Het maken van "long(er)-life" zelfgemaakte mayonaise

Ik maak een vrij grote hoeveelheid zelfgemaakte mayo en heb nog nooit een probleem gehad om het langer dan dat te bewaren – Good Eats gebruikt een week voor hun recept en voor mij leeft het een maand, gemakkelijk, zonder waarneembare vermindering van de kwaliteit. Er is echt genoeg zuur en zout om de meeste insecten af te schrikken als je het sterk op smaak brengt (en laten we eerlijk zijn, mayo moet sterk op smaak gebracht worden omdat het een saus is die gemaakt is van vet en je zou de toegepaste hoeveelheid tot een minimum kunnen beperken). Ik zou ook het advies van stilltasty.com volgen dat terwijl kleur, smaak of textuur kan veranderen, het over het algemeen nog steeds veilig is om gekoelde mayo te eten, zelfs na de fictieve “use-by” datum.

Kortom, ik adviseer sterk om meer zout en zuur te eten als je je zorgen maakt (en ook omdat het lekker is), maar ik adviseer ook sterk dat je je geen zorgen hoeft te maken.

Om mayo zonder chemische conserveringsmiddelen te conserveren, moet u de pH-waarde laten dalen. Dat betekent meestal meer azijn, wat ook de smaak zal veranderen. Nu kun je experimenteren met hoeveelheden, maar je gaat nog steeds de smaak veranderen. Om dit tegen te gaan moet je je mayo sterker op smaak brengen. Gearomatiseerde oliën zijn een manier om dit te doen, net als kruiden en specerijen. De meeste commerciële mayo’s hebben suiker toegevoegd om de toename van de zuurgraad te compenseren. Op een gegeven moment zul je echter moeten kwantificeren hoeveel conservering je uit een bepaalde azijnconcentratie haalt.

Poiché la maionese è prodotta con uova crude, la sua durata di conservazione è limitata dal rischio di salmonella. La salmonella viene uccisa dal riscaldamento e dall'acido.

Ecco il metodo più sicuro per preparare la maionese che conosco:

Metodo per assicurare la distruzione della Salmonella spp. nel tuorlo d'uovo. Mettere il tuorlo o i tuorli d'uovo in una piccola ciotola di acciaio inossidabile (il contenitore deve essere abbastanza grande da permettere di mescolare o sbattere la miscela di tuorlo d'uovo e acido mentre viene riscaldata). Mettere il contenitore contenente il composto di tuorli d'uovo/acido in una padella o ciotola d'acqua (ad esempio una piccola caldaia doppia) a una temperatura di 180 - 190F (82,2 - 87,8C). Riscaldare la miscela di tuorlo/acido ad una temperatura di 150F (65,6C). Questo richiederà circa 1 minuto. La miscela deve essere mescolata o sbattuta costantemente e la temperatura deve essere misurata frequentemente utilizzando un termometro a micropunta a termocoppia (come l'Atkins 33040 ). Rimuovere immediatamente la pentola contenente la miscela tuorlo/acido dalla fonte di calore dell'acqua calda. La miscela tuorlo/acido è ora pastorizzata e può essere utilizzata nella preparazione della maionese e del Caesar dressing. Le ricette per questi prodotti devono essere controllate, o le ricette fornite in questo documento devono essere utilizzate per assicurare che ci sia la giusta quantità di acidità. Come punto di partenza, lo standard di identità per l'aceto è il 5% di acido acetico. La quantità di acido citrico nel succo di limone (in bottiglia o appena spremuto) è del 4,7%. Una tipica maionese dovrebbe essere preparata con 1 tuorlo d'uovo crudo ogni 8 once di olio e la concentrazione di acido dovrebbe essere dell'1,4% della fase acquosa, come raccomandato dalla FDA (CFR Titolo 21 Parte 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html &003

Non so quale sia la durata di conservazione di questo tipo di maionese, ma se questo non vi dà la durata che volete, dubito che ci sia un altro metodo per renderla più lunga, eccetto forse l'uso di uova pastorizzate.

Se seguite il metodo, assicuratevi di usare effettivamente un termometro. Non garantisce la sicurezza se non raggiungete la temperatura indicata, ma se la raggiungete un po’ più calda, cercando di assicurarvi di averla raggiunta, i vostri tuorli si caglieranno. Inoltre, notate che la salmonella non si spegne magicamente nel momento in cui si raggiunge la temperatura di soglia. Cominciano a diminuire, fino a quando non sono tutti morti. Quindi non tolgo la miscela dal bagnomaria, ma faccio la maionese nel bagnomaria stesso, dandogli un tempo più lungo sul fuoco.

Je gaat azijn (of citroensap, of iets zurigs) moeten toevoegen.

