Hoe voorkom ik dat de kippenborsten uitdrogen

De reden waarom uw vlees droog is, heeft minder te maken met het feit of u in vloeibare vorm kookt en meer met de temperatuur waarop u het vlees kookt. De eiwitten in het vlees zullen het water in het vlees uitpersen als je de temperatuur waarop je ze kookt verhoogt. Als je je borsten kookt in kokend water kan dat resulteren in vlees dat ver boven gaar is. Hier is een link die betrekking heeft op vochtverlies in vlees versus kooktemperaturen: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Deze link is voor rundvlees, maar het basisprincipe geldt ook voor kip.

Water is in staat om warmte veel efficiënter over te brengen dan lucht bij een vergelijkbare temperatuur. Dit betekent dat uw kip ironisch genoeg te gaar wordt door het water dat u hebt toegevoegd. Een standaard techniek die mensen gebruiken om kleine stukken vlees te koken is om beide kanten op een hoge temperatuur te bruinen en dan de temperatuur te verlagen om de binnenkant te koken zonder de buitenkant te overgaar te maken. De volgende keer probeer je gewoon zonder water te koken en laat je de temp gewoon zakken. Draai het vlees vaak om voor een gelijkmatige bereiding.

Als je echt “smelt in je mond” kip wilt, heb je iets nodig met een beetje meer vet. Kipfilet is erg mager eiwit en kan op zijn best “sappig” zijn, maar dat is het. Kippenpoten en -dijen hebben echter een hoger vetgehalte en hebben collageen wat kan resulteren in zeer malse kip. De kippenpoten en -dijen kunnen ook op een veel hogere temperatuur worden gekookt zonder dat ze zoveel uitdrogen als kippenborst. Overweeg om donker vlees te koken voor malse kip.

Kippenborst is zeer onvergeeflijk om te gaar te zijn, en dat is wat er mis gaat. Borstvlees is erg mager, kookt te lang en al het vocht gaat weg. De methode die u gebruikt zal u geen goede, consistente resultaten geven - hoe lang het duurt om water te verdampen hangt af van te veel factoren, en het heeft ook geen controle over de grootte van de borsten, wat zeer aanzienlijk kan zijn. Wat u moet doen is de temperatuur van het dikste deel van de borst meten terwijl deze aan het koken is en deze verwijderen wanneer deze 170F77C bereikt.

Iets wat zou kunnen helpen is om de kip te verzouten en even in de koelkast te laten staan alvorens deze te koken. Serious Eats heeft een goed artikel over pekelen en zouten .

Hier is waarom het werkt:

Spieren bestaan uit lange, gebundelde vezels, elk ondergebracht in een taaie proteïneschede. Als de kalkoen verhit, zullen de eiwitten die deel uitmaken van deze schede samentrekken. Net als het uitknijpen van een tube tandpasta zorgt dit ervoor dat er sappen uit de vogel worden geperst. Verwarm ze tot ver boven de 150°F of zo, en je eindigt met droog, vezelig vlees.

Zout helpt deze krimp te verzachten door een deel van de spiereiwitten (voornamelijk myosine) op te lossen. De spiervezels komen los, waardoor ze meer vocht kunnen absorberen, en wat nog belangrijker is, ze trekken niet zo veel samen als ze koken, zodat meer van dat vocht op zijn plaats blijft als de kalkoen kookt.

De auteur raadt echter aan om te zouten in plaats van te pekelen, omdat het de smaak beter houdt:

Gebruik kosjer zout. Zout uw vlees ruimschoots (het zou moeten lijken op een lichte sneeuwval op de vogel). Zet de vogel een nachtje op een bord in de koelkast en bedek het losjes met plastic of kaasdoek. Spoel indien gewenst af om het overtollige oppervlaktezout te verwijderen (ik sla deze stap over omdat ik van een zoute huid houd). Dep het droog. Rooster naar wens. Voor een nog beter resultaat, scheidt u de huid zorgvuldig van de borst en de dijen en wrijft u het zout direct op het vlees, onder de huid.

Het artikel gaat over kalkoen, maar de auteur gebruikt kip als voorbeeld. Omdat kippenborsten veel kleiner zijn, hoef je het zout waarschijnlijk niet zo lang aan te laten. Dit artikel suggereert dat een half uurtje misschien wel lang genoeg is. U zult waarschijnlijk een beetje willen experimenteren.

Kippenborsten zijn op zichzelf al moeilijk vochtig te houden. Je kunt het beste koken met een thermometer om overmatig koken te voorkomen.

Echter, mijn beste kippenborsten zijn altijd als je een hele kip kookt. De truc is om het gebraad ondersteboven te laten rusten, en het minstens twintig minuten zo te laten rusten. Of zelfs ondersteboven koken als je ongeduldig bent geeft goede resultaten op smaak (maar het gebraad ziet er niet zo lekker uit).

Dit laat de sappen naar beneden stromen naar de borsten, waardoor je verbazend vochtig wit vlees krijgt.

Trick geleerd van Maggie Beers .

U had het over bakken, maar een methode die ik leuk vind voor bakken van kippenborsten is om dit te doen op een hoger vuur, voor een kortere tijd. 20-22 minuten bij 450 graden Fahrenheit werkt goed in mijn ervaring (kleine hoeveelheden maken, 15-90 minuten van tevoren marineren).

