visfilet in een ziplock-zakje is deze methode prima, omdat het ontdooien van een visfilet in warm water slechts 10 minuten of minder duurt, en het bereiden nog minder tijd kost. Maar, zoals in andere antwoorden beschreven, je kunt deze methode niet uitbreiden tot grotere stukken vlees zoals een enorme t-bone steak of een gigantische kipfilet.
Ik gebruik deze methode altijd om tilapiafilets en zalmfilets te ontdooien, maar ik ben heel voorzichtig om ze na een paar minuten te ontdooien te koken. Dikkere zalmfilets laat ik maar voor de helft ontdooien (ongeveer 5-10 minuten) en gooi ik meteen in de pan met het midden nog enigszins bevroren. Zo voorkom je dat je de vis te lang gaart, en toch niet te lang in de gevarenzone houdt.
Als je deze methode wilt gebruiken voor dikker vlees, kun je de methode aanpassen door een Tupperware bakje vol koud water in de koelkast te zetten. In het water zal het vlees sneller ontdooien dan zonder water, en de koelkast houdt het uit de gevarenzone (deze methode duurt natuurlijk langer).
Het officiële antwoord is dat het onveilig is, en als je je eten vergeet kan het dat zijn.
Maar ik ontdooi zo de hele tijd. De truc is om er snel bij te zijn. Kip kan direct in het water, en je kunt de bevroren delen uit elkaar masseren als de hitte de scheurtjes smelt.
Het verschil tussen bevroren en ontdooide veilige zone is maar een paar graden. Zodra de stukken van elkaar zijn gescheiden, kunt u beginnen met koken. Het zal langer duren voor de hitte het midden bereikt en de buitenste ringen zullen meer doorbakken zijn, maar je hebt toch een vleesthermometer? Gebruik die om zeker te zijn dat het midden goed gaar is.