Hoe moet je soda bakken om vlees te malser te maken?

Ik heb ooit in een Chinees restaurant gewerkt en we gebruikten het alleen voor rundvlees, het was altijd hetzelfde, 14 theelepels soda per kilo vlees (mager vlees, we gebruikten bovenste ronde), eetlepel ShaoXing wijn, snuifje zout en teentje knoflook gepureerd. Gemarineerd ongeveer 15-20 minuten, dan “geblancheerd” in hete olie voor ongeveer 30 seconden, zal het vlees er verschrikkelijk uitzien na deze laatste stap, grijs en lelijk, maar wanneer toegevoegd uw roerbak zal het mals en sappig zijn. U kunt ook de eiwitmarinade met maïzena, Shaoxing wijn, witte peper, sojasaus…marinade 12 uur…blancheren in hete olie. We gebruikten die marinade op kip en gebruikten die niet op rundvlees omdat het een lichte coating achterlaat die niet gewenst was in rundvlees. Wat betreft de baksoda die een smaak achterlaat…ik heb het nooit opgemerkt omdat het niet zo veel was. Ook bij het gebruik van de baking soda marinade moet je het vlees met kracht in de kom gooien en een paar minuten met je handen manipuleren om het proces sneller te activeren, vroeger sloegen we het in een grote kom met zoveel kracht als we konden. Het vlees zal slijmerig aanvoelen, dat is normaal. Probeer het en laat het me weten.

Voeg de baking soda toe aan het gesneden vlees en was het daarna af. Meet ongeveer een theelepel in je handpalm en strooi het dan van hoog naar boven over het dun gesneden vlees. Zo krijg je een dun laagje over al het vlees. Was het na enige tijd (je kunt het ook ‘s nachts doen). Er is een eHow die u kunt volgen

De baking soda werkt net als andere vleesmalsers, door het denatureren van de eiwitten op het oppervlak van het vlees, dus het moet werken op varkensvlees of kip, zolang de baking soda op het vlees (en niet op het vel of vet). De malsers dringen heel langzaam in het vlees, millimeters per dag bij koelkasttemperaturen, sneller bij kooktemperaturen, dus in de praktijk werkt het alleen op dunne plakjes. Als u dikkere stukken gebruikt, verandert de oppervlaktestructuur van het vlees nog steeds.

Als u de baking soda direct in het gerecht gebruikt in dezelfde verhouding (sommige mensen vinden het zo lekker), pas dan uw zout aan, want de baking soda zal het gerecht zoutig maken.

Het doel van het gebruik van Baking Soda in de behandeling van vlees, in het algemeen rundvlees, is men wilde malser maken van goedkopere stukken rundvlees zoals ronde biefstuk, voor roerbakgerechten, bijvoorbeeld, roerbakvlees en Chinese Brocoli. Varkensvlees en kip zijn over het algemeen niet erg taai na het koken en hoeven daarom niet te worden behandeld met vleeshamer of baking soda.

Wanneer rond rundvlees in kleine stukjes werd gesneden, niet nodig zeer dun gesneden, roerbakken zou resulteren in zeer kauwbaar vlees, omdat het vlees in contact is met olie voor zeer korte tijd. Voorbehandeling met zuiveringszout maakt het vlees zeer mals na het roerbakken, maar de zuiveringszout laat wel een sterke alkalische smaak achter die zeer onaangenaam is.

Het is dus zeer belangrijk om de hoeveelheid zuiveringszout en het tijdstip van blootstelling van het vlees aan het vlees aan te passen, evenals het goed wassen van behandeld vlees met vers water dat wat citroensap of rijstazijn bevat om overtollige zuiveringszout smaak te verwijderen, is zeer belangrijk. Na het verwijderen van overtollige baksoda wordt het rundvlees gemarineerd met kruiden, oestersaus, peper, garlice etc… om de smaak van het eindproduct te verbeteren.

Bon Appetit

Het effect van natriumbicarbonaat op het vlees was gericht op het aanvaardbaar maken van goedkope versnijdingen (rond rundvlees etc…) voor roerbakgerechten (bijvoorbeeld rundvlees en Chinese broccoli). Rond rundvlees dat zelfs met een vleeshamer in elkaar wordt geslagen is nog steeds kauwbaar.

