Bevatten ingeblikte nierbonen Toxines?

Question

2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000

11

Bevatten ingeblikte nierbonen Toxines?

Ik probeer vandaag mijn eerste slow-cook te maken maar, natuurlijk juist nadat ik ermee ben begonnen, las ik dat er een of andere vervelende chemische stof in ongekookte nier- en cannellinibonen zit die kan leiden tot braken. En blijkbaar is slowcooking, zelfs voor acht uur, niet voldoende om het uit te schakelen.

Ik ben in de war over de vraag of dit geldt voor alleen gedroogde nierbonen, of dat het ook geldt voor ingeblikte bonen die men uit een winkel krijgt (d.w.z. in water). Zijn deze voorgekookt om dit gif te verwijderen?

Bron

Edd Morgan http://cooking.stackexchange.com/users/15436

Antwoorden (2)

3

2014-10-01 02:58:02 +0000

Nierbonen hebben hoge gehaltes aan fytohemagglutinine, een eiwit dat kan knoeien met de celwanden en de celstofwisseling. Als je de bonen niet genoeg kookt, kan dit eiwit je echt ziek maken.

Het goede nieuws is dat kokende kidneybonen voor 10 minuten het probleem oplossen. Het eiwit breekt af en laat je bonen volkomen veilig achter om te eten. Dus ingeblikte bonen en gedroogde bonen die op het fornuis zijn gestoofd zijn prima, maar langzame kooktoestellen raken nooit de kooktemperatuur. Omdat de bonen nooit heet genoeg worden om het eiwit te doden, kunnen langzaam gekookte bonen je nog steeds ziek maken.

Ik heb hier net over geschreven op mijn voedingswetenschappelijke blog. Kijk maar eens! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/ (http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/)

Bron

user27445 http://cooking.stackexchange.com/users/15436

Gerelateerde vragen

12

Is het veilig om boter op kamertemperatuur te laten staan? 111

15

Is het veilig om aardappelen te eten die zijn gekiemd? 100

10

Is het veilig om warm eten in de koelkast te zetten? 88

12

Zijn zeldzame hamburgers veilig? 83

6

Hoe kun je een ei stropen zonder azijn? 14

SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15436 · Accepted Answer · 2013-01-25 12:32:12 +0000

Als men Wikipedia moet vertrouwen (en in dit geval is hun bron de FDA ), dan zit er in feite een toxine in sommige ruwe bonen, zoals kidneybonen.

De giftige stof fytohemagglutinine, een lectine, is aanwezig in veel gewone bonensoorten, maar is vooral geconcentreerd in rode kidneybonen. Witte kidneybonen bevatten ongeveer een derde van de toxine van de rode soort; tuinbonen (Vicia faba) bevatten 5 tot 10% meer dan rode kidneybonen 3
Fytohaemagglutinine kan worden gedeactiveerd door de bonen tien minuten te laten koken; de tien minuten bij het kookpunt (100 °C) zijn voldoende om de toxine af te breken, maar niet om de bonen te laten koken. Voor droge bonen beveelt de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) ook een eerste onderdompeling van ten minste 5 uur in water aan, die vervolgens moet worden weggegooid 3

Tijdens het drukproces dat de bonen ondergaan (ze worden volledig gekookt in het blik), wordt de toxine zeker gedeactiveerd. Ingeblikte bonen zijn klaar om te eten, zelfs koud, hoewel ze waarschijnlijk beter warm smaken, en met enige smaak van een saus of een begeleidend gerecht.

Het gevaar zou liggen in langzaam kokende droge bonen van deze variëteit, die nog nooit eerder zijn gekookt.