Bij het maken van een zeer eenvoudige kaassaus (boter, bloem, melk, kaas [cheddar, meestal]) heeft de uiteindelijke saus soms een soort korrelige of licht kiezelachtige textuur (in plaats van glad) - het lijkt erop dat de kaas misschien niet helemaal gesmolten is, zelfs als ik de saus blijf verhitten.
Waarom gebeurt dit? Hoe kan ik het vermijden?
_Kan een onafgewerkte roux zijn (de boter, het bloemmengsel). Maar waarschijnlijk komt het doordat de kaas te snel of te veel verhit is, waardoor het eiwit gaat klonteren.
Suggesties:
In mijn ervaring komt het door:
Te veel warmte zorgt ervoor dat het eiwit in de kaas gaat klonteren. U kunt een mixer gebruiken om de klonters op te lossen (mixen op de hoogste snelheid).
Te veel zuurgraad doet ook hetzelfde. Hoe zuriger een saus, hoe sneller het klontert bij verhitting. Citroensap geeft een mooie smaak, maar het is finnicky. Als de saus klontert kun je het wat besparen met behulp van een mixer.
Ik heb twee vermoedens: Ten eerste, je kookt je roux, het meel- en botermengsel, en je neemt het meel niet volledig op. Twee, je voegt te snel te veel kaas toe en het smelt niet soepel. Oplossingen: kook de roux tot hij licht goudbruin is, rasp de kaas fijn en voeg hem langzaam toe, onder voortdurend roeren.
De eerste paar keer dat ik macaroni en kaas heb gemaakt, ben ik dit probleem tegengekomen. Dingen die ik heb geleerd zijn:
gebruik geen magere melk – hoe hoger het vetgehalte hoe gladder uw kaas zal smelten.
als de basis eenmaal is gemaakt (de bloem, boter, melk “saus” – bechamel?) neem de pot dan uit het vuur. Hoe meer u uw kaassaus verhit, hoe meer het korrelig zal worden.
indien mogelijk, meng met een goede smeltkaas – om mijn cheddarsaus te maken, gebruik ik 1 deel moteray jack (die geen smaak heeft (IMHO) maar een echt goed smeltende kaas is) tot 1 deel scherpe of extra scherpe cheddarkaas.
Hope dat helpt.
Drie andere mogelijkheden zijn:
Hoop dat dit helpt.
Bij Modernist Cuisine schreven ze: ](http://modernistcuisine.com/recipes/sodium-citrate-creates-silky-smooth-macaroni-and-cheese/)
Kaas is een emulsie van melkvet en water, maar die emulsie heeft de neiging om af te breken als het heet wordt. De zetmeeldeeltjes en melkeiwitten in bechamel werken als emulgatoren, maar ze zijn niet erg goed in hun werk en zorgen voor een slechte smaakafgifte. … … Natriumfosfaat houdt het water en de vetdruppels gemengd wanneer de kaas wordt gesmolten. We gebruiken natriumcitraat, wat hetzelfde effect heeft en makkelijker te vinden is. De resulterende textuur is zo glad als gesmolten Amerikaanse kaas, maar zo complex en intens van smaak als een van uw favoriete kazen.
en bekijk deze video .
Ik heb gemerkt dat het geleidelijk toevoegen van bloem aan de boter met behulp van een zeef de kans op een korrelige textuur vermindert.
Ik kan een paar redenen bedenken waarom je misschien deze korreligheid krijgt. Ik gebruik de volgende methode bij het maken van de kaassaus, en het blijkt heel glad te zijn.