Ik heb een recept voor gebraden zwaardvisbiefstuk dat de volgende ingrediënten voor de baste gebruikt: olijfolie, boter, Dijon-mosterd, witte wijnazijn en zwarte peper.
Ik heb alleen rode wijnazijn met knoflooksmaak (ook geen citroen). Kan ik dat gebruiken of kan ik de azijn beter helemaal overslaan?
Azijn heeft over het algemeen duidelijke zure eigenschappen die van invloed zijn op een recept; daarom wordt het vaak gebruikt. In marinades wordt het zuur bijvoorbeeld gebruikt om de spiervezels af te breken en de smaak te helpen doordringen. In Cevice wordt de zure component gebruikt om de vis te “koken”.
Daarnaast hebben de verschillende soorten azijn verschillende smaakkenmerken. Persoonlijk houd ik niet zo van rode wijnazijn, omdat ik het een beetje saai vind. Ik geef de voorkeur aan balsamico of champagne. Dus de vraag die je je echt moet stellen is: “zal de smaak van de rode wijn boven die van de witte wijn een negatieve invloed hebben op mijn gerecht? Je zou dezelfde vraag kunnen stellen over de knoflook.
Dus het ondermijnen van de ene soort azijn voor de andere is prima als je de rol van het zuur in een recept wilt vervangen (ook waarom je citroensap kunt ondermijnen). Of je het gevoel hebt dat de smaak kan worden vervangen is eigenlijk alleen maar een kwestie van persoonlijke voorkeur. Als je niet op voorhand weet wat de smaak is, probeer het dan en kom er zeker achter.
Om specifiek de smaakkarakteristiek van je vraag te beantwoorden, zou ik zeggen: ja. Rode wijn is OK. Zoals gezegd, zwaardvis is een stevige vis en zou het goed moeten houden. Ik zou waarschijnlijk geen sub balsamico gebruiken, zou champagne als een prioriteit gebruiken, zou lang en hard nadenken over appelcider. Als het een lichtere vis was, zou ik veel voorzichtiger zijn met rode wijn.
Beide antwoorden laten zien hoe subjectief koken kan zijn (ik kan het eens zijn met delen van beide).
In dit specifieke geval (mosterd + azijn) zou ik ervoor zorgen dat mijn mosterd + rode azijn combinatie niet resulteert in een lelijke bruine kleur. Omdat mosterd ook zijn smaak toevoegt, geef ik de voorkeur aan ‘clean tasting’ azijn (of citroensap).
Sono d'accordo che un succo di limone potrebbe essere meglio dell'aceto di vino rosso all'aglio, soprattutto se non cercate l'aglio. Se l'aglio fa comunque parte dell'equazione, allora andate avanti. Il pesce spada può seccare, quindi non lasciate fuori i liquidi che possono combattere la secchezza, e fate attenzione a non cuocere troppo.