Het lijkt erop dat elke keer als ik een tomatensaus voor pasta maak, de saus een beetje te zuur is voor mijn smaak. Ik heb geprobeerd om suiker of natriumbicarbonaat te gebruiken, maar ik ben niet tevreden met het resultaat.
Mijn geheime wapen is de ui. Karameliseer de uien eerst. Dit zorgt voor een natuurlijke zoetheid. Gebruik altijd rijpe tomaten, als je geen blikjes kunt gebruiken. De ingeblikte tomaten zijn gemaakt van rijpe tomaten en hebben de neiging om een zeer goede vervanger te zijn.
Ook de selderij en wortel suggesties zijn een zeer goede aanvulling - je maakt een klassieke tomatensaus als je de selderij en wortelen, 1 deel elke selderij en wortel aan 2 delen ui toevoegt. Voeg eerst de uien toe om de karamelisatie te krijgen.
Ik krijg niet al te veel zin in kruiden, meestal doet één goed vers kruid het voor mij, basilicum of salie zijn twee favorieten van mij.
Er is een suggestie om room toe te voegen, waarom gebruik je niet het parmezaanse uiteinde dat je misschien in je koelkast hebt, het is zuivel en laat het langzaam sudderen in de saus zal een zeer mooie smaaknotitie geven.
Zure sauzen zijn meestal gereserveerd voor de nachten dat ik een puttanesca-saus maak - het hoort bij de kappertjes en calamata olijven die ik er aan toevoeg.
Vergeet niet om de saus op smaak te brengen met zout en peper.
Ik weet dat er al een geaccepteerd antwoord is, maar ik zal een andere mening geven: kook het 3-4 uur op een laag vuur. Roer het om de 30 minuten of zo (vaker als je de brander niet laag genoeg kunt krijgen, om verbranding te voorkomen). Het zal niet alleen heerlijk smaken, maar het huis zal ook heerlijk ruiken!
Een van de manieren om dit te doen is om ervoor te zorgen dat je wat fijn gesneden uien in de saus hebt of om te beginnen met een Sofrito . Zodra de tomaten zijn toegevoegd, zet je het vuur lager en doe je het deksel erop en laat je het zo lang mogelijk staan. De saus smaakt zoeter en minder zuur naarmate je hem langer kookt, dus als je de tijd hebt om hem een paar uur te laten staan om geleidelijk aan te koken, moet je een saus hebben die veel minder zuur is. Naar mijn smaak geeft het een veel rondere smaak dan alleen suiker, maar je moet wel voorzichtig zijn bij het koken op deze manier, want ook zonder suiker in het recept is het mogelijk om een te zoete smaak te creëren.
Champignons zijn vaak opgenomen in recepten om de zuurgraad in evenwicht te brengen, het is de reden dat ze in recepten zoals rundvlees bourguignon. Als je in het stemmingsstadium bent dan kun je ook de zuurgraad verlagen door wat boter toe te voegen.
Tomatensausjes bevatten vaak rode wijn, als je een recept gebruikt dat wijn bevat is het belangrijk dat je de rode wijn snel verlaagt tot het punt waarop het de zuurgraad verzacht. U kunt de warmte op dit punt echt opdrijven. Zorg ervoor dat u uw hoofd recht in de pan krijgt en neem een goede geur, als het langer nodig is om het te verzachten weet u het meteen.
Ik begin vaak met gemalen tomaten. Mijn normale recept bestaat uit het bakken van wat Spaanse uien en knoflook in olijfolie en het toevoegen van wat Serrano-paprika’s, witte peper, suiker, selderij en wortelen. Na een korte gooi ik de geplette tomaten in de olie. Het is me nooit opgevallen dat dat recept zuur is.
Soms voeg ik een gehakte appel toe aan de saus. De saus wordt zacht en de appel smaakt goed.
Een beetje meer zout, een beetje minder tomaat, een beetje meer bouillonwater niet-tomatenvloeistof, een iets langere kooktijd. Als u gedroogde kruiden gebruikt, schakel dan over op vers (en verhoog de hoeveelheid). Als u gepureerde tomaat in een bepaalde vorm gebruikt, schakel dan over op blik; als u al blik gebruikt, schakel dan over op gehakt vers; als u gehakt vers gebruikt, schakel dan over op een zoeter soort.
Ik herhaal de opmerkingen over suiker - maar overdrijf de suiker ook niet! Een theelepel lijkt meer dan voldoende voor een partij saus die 4-6 zal dienen.
Ik laat de saus lang sudderen op laag vuur, waardoor de smaken mooi worden gemixed.
Tot slot kan ik een ingrediënt in mijn tomatensaus aanbevelen dat ik nooit gemist heb totdat ik het een keer vergat: gehakte selderij. Ik vind dat het ook de zuurgraad snijdt en de smaak vult. Als je het nog niet gebruikt, probeer het dan eens en kijk of het resultaat je bevalt!
Zoals je al zei heb je suiker geprobeerd, en het resultaat beviel je niet – heb je geprobeerd andere zoete ingrediënten toe te voegen?
Ons familierecept begon altijd met veel wortels en uien voor onze saus, en ik kan niet bedenken wanneer ik ooit extra suiker nodig heb gehad.