Als het rond rundvlees in dunne plakjes wordt gesneden, maar zelfs met een uitgebreide wasbeurt, blijft er een alkalische smaak over.

Ik vond dat de volgende aanpak voor mij werkte.

Snij het rundvlees dun en bespuit het vervolgens royaal met natriumbicarbonaat. Laat het een nacht in de koelkast staan. Maak de volgende ochtend de plakken minimaal 15 minuten schoon met leidingwater. Voeg vervolgens een half kopje azijn toe aan de plakjes (goedkope kwaliteit is ok. Geen behoefte aan Kikkomen Rijst Azijn die zo veel kost als een goedkope .wijn. De azijn die zuur is zal met overblijvende Natrium Bic. Na 15 minuten was opnieuw overvloedig met leidingwater de reden dat deze techniek werkt was omdat het zeer gemakkelijk is om resterende azijn uit te wassen die met de resterende natriumbicarbonaat aan vrije Co2 interactie aangaan die als uiterst kleine belletjes te voorschijn kwam. Aangezien de azijn veel sneller kan worden uitgewassen dan natriumbicarbonaat dat sterke bindingen met vlees vormt, zullen uw dunne plakjes mals zijn zonder alkalische nasmaak. Voila

Ik vroeg me ook af hoe de Chinezen hun kip zo mals kregen en googled de vraag en vond het antwoord hieronder. Ik kan de schrijver niet crediteren, want ik heb geen briefje bewaard, maar ik kan je wel vertellen dat het werkt. Ik heb het echter niet met rundvlees geprobeerd, maar omdat ik net een rundvleescurry met rundvleesblokjes heb gedaan die al meer dan twee jaar in de vriezer ligt en een beetje taai was, zou ik het wel eens kunnen proberen.

Chinese kip met bicarbonaat.

Je vraagt je misschien af, zoals ik deed, hoe de kip altijd zo mals is in Chinese restaurants? Ik heb de vrouw in een Chinese supermarkt gevraagd hoe het gedaan is en dit is mij verteld. Het enige wat ik kan zeggen is dat het misschien vreemd klinkt, maar het werkt! Het bakken van blokjes kip kan soms een beetje aan de taaie kant zijn. Volg dit en de kip zal fantastisch zijn:

Neem eerst een klein stukje papier en schrijf jezelf een briefje met de tekst ‘Spoel’.
Meng nu in een kleine kom het volgende:

• 2 theelepels maïszetmeel (in de VS bekend als maïszetmeel)
• 2 theelepels bakpoeder
• 2 theelepels Shaoxing (Chinese rijstwijn)

Voeg de blokjes kip toe en roer het geheel door het mengsel. Het ziet er niet uit alsof er genoeg is, maar er is wel om de kip te bedekken.

Bedek de kip met vershoudfolie en leg het briefje erop. Het is zo, zo gemakkelijk om de kip te vergeten en als je het niet doet kun je het niet eten vanwege de bakselsmaak! Dus vergeet na een minuut of 20 niet de kip af te spoelen en droog te deponeren met keukenpapier voordat je gaat koken.

Bakpoeder bevat natrium, de eigenlijke naam is natriumbicarbonaat. Baking soda bevat carbonaat dat (samen met het natrium) reageert met het water in het vlees en zo koolzuur vormt dat als zuur de eiwitten afbreekt. Ook, het natrium doet hetzelfde en moedigt het vasthouden van water aan door het oppervlak van het vlees uit te drogen terwijl de binnenkant vochtig blijft, ik heb deze methode gebruikt van alles van gebakken kip, kalkoen, en Peking eend.

u kunt om het even welk vlees mals maken door het gebruik van baksoda te wrijven, op een paar theelepels te strooien en in vlees te masseren, het een paar uur in de koelkast met folie te bedekken, opnieuw te masseren en het vlees grondig af te spoelen en droog te kloppen, werkt wonderbaarlijk.