Als ik wat deeg heb gemaakt en het later wil bakken, hoe lang kan ik het dan in de koelkast bewaren? Moet ik iets speciaals doen om dat te laten werken? Zijn er broodsoorten waarvoor het niet goed werkt?
U kunt alle soorten gist-brooddeeg in de koelkast bewaren. Meteen na het kneden, voordat het deeg de kans heeft gehad om te rijzen, het deeg licht invetten, afdekken met plasticfolie of een ziplock gebruiken, en in de koelkast leggen. Als het deeg in de koelkast afkoelt, zal de werking van de gist vertragen totdat het deeg de koeltemperatuur heeft bereikt. Op dat moment werkt de gist nog steeds, maar in een slakkengangetje. Tijdens de eerste paar uur in de koelkast kan het dus nodig zijn een of twee keer te kloppen, omdat er nog voldoende warmte in het deeg kan zijn voor de gist om actieve tekenen van leven te vertonen.
Nadat het deeg volledig is afgekoeld, heeft het misschien niets meer van u nodig, maar controleer het toch ten minste om de 12 uur - het kan nodig zijn dat het opnieuw wordt opgedrukt. Als het deeg op een gegeven moment bijna twee keer zo groot wordt als het oorspronkelijk was, sla het dan op. De meeste degen kunnen tot 3 of 4 dagen op deze manier worden bewaard. Als u klaar bent om te bakken, slaat u het deeg weer plat (indien nodig), geeft u het een vorm en laat u het rijzen alsof het nooit een dutje heeft gedaan in de koelkast. Natuurlijk zal het rijzen langer duren dan bij ongekoeld deeg omdat het op kamertemperatuur komt, maar het deeg moet klaar zijn om te worden gebakken wanneer het eruit ziet zoals een ongekoeld deeg van dezelfde soort eruit zou zien wanneer het klaar is om te worden gebakken. Bak zoals gewoonlijk.
Er zijn vast uitzonderingen op de basisregels die ik heb gegeven, maar ik heb nooit problemen gehad met gistdeeg.
Het is mogelijk om een week of zelfs langer koud te proeven in de koelkast. Ik heb zelfs een maand lang het deeg ingevroren en daarna een dag lang ontdooid in de koelkast en heb tijdens het bakken nog ruimschoots de lente gehad. Gist gaat niet dood bij koude temperaturen, het vertraagt alleen maar. Dat gezegd hebbende, hoe hoger het eiwit en hoe meer suiker hoe langer de gist kan eten. Gebruik geen tonnen gist als je het deeg een week lang koud wilt bewaren. De kleine hoeveelheid gist zal net zo lang blijven eten tot alle suikers weg zijn. Koudbewijs direct na het kneden en vormen van het eerste deeg. Een hoog hydratatiedeeg werkt beduidend beter. Als u geen zakje met rits gebruikt, doe het dan in een kom met plasticfolie die strak over de bovenkant is gewikkeld. Als er zuurstof aan het deeg wordt blootgesteld, worden de blootgestelde zones hard en worden ze samen koek, waardoor er geen sprake is van lente en een gelijkmatige rijzing van het brood. Laat het deeg 35 minuten rijzen nadat het uit de koelkast is gehaald. Vorm het lange gerezen deeg licht zodat het niet ontgast. (KNEED NIET EENMAAL UIT DE KOELKAST). Er kunnen uitzonderingen zijn, maar die zijn voor ervaren broodbakkers.
Een deeg is ongeveer drie dagen houdbaar in de koelkast; het is echter het beste om het binnen 48 uur te gebruiken. Dit is de beste manier om uw deeg in de koelkast te bewaren. Nadat het deeg is gekneed, doet u het in een licht geoliede, grote mengkom. Dek goed af met plasticfolie en plaats in de koelkast.
Ik heb altijd 1 kwart ziplock zakjes gebruikt (die met rits).
Vul ze met deeg en laat ze 24 uur in de koelkast staan. Daarna vries je alles in wat je de komende week niet gebruikt.
Ze zullen opblazen als kleine feestelijke deegballonnetjes, heel af en toe zal een rits breken en opnieuw verpakt moeten worden. Anders vind ik de druk houdt de gist in toom en bewaart het heel mooi.
Gewoonlijk maak ik op zondag een grote partij deeg voor de week volgens deze methode.
Ik steek het deeg altijd gewoon in de koelkast nadat het is gerezen en haal het er een beetje per keer uit - ik heb gemerkt dat het tot 5 dagen lang helemaal goed is - daarna heeft het niet zo'n lekkere extra geur en smaak.
Ik heb veel gekoeld en bevroren brooddeeg. Alle antwoorden die je kreeg waren uitstekend, maar als ik een suggestie mag toevoegen..: Als je het deeg eenmaal gekneed en ingepakt hebt (voor deze truc heb je een zak met rits nodig), haal je zoveel mogelijk lucht uit de zak, sluit je het goed af en leg je het een paar minuten in een ijswaterbad voordat je het in de koelkast zet. Dat zal het rijzen snel vertragen zodat je geen grote ballon met deeg krijgt!