Na het maken van mayo met azijn, laat je het gewoon een paar uur weg voordat je het in de koelkast zet, zodat het zuur een kans heeft om de bacterie in het ei te doden.

Je kunt het een week lang daarna bewaren, 2 weken is echter op eigen risico. Persoonlijk zou ik het risico nemen - maar ik beslis niet of ik dingen eet op basis van de houdbaarheidsdatum - het ziet er goed uit en ruikt goed, het is waarschijnlijk prima.

Uiteraard zal dit de smaak veranderen.

Hoe zit het met gekweekte mayonaise? Ik ken de details niet, maar ik heb dit op sommige andere websites gezien… ik denk dat het een langere houdbaarheid geeft omdat de “goede bacteriën” de “slechte bacteriën” verdringen. En niet te vergeten, het zou vol zitten met gezonde probiotica - extra bonus!

U kunt mayo kweken door een eetlepel (per anderhalve beker afgewerkte mayo) wei toe te voegen direct nadat u klaar bent met het maken van de mayo en deze 7 uur lang op het aanrecht te laten zitten. Dit verlengt de levensduur van de koelkast tot enkele maanden.

Helaas bevriest mayo niet goed, en het kan echt niet goed, dus geen van beide zijn opties.

Als het vers gelegde ei schoon is (vrij van kippenpoep - en dat zijn de meeste. Ze krijgen geen poep van het leggen, alleen van de kippenpootjes als ze in de poep zijn gestapt en vervolgens de nestkast zijn binnengegaan), dan wordt het ei beschermd door de bloei, die een verzegeling is die het lichaam van de kip loslaat om het ei te beschermen tegen bederf. Echt verse, schone, scharrelende kippeneieren zijn 21 dagen houdbaar op het aanrecht. Als ze worden gewassen (verwijdert de bloei) dan moeten ze worden gekoeld. Het gebruik van dergelijke eieren zou de duur van de houdbaarheid van mayonaise verlengen.

Ik weet niet zeker of ik mijn zelfgemaakte mayo zou gebruiken als die meer dan een week oud was. Ik kan proeven dat het na 3-4 dagen is veranderd. Ik vermoed dat een van de suggesties hier om zuur toe te voegen een goed idee zou zijn. Maar omdat je een emulsie maakt, zal het toevoegen van meer azijn of citroensap het gewoon verwateren, en je verliest de stevige gel die je zo hard hebt gewerkt om te produceren. In plaats daarvan zou je kunnen overwegen om citroenzuur in gegranuleerde vorm toe te voegen om het zuurgehalte te verhogen.

Ook het beperken van de blootstelling aan zuurstof verlengt de levensduur, dus als je in staat bent, verwijder dan alle lucht uit welke container je ook gebruikt om het op te slaan.

Gewoon mijn twee cent…

Ik denk dat citroenzuur nuttig is. Ik heb een beetje strooisel aan mijn mayo toegevoegd en ben verbaasd dat het veel langer duurt dan zonder.

Gebruik gepasteuriseerde eieren en verhoog het zuur een beetje.

het heeft allemaal te maken met de kwaliteit van de eieren. Krijg een goed, weide-gekweekt ei, en je kansen op voedselvergiftiging dalen tot bijna niets. De kippen lopen vrolijk rond op het biologische veld, en ze worden niet naast elkaar in elkaar geslagen…maken een groot verschil in smaak, kleur van eierdooier, en omega 3’s….Vitale boerderijen is het beste. Je kunt de kippen in de gaten houden, en de eieren zijn beschikbaar bij het hele voedsel en de moeder is hier in Californië. Ik bewaar mijn mayo voor meer dan een week of twee zonder enige verandering in smaak. Ik maak de mijne met avocado en olijfolie en het smaakt geweldig…ook maakt het een fantastische aioli met geroosterde rode paprika’s of andere groente die erin gepureerd is. Veel succes!

Mensen… realiseert u zich dat de VS een van de enige landen ter wereld is waar eieren gekoeld worden?? En realiseert u zich dat de eieren die u in een winkel koopt wel 45 dagen oud zijn? Als je een vers ei van de boerderij hebt, dat niet bevuild is, kan het tot 3 weken op je aanrecht blijven liggen zonder dat je je zorgen hoeft te maken over vervuiling door de bloei van het ei. Als u zich zorgen maakt over de houdbaarheid van mayo, ligt de zorg in een winkel gekocht, standaard wit ei.

Ik denk dat het toevoegen van een beetje rozemarijn dit langer zou bewaren. Rozemarijn die in een licht bedorven ei- of aardappelsalade wordt gedaan, kan het bederf zelfs ongedaan maken.