2013-02-19 18:29:42 +0000 2013-02-19 18:29:42 +0000
8
8

Waarom doden microgolven schadelijke bacteriën niet zo goed als koken?

Mijn leraar biochemie zei vandaag dat het probleem met micro’s is dat ze niet alle schadelijke bacteriën doden. Hij stelde voor om in plaats daarvan voedsel te koken.

Ik denk dat er twee redenen zijn. Water kan van veel meer verschillende kanten warmte afgeven aan bacteriën dan microgolven dat kunnen. De warmtefrequentie verandert voortdurend voor de bacteriën, omdat water beweegt. Radiogolven kunnen alleen vanuit discrete richtingen worden toegepast. Om microgolven beter te maken, denk ik dat reflectie en verschillende materialen op de wanden moeten worden overwogen

Ik weet niet zeker wat de sterkste reden is waarom microgolven geen goed voedsel kunnen maken:

  • opeenvolgende verschillende golven - waarschijnlijk niet
  • of het verhitten van bacteriën vanuit verschillende hoeken door spiegel/reflectie - ik denk dat dit de belangrijkste reden is waarom koken en een oven beter is

Er zijn ten minste twee soorten microgolven - brede en meer verticale. Ik heb een intuïtie gehad dat de verticale effectiever kunnen zijn. Zij kunnen signalen breder van onderen uitzenden, terwijl de brede micro’s ze slechts vanuit één richting - links of rechts - kunnen uitzenden. Ook is de reflectietechniek gemakkelijker toe te passen op die verticale micro’s, omdat het dak cirkelvormig kan zijn, terwijl dat bij de andere dozen niet mogelijk is.

Medisch Microbiologisch standpunt

Murray’s boek, Medische Biochemie, zegt voor verschillende ziekten, zoals de epidemiologie van Listeria, dat “Ziekte kan ontstaan als het voedsel ongekookt of onvoldoende gekookt is (b.v. in de magnetron gebakken rundvlees en kalkoenfrikandellen) vóór consumptie.

Dit suggereert mij dat er een gezichtspunt is waarom microgolfvoedsel "zacht voedsel” wordt genoemd. Ik zal hier bewijsstukken toevoegen wanneer ik meer te weten kom.
Bron

Antwoorden (3)

20
20
20
2013-02-19 19:42:52 +0000

Ik zal een poging wagen om dit te beantwoorden, ook al is de vraag een beetje vaag. Ik neem aan dat je met “koken” bedoelt “koken met een niet-magnetron methode”, zoals koken, stomen, bakken, braden, sauteren, of iets anders.

Allereerst, nee, ik kan geen reden bedenken waarom microgolven slechter zouden zijn dan andere kookmethodes. Als je iets volledig kookt in een magnetron, is het net zo veilig als het volledig koken op een andere manier. Als het voedsel dezelfde temperatuur bereikt, en daar even lang wordt gehouden, zullen de bacteriën net zo dood zijn, ongeacht de warmtebron. De hitte van de magnetron is vergelijkbaar met die van stomen, en niemand beweert dat stomen een onveilige manier van koken is. Het enige dat ik me kan voorstellen dat onveilig zou zijn, is dat je het voedsel niet volledig gaart, maar alleen verhit tot de temperatuur waarbij je het wilt eten. Maar dat zou een probleem zijn voor elke kookmethode; gevaarlijk ondergekookt vlees is gevaarlijk vanwege de temperatuur, niet vanwege de kookmethode. (En natuurlijk hoeft niet al het voedsel gekookt te zijn om veilig te zijn.)

De argumenten die je aanvoert, zijn voor mij ook niet echt steekhoudend. Wat het eerste betreft, heb ik geen idee wat je bedoelt met warmtefrequentie of opeenvolgende verschillende golven; warmte is geen golf, dus ik weet niet goed hoe ik daarop moet reageren. Het maakt niet uit hoe je iets kookt, warmte wordt overgedragen in het voedsel. Warmte veroorzaakt door absorptie van microgolven is niet anders dan warmte geleverd door contact met kokend water, stoom, een pan, of de hete lucht in een oven. Het is nog steeds warmteoverdracht, en het zorgt ervoor dat de temperatuur omhoog gaat. Verschillende methoden kunnen meer of minder gelijkmatig verwarmen, of met verschillende snelheden, maar warmte is warmte.

