Gisteravond was ik kippendijen aan het grillen op een barbecue en ik kreeg te horen dat als er roze in zat, ze niet veilig zijn om te eten. Mijn vraag is tweeledig:
(a) Is dit waar?
(b) Is er een manier om te vertellen dat het niet nodig is om de dijen open te snijden om de kleur te bekijken?
Roze heeft te maken met bloed, dat meestal helder is als het een bepaalde temperatuur bereikt. Dit is geen goede vuistregel voor het maken van lekker eten.
Het is vooral problematisch met dijen, omdat ze een ader bevatten die door het kookproces goed rood of roze kan blijven. Dit is minder het geval als de kip wordt gewassen of de aderen worden gereinigd.
De sleutel is de temperatuur, niet de kleur. Als u een vleesthermometer heeft, richt dan op 165-170°F (74-77°C), waarbij u er rekening mee houdt dat het vlees nog 5-10°F (3-6°C) zal blijven koken als het eenmaal is getrokken en 5 minuten zal rusten. Als u geen thermometer heeft, richt dan op vlees dat responsief mals is, maar niet te stevig, ondoorzichtig in plaats van doorzichtig, en niet slijmerig of gelatineachtig van textuur. Dijen zijn iets toleranter dan borsten als het gaat om uitdroging omdat ze meer vet hebben, maar niets is triester dan te gaar vlees (behalve misschien salmonella vergiftiging).
Vanuit het oogpunt van voedselveiligheid is de enige zinvolle maatstaf de temperatuur. Druk 165f gedurende 10 seconden op de hele dij, en je bent goed. Het mooie van de dijen is, in mijn ogen, dat de temperatuur voor de kwaliteit aanzienlijk hoger is dan de beoogde veiligheidstemperatuur. Ik heb liever dat mijn dijen dichter bij 180f liggen, waarbij het vlees zichtbaar van het bot begint te trekken (een beetje zoals je zou zien als je ribben maakt). Ik vind dat dijen gekookt tot de minimale veilige temperatuur de neiging hebben om een kleverige, onaangename textuur te hebben. Dus als ik bereid ben om de dij te eten, kun je er zeker van zijn dat het veilig is.
Ik heb gemerkt dat als ik de kip versnijd voor gebruik in de kerrie of wat dan ook, de kip helemaal klaar is als ik hem gemakkelijk met een spatel kan snijden. Als het doorzakt en niet helemaal snijdt dan is het niet gaar.
Ik heb gehoord dat je er een vork in kunt steken en als het eruit komt met een licht schudden is de dij klaar, als het moeilijk is om de dij eraf te schudden moet er meer gekookt worden.
Voor mij is het gewoon tijd, ik weet hoe lang het duurt voor de verschillende recepten die ik maak.