Kook het op langzaam vuur voor meer dan een uur. Bedek het keukengerei goed om de stoom vast te houden. Een nachtelijke marinering kan helpen bij het verkrijgen van een uniforme smaak en maakt de kip vrij mals.

Ik eet de kippenborsten van Costco (de Kirkland-borstjes die individueel verpakt zijn, in een zoutoplossing), dus hier is mijn advies voor die of soortgelijke kippenborsten:

Frituren:

Snijd de kippenborst in meerdere segmenten. U kunt het een keer in de lengte snijden, of 6-8 keer kruislings. Het laatste doe ik meestal omdat het gemakkelijk is om de in de lengte gesneden stukken te verknoeien en te eindigen met een dik en een dun stuk. Als je gewoon probeert om het hele ding te bakken, duurt het te lang voor het centrum volledig gaar is, en het grootste deel van het eindigt droog. Het snijden ervan vermindert de kooktijd aanzienlijk en verbetert ook de kwaliteit van uw maaltijd.

Bakken:

Verwarm de oven tot 400 F 204 C. Wikkel de borst in aluminiumfolie, met kruiden en alles wat u ernaast wilt bakken (bijv. paprika’s, uien, linzen). Bak ze 25-30 minuten als ze ontdooid is, 40-45 minuten als ze bevroren is (zorg ervoor dat je de inwendige temperatuur zelf meet voordat je ze opeet!) U dient de tijden aan te passen op basis van uw voorkeur voor uw kip. Als u de voorverwarming niet wilt bijhouden, kunt u hem erin leggen en 50 minuten wachten (nogmaals, meet de interne temperatuur, ik wil niet dat u ziek wordt).

Ik bak hem meestal gewoon bevroren, omdat het zo gemakkelijk is om een bevroren voorverpakte borst uit de vriezer te halen, te openen, in te pakken en in de onverwarmde oven te gooien. Je hebt ook niet te maken met de vloeistof in de wikkel als deze bevroren is.

Je bent je vlees veel te gaar aan het maken. Ik weet dat sommige mensen kippenvlees willen overkoken om veiligheidsredenen, maar hier zijn twee manieren waarop ik kippenborst voor zeer sappig vlees kook:

Stap 1: juist wanneer je je kippenborst koopt, voordat je ze in de koelkast zet, zout ze! Zouten maakt ze later veel sappiger.

Stap 2: haal het vlees een tijdje voor het koken uit de koelkast om het op kamertemperatuur te brengen.

Stap 3: Dit hangt af van of u het in vet wilt koken, of in water.

Methode 1: Snijd de kipfilet zoals u wilt (of niet), en kook hem op goed vuur, maar niet zo heet dat uw boter verbrandt. Controleer af en toe de binnenkant van het vlees om de kleur te zien. Het zal van buiten naar binnen koken. Stop met koken voor het vlees helderwit is. Laat het vlees nu een paar minuten rusten, en controleer de binnenkant van het vlees nogmaals om te zien of het gaar is. Verwacht niet dat het er van binnen grimmig wit en droog uitziet, want raad eens wat, dan zal het ook wit en droog smaken. Het moet een zachte witte kleur hebben, en van binnen vochtig zijn. De kooktijd zal afhangen van hoe groot je stukken zijn. Als je de borst in ongeveer 10 stukken snijdt, dan kan dit slechts 3 minuten duren om te koken. Als je de borst in zijn geheel hebt gebruikt, zal het langer duren en zul je minder warmte moeten gebruiken om de boter niet te verbranden. Nadat je ze een paar keer op deze manier hebt gekookt, krijg je er een gevoel voor. Serveer de resterende boter als saus, en zorg ervoor dat je alle gebakken stukjes in de pan krijgt, ze hebben de beste smaak. Of gebruik de overgebleven boter als basis voor een saus.

Methode 2: Als je de kip wilt koken door het te koken, kook het dan niet in kokend water voor enkele minuten. Het zal volledig droog smaken. Voor een Thaise kippensoep bijvoorbeeld, breng ik de soep aan de kook, zet het vuur uit en voeg dan de ongekookte kippendelen toe. Het resterende vuur van de soep is meer dan genoeg om het vlees goed te koken als de stukken dun zijn, maar het zal niet te gaar worden (altijd controleren op gaarheid voor het opdienen natuurlijk).

Het zouten en op kamertemperatuur brengen van het vlees helpt, maar als je het vlees later te gaar maakt, is het allemaal voor niks. De sleutel is om niet bang te zijn om het onder te koken. Beter onderkookt dan overkookt, want als je onderkookt kun je het altijd wat extra’s koken, maar als je overkookt is het onmogelijk om het ongedaan te maken. Als je nog nooit perfect gekookte kipfilet hebt geproefd, dan zal de perfect gekookte kipfilet er voor jou onderkookt uitzien, maar zolang het vlees er niet rauw uitziet, ben je goed.

Je kan ook overwegen om over te stappen op kippendijen. U kunt die veel langer laten koken en ze zullen nog steeds goed smaken. Hoewel ik niet zou aanraden om ze in water te koken, omdat ze dan smakeloos zijn. Verreweg de meest smaakvolle manier om kip te koken is gewoon met zout en boter.

Bedek uw kippenborsten gewoon met gestreept spek. Het zout in het spek en ook het vet van het spek houdt het vlees sappig.