Welk type sherry wordt typisch gebruikt bij het koken?

Cream sherry is erg zoet - waarschijnlijk te zoet voor de meeste recepten die het niet expliciet vermelden.

Als een recept gewoon vraagt om “sherry”, betekent het meestal droge sherry, want dat is de meest voorkomende soort die beschikbaar is. Ik denk zelfs niet dat ik hier ooit “heel droog” heb gezien. Dus ik zou zeker vasthouden aan de droge.

Wat betreft het merk, als je verschillende flessen ziet die allemaal gelabeld zijn met sherry, denk ik niet dat het te veel uitmaakt welke je kiest - tenminste als je het gebruikt om te koken en niet om te drinken.

P.S. Als je dit gebruikt als een vervanging voor rijstwijn, is de algemeen geaccepteerde vervanging inderdaad droge sherry.

Als je in staat bent om echte stijlen van sherry te kopen, dan is fino de droogste, en is het degene om voor te gaan in de meeste hartige gerechten. Als je het gebruikt in zeevruchten of visgerechten, dan zou ik proberen om manzanilla te krijgen, wat een soort fino is die aan de kust wordt gekweekt en een zoute smaak heeft.

Voor zoete gerechten probeer je de echt rozijnen Pedro Ximinéz (PX) of oloroso, die meestal droog is, maar er zijn ook zoete versies.

Ik zou de droge sherry’s bijv. fino/manzanilla

maar ik heb droge madeira gebruikt, droge witte port, en amontillado sherry met Chinese recepten die vroegen om rijstwijn, allemaal met geweldig resultaat.

De echte rijstwijn Sake (als je die hebt) werkt altijd goed bij het koken hoewel ik het een lekker, buzzy drankje vind en het verdwijnt altijd vrij snel uit de koelkast!

Droge sherry is wat je wilt! Crème sherry is een zoetere sherry en wordt vaker gebruikt om te nippen. Als het recept vraagt om sherry, maar het niet als zoete sherry aanduidt, ga dan voor droge sherry. U kunt het vinden in de meeste kruidenierswinkels. Ik gebruik Christian Brothers sherry al enkele jaren. Hoewel het niet gelabeld is als een droge sherry, heb ik gevonden dat het een goede go-to sherry is om mee te koken (en te nippen als ik kook!).

Droge sherry is wat normaal gesproken wordt gebruikt.

Ik zou droge sherry gebruiken; het merk dat het meest populair is in Ierland en het Verenigd Koninkrijk zou Winters Tale zijn, dat heb ik al vele malen gebruikt in de keuken en in de desserts.

Sherry is de engelse naam voor de wijn die in de buurt van Jerez de la Frontera (Cádiz, Spanje) wordt gemaakt. De wettelijke (in de EU beschermde) benaming is “Jerez-Xérès-Sherry”. Ook zijn er Amerikaanse sherry’s, maar die hebben een heel andere uitwerking dan echte sherry.

Sherry wordt uitsluitend met witte druiven gemaakt, maar bepaalde soorten sherry worden ook met gedroogde druiven gemaakt.

Uitwerking:

De druiven die gebruikt worden voor sherrywijn zijn van de variëteiten Palomino (droge sherry), Pedro-Ximenez (zoete kers, druiven worden gedroogd) of Moscatel (zoete kers, druiven worden gedroogd).

Druiven worden begin september verzameld. Ze worden ontdaan van alle bladeren en stengels en worden weggegooid van alle slechte druiventrossen. Vervolgens worden de druiven geperst en één keer zachtjes geperst. De resten kunnen een tweede keer geperst worden voor andere doeleinden, maar niet voor de productie van wijn.

Het sap is ingesteld voor fermentatie tot december, en er wordt een droge witte wijn van 11/12º vol verkregen. De wijnproevers ** classificeren** de wijnen voor verschillende soorten.

Vervolgens wordt de wijn versterkt met brandewijn om een hoger alcoholgehalte te geven. Tot slot wordt de versterkte wijn op eikenhouten vaten gezet voor veroudering.

Natuurlijk is dit slechts een korte beschrijving van de processen voor het maken van sherry’s, de verrijking van sherry’s is vrij complex, voor meer informatie: De productie van sherrywijn ](http://www.sherry.wine/wines/production)

Soorten sherry:

Volgens de procedure die bij de bereiding is gevolgd, kunnen de verschillende soorten sherrywijn als volgt worden gegroepeerd:

• Vinos Generosos (Generous Wines), met een reducerend suikergehalte van niet meer dan 5 gram per liter, waaronder de soorten Fino, Amontillado, Oloroso en Palo Cortado;
• Vinos Dulces Naturales (natuurlijke zoete wijnen), met een gehalte aan reducerende suikers van meer dan 160 gram per liter, waaronder de soorten Dulce, Moscatel en Pedro Ximénez;
• Vinos Generosos de Licor (Generous Liquor Wines), met een totaal alcoholgehalte van ten minste 17,5 volumeprocent en een gehalte aan reducerende suikers van meer dan 5 gram per liter, zoals Dry, Medium, Pale Cream en Cream.

Culinair gebruik:

Elk type sherry kan worden gekoppeld aan verschillende groepen voedsel:

• Fino en Manzanilla paar met voorgerechten (tapas, olijven, zachte kazen, zeevruchten, . ..), met soepen en witte vis.
• Amontillado paar met gezouten kaas, soepen, consommés, blauwe vis en wit vlees.
• Oloroso paren met rood vlees en wildvlees.
• Pedro Ximénez paren met snoep en blauwe kaas.
• Pale Cream paren met foie en vers fruit.
• Medium paren met paté patés en quiches.
• Cream paren met allerlei soorten desserts.

Voor het koken worden meestal de droge gebruikt, maar het is gebruikelijk om Pedro Ximenez reducties te vinden in veel bereidingen, maar als er anders dan droog nodig is zal het recept aangeven wat voor soort te gebruiken.

Ik denk echt niet dat in Aziatische recepten, die de neiging hebben om historisch te zijn, sherry uit Spanje niet het antwoord is. Ik zou het bij inheemse rijstwijnen uit Azië houden als je op zoek bent naar een authentieke smaak.