Wat je tweede suggestie betreft, reflectie van microgolven, nou, dat gebeurt al. Je hebt misschien gemerkt dat het voedsel in een magnetron aan alle kanten heet wordt; dit is vooral merkbaar als het een groot stevig stuk voedsel is, zoals een braadpan. Het zal heet zijn aan de bovenkant, de onderkant, en de zijkanten. De microgolven worden weerkaatst; dat kan echt niet anders. Als ze niet zouden worden weerkaatst, zouden ze ofwel moeten worden geabsorbeerd (wat betekent dat je magnetron zichzelf zou opwarmen) of door de muren gaan (wat betekent dat naast een magnetron staan gevaarlijk zou zijn). En het zou ook nog eens vreselijk inefficiënt zijn.

Natuurlijk, al dat gedoe over reflectie en verhitting van alle kanten is nog steeds een betwistbaar punt in termen van voedselveiligheid. Als je iets in een pan op het fornuis kookt, zolang je het maar volledig gaart, is het in orde, ook al wordt het alleen van de bodem verhit. Het enige dat telt is de temperatuur die het voedsel bereikt.
Bron
12
12
12
2013-02-20 08:50:02 +0000

Magnetrons koken het voedsel niet erg gelijkmatig. Dit wordt verbeterd door het draaiplateau, maar tenzij het voedsel omgeroerd kan worden en u het roert, zal het voedsel hete en koude plekken hebben. De meeste mensen overkoken het voedsel en laten het dan rusten om de warmte te verdelen

De meeste andere kookmethodes zijn langzamer dan die in de magnetron, zodat de warmte de tijd heeft om zich door het voedsel te verspreiden en een algemeen gelijkmatige warmte te geven die na verloop van tijd de meeste bacteriën aan de oppervlakte onschadelijk maakt (niet dat u daarop moet vertrouwen). Bij microgolven betekent de hoge kooksnelheid, de ongelijkmatige verhitting en ook onvoldoende tijd om de warmte door het voedsel te geleiden zonder het voedsel ernstig te overkoken, dat je hier niet op kunt vertrouwen

Je moet geen voedsel koken dat hitte nodig heeft om bacteriën te doden, het is altijd een niet-perfect proces, ongeacht de apparatuur die je gebruikt, dus het is riskant, microgolfoven of niet
Bron
5
5
5
2015-03-19 10:19:27 +0000

Er staat een interessant artikel op The Straight Dope _ dat de vraag onderzoekt hoe goed een microgolfoven bacteriën op pizza doodt. Hier zijn een paar citaten:

Als ik een stuk pizza dat al een tijdje op tafel ligt in de magnetron doe, doodt dat dan de bacteriën, of eet ik dan gewoon lekkere hete bacteriën?

Doodt een magnetron microben? Tuurlijk. Magnetrons gebruiken elektromagnetische straling om watermoleculen in voedsel te verhitten. Het is de hitte, niet de microgolven, die hier dodelijk is; hoe heter je je voedsel maakt, hoe groter de kans dat je de bacteriën doodt. (Sommigen beweren dat microgolfenergie zelf dodelijk is voor bacteriën, maar dat is niet bewezen.) De sleutel is om het voedsel heet genoeg te maken, gelijkmatig en lang genoeg. Als het ongelijkmatig verhit, een veel voorkomend probleem in magnetrons, kunnen sommige bacteriën overleven. Na wat praktijktests en onderzoek van hun petrischaaltjes, concludeerden ze:

  1. Het verhitten van de pizza gedurende 30 seconden was relatief ineffectief.

  2. Verhitting gedurende een volle minuut doodde de meeste bacteriën, maar niet alle.

  3. We hebben niet nog een keer getest, maar we vermoeden dat ten minste twee minuten opwarmen nodig is om de bacteriën voor 100% uit te roeien, wat er mogelijk toe leidt dat de pizza niet meer eetbaar is.

Bekijk het volledige (zeer onderhoudende) artikel hier: http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

Bron