Paddenstoelvervanging in Beef Wellington

Ik denk niet dat je een Beef Wellington kunt maken zonder de verplichte champignons, het wordt in wezen iets anders.

Het hele concept achter Beef Wellington is om de vleessappen binnen te houden door ze te omringen met gebak, maar er is geen reden waarom je de champignons niet zou moeten weglaten voor iets anders. Ik kan echt geen andere voedingsstof bedenken die de smaak van champignons zou nabootsen zonder dat het andere champignons zijn dan truffel.

Ik zou iets proberen als een varkensvlees/uile worstvulling en dat is, misschien met kastanjes als mogelijk alternatief, ofwel rondom het rundvlees ofwel er in.

Twee jaar later werkte het kastanje-idee zwemmend :D

Ik volgde het recept dat ik in de vraag had gekoppeld, met de volgende wijzigingen:

1. Uiteraard heb ik een pond champignons vervangen door een pond kastanjes. Achteraf gezien was dat waarschijnlijk iets te veel, want een pond champignons zou beduidend meer gekookt hebben, maar dat vonden we niet erg.
2. In stap 3 heb ik de mierikswortel weggelaten, omdat ik het niet leuk vind. Ik rapporteer dat alleen voor de nauwkeurigheid :)
3. 3. Ik heb stap 4 volledig vervangen door het volgende: Hak alle kastanjes doormidden en wees voorzichtig, want ze hebben de neiging om uit elkaar te vliegen. Kook de helften in een pan met water gedurende 7 minuten. Giet af en laat afkoelen, dan schillen – dit zou nu een veel gemakkelijker taak moeten zijn. Hak het vlees van de kastanjes fijn.
4. Ik moet er rekening mee houden dat ik ze per ongeluk te lang heb gekookt, en dat ze een beetje kruimelig zijn geworden terwijl ik ze aan het schillen was. Dat maakte niet uit, want ik ging ze hakken. In de toekomst zou ik echter kunnen proberen ze met een keukenmachine te hakken, omdat ik uiteindelijk een ongelijke hak kreeg en de grotere stukken uit het uiteindelijke mengsel vielen, waardoor het moeilijker te eten was.
5. In stap 5 moest ik meer boter toevoegen, omdat de kastanjes in principe de hele hoeveelheid boter die nodig was, absorbeerden zonder dat er daadwerkelijk in werd gebakken. Niet dat ik het erg vond :) Ik heb de kastanjes gebakken tot ze zacht zijn, daarna heb ik de sjalotten en de tijm toegevoegd en ging verder zoals gewoonlijk.
6. Ik heb de foie gras weer weggelaten, alleen toegevoegd voor de nauwkeurigheid. Kenji vermeldde in de commentaren dat het niet nodig is als je het niet leuk vindt of niet kan vinden, dus ik liet het hele gebeuren achterwege om het eenvoudiger te maken.

Het gerecht bleek volkomen heerlijk te zijn :D Ik koop meestal geen ossenhaas, omdat het meestal ontbreekt aan smaak; aangezien het doel van het gerecht was om meer interessante smaak en textuur terug te geven, heb ik zeker het gevoel dat dit een succes was. Ik realiseerde me tijdens de rollende stap dat ik niet precies de juiste snit had gekocht, dus het viel een beetje uit elkaar tijdens het serveren, maar ondanks al het harde werk en de fouten zou ik dit zeker nog een keer maken.

Ik haat ook champignons. De enige keer dat ik ooit wellington heb gemaakt, heb ik gewoon een mengsel van uien en spek en kaas in plaats van de champignonlaag gelegd. Ik heb eerst parmezaanse kaas bestrooid. Dan doe ik een laag fijngesneden gesauteerde uien en dan verfrommeld gekookt spek. Het was fantastisch en iedereen daar zei dat het het ‘beste was wat ze ooit gegeten hebben’. Ik realiseer me dat dit niet echt ‘wellington’ meer is. Maar laten we eerlijk zijn. De enige echte reden waarom iemand het wil eten is omdat het rundvlees en gepofte gebak is! Dat is het belangrijkste denk ik :)

Ik hou ook niet zo van champignons, ik heb vooral wellingtons met paté gemaakt, al heb ik ook met succes geëxperimenteerd met fijngehakte spruitjes. Een ding dat ik graag zou willen proberen is gele linzen, maar ik heb nog niet de kans gehad.

Je zou nog steeds champignons kunnen proberen als het de textuur is die je kamergenoot niet leuk vindt in plaats van de smaak. Als het de textuur is, probeer dan een ruwe pasta te maken van paddenstoelen en sjalotten in plaats van gehakte stukjes. Of probeer shitakes.

Ik heb haggis gebruikt, en het werkte een traktatie! De haver heeft de sappen opgezogen en het gebak droog gehouden, en het vulde het rundvlees wonderwel aan. Het enige wat ik zou zeggen is dat je alleen een dun laagje moet maken, want haggis kunnen behoorlijk sterk smaken.

Mijn man heeft ook een hekel aan paddenstoelen. Ik heb ze vervangen door gekarameliseerde uien. Samen met de paté is dat heel goed gelukt, al ben ik het ermee eens dat het vervangen van de champignons het karakter van het gerecht totaal verandert!

Ik vind dat olijven de neiging hebben om een soortgelijke textuur als de champignons te behouden zonder hun walgelijke aardse smaak aan het gerecht te geven :)

Ik heb zowel haggis als bloedworst gebruikt als alternatief voor duxelle. Uiteraard veranderen ze allebei de aard van het gerecht en is het een beetje een faffel om te bereiden (vooral de black pudding) maar de combinatie van smaken is fantastisch. Zoals gezegd, of het nu gaat om haggis of black pudding, het moet een vrij dun laagje zijn om het rundvlees niet volledig te overmeesteren.

Ik heb een paddenstoelenallergie, dus ik kan er geen beef wellington mee maken. Ik dacht aan het gebruik van gekarameliseerde ui of knoflook en kaas (waarschijnlijk een scherpe cheddar of brie) gewikkeld in spek of prosciutto.

Probeer zongedroogde tomatenpesto op laagjes dunne plakjes prosciutto en rol dan op bladerdeeg voor een Italiaanse stijl Wellington.