Ja, de suggesties voor het gebruik van een Sofrito - bij voorkeur een die gebruik maakt van wortelen - is de beste route. Ik stel voor om de wortelen te versnipperen of fijn te snijden. Eén wortel is meestal voldoende voor 4 kopjes saus. Ik heb drie maanden in Italië gestudeerd en ik kreeg te horen dat dit het geheim is van een goede rode saus. De natuurlijke suikers in de wortelen, de ui (zoals ik veronderstel nog meer een appel) brengen het zuur in evenwicht zonder de saus te overdrijven.
Mijn favoriete manier om de waargenomen zuurgraad van tomatensauzen tegen te gaan is nogal ongebruikelijk, maar ik hou ervan. Het is niet traditioneel, dus het kan worden gehaat, maar ik voeg een hoop theelepel zure room toe aan mijn kom pasta sauced-pasta vlak voordat ik het eet. Lekker romig en het helpt mijn maag op zijn minst.
Kleine hoeveelheden beitskalk calciumhydroxide ) kunnen worden gebruikt om de pH te verhogen, zoals natriumbicarbonaat. In tegenstelling tot bicarbonaat laat het uw tomatensaus niet bruisend en overzout achter.
Ik heb het recept zelf nog niet geprobeerd, maar het boek “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” ](http://www.librarything.com/work/10009464) moet een recept bevatten dat een milde, zoete tomatensaus produceert met alleen maar San Marzano-tomaten uit blik van goede kwaliteit, die vier uur lang worden gekookt. Er zit geen selderij, wortel of zelfs geen ui in dit recept; er is ook geen toegevoegde suiker. Het recept is ook te vinden op een Serious Eats blog post van 14 juni 2010 die zegt: “Je blijft achter met een dikke en rijke saus, met de smaak van de zoetste zomertomaten”.
Heb je crème geprobeerd? Het lijkt echt een tomatensaus te verzachten, zolang je de lichtere kleurverandering maar niet erg vindt.
Een interessante manier om zuur in bijna alles te snijden is om er een beetje (13 tl of minder) gemalen kaneel (geen suiker of iets dergelijks) aan toe te voegen. Ik heb dit geleerd van mijn grootmoeder die Libanees is en het heeft altijd goed uitgepakt voor mij. Als je een beetje zoekt kun je deze tip waarschijnlijk ook op andere websites vinden.
Door de toevoeging van zoete rode wijn zal het zuur worden versneden en zal er een mooie smaak aan worden toegevoegd. Laat het crème-idee vallen - yuck. Goed gesauteerde ui en knoflook in olijfolie zal de zoetheid toevoegen. Pasta kan ook zoetigheid toevoegen indien gewenst.
Zelden zou ik ooit suiker gebruiken. Ik hou het graag Italiaans.
Dingen die de zuurgraad verlagen: suiker, uien, wortelen en rode wijn. Dit komt omdat al deze dingen erg zoet zijn.
Om daadwerkelijk de zuurgraad te verminderen: bakpoeder. Maar begrijp alsjeblieft dat je maar een heel klein beetje moet gebruiken en het schuim dat naar boven komt moet afschuimen. Te veel baking soda zal de smaak veranderen en waarschijnlijk uw saus verpesten.
Ik gooide eerst een ui en een selderstaafje in mijn voedselverwerker en carmaliseerde het. Toen de saus eenmaal gemaakt was, schilde ik een aardappel en liet deze in zijn geheel in de saus zitten om de zuurgraad op te nemen. Ik voegde er suiker aan toe om het zoet te maken. Ik moet zeggen dat ik van mijn saus hou. Ik gebruik 4 soorten kruiden die geen zoute peper bevatten en een scheutje rode peper. Aan elk is een eigen. Ik hou van een smaakvolle saus. Ik heb mijn kieskeurige verloofde zover gekregen om het op te eten en hij heeft ervan genoten. Ik las ook om de zuurgraad te snijden om boter toe te voegen.
In Napels (Italië) voegen we een paar blaadjes basilicum toe (ongeveer 2-3 per kg).
Het heeft hetzelfde effect van suiker zonder de saus zoet te maken. Als je de saus lang kookt, voeg je de basilicum later toe, want overkoken kan de saus bitter maken.
Naast het reguleren van de zuurgraad zorgt het voor een frisse geur.
De grootste reden waarom uw tomatensaus zuur is, is vanwege het citroenzuur. Bedrijven voegen deze onzin toe aan hun tomatensaus omdat ze de tomaten plukken als ze nog niet rijp zijn en het helpt het rijpingsproces in het blik. De grootste manier om van de zuurgraad af te komen is door tomaten te kopen die geen citroenzuur in de ingrediënten op het etiket hebben, en dan als u suiker of wat dan ook wilt toevoegen. Deze tomaat heeft geen citroenzuur en als u niet van hele tomaten houdt, kook ze dan gewoon lang (30 minuten of zo) op een laag pitje. Als ze koken zullen de hele tomaten afbreken en je kunt een vork of aardappelstamper nemen om ze meer te puren. Geniet ervan!
Oh ja, tomaten zonder het citroenzuur worden duurder omdat ze beter smaken en rijper zijn.