Hoe maximaliseer ik de houdbaarheid van mijn zelfgemaakte hete saus?

Azijn en suiker zijn goede bewaarmiddelen. Als je gesteriliseerde containers gebruikt - zet ze twintig minuten in kokend water, voeg de saus toe, sluit ze af en laat ze dan weer tien minuten koken - dan moet je het goed doen. Bewaar de flessensjaren op een koele plaats buiten direct zonlicht.

Vermijd het gebruik van olie tijdens de bereiding, want je loopt het risico om Botulinium in de mix te brengen. Dit zou waarschijnlijk geneutraliseerd worden door de azijn, maar het is echt het risico niet waard.

Zoals altijd, als de saus stinkt of er verdacht uitziet als je hem komt gebruiken, gooi hem dan weg. Nogmaals, het is het risico op voedselvergiftiging niet waard.

Hoe basaler het recept, hoe langer de houdbaarheid. Ik maak en verkoop warme sauzen hier in Chicago voor VK Urban Farms. We hebben een pure Ghost Pepper-saus die letterlijk Ghost-paprika’s in plantaardige olie wordt gebakken en vervolgens met een gelijk deel azijn wordt verwerkt. De 5050-verhouding zorgt ervoor dat niets de integriteit van deze saus ooit in gevaar brengt. (binnen de grenzen van het redelijke) Ik heb gemerkt dat de veiligheid van hete sauzen zoals bij alle sauzen direct gerelateerd is aan de variëteit en de samenstelling van de saus. Meer fruit en suikers hoe groter het risico op bederf zonder koeling. Er is een kans op scheiding in sommige van de eenvoudigere sauzen, maar dit heeft zelden invloed op de eigenlijke smaak en veiligheid van de saus. Geef de fles een goede shake en geniet.

**Zout… Zout wordt al duizenden jaren gebruikt om groenten te conserveren en vlees te genezen. Azijn voegt wel een extra voordeel toe aan de houdbaarheid. In feite zijn dit twee belangrijke ingrediënten in elke grote naam hete saus. Bovendien zou men zelfs conserven kunnen gebruiken om de houdbaarheid te verlengen.

Als ik wilde behouden warme saus, zou ik kopen Sri Racha van de supermarkt.

Echter, ik geef de voorkeur aan verse chili mix. De smaak en de textuur is totaal anders. En je hoeft het niet te overspoelen met azijn om de versheid van de smaak te vernietigen. Zolang je het koelt (niet warmer dan 38F en niet in de buurt van de deur) en binnen 2 weken consumeert.

Als je inderdaad een tuin vol met pepers hebt die je moet verwerken - gebruik zoveel azijn als nodig is voor je smaak en niet voor de conservering - denk ik dat het diepvriezen in steriele bakjes minstens 3 maanden moet duren. Ik denk niet dat je ze langer dan 6 maanden moet invriezen.

Het hangt ook af van de vraag of je je chilimix na het mengen kookt. Ik geef de voorkeur aan de mijne vers en ongekookt - daarom vertrouw ik erop dat het invriezen slechts twee maanden duurt. Daarom heb ik geen idee hoe lang het nog bevroren zou duren als het eerst was gekookt.

Als u verse kille saus maakt, zou u een combinatie van gember, kruiden en knoflook of zelfs stukjes selderij of gehakte koriander hebben die na het mengen worden gemengd. De azijnvloed zou die verrukkelijke verse mixgeur en -smaak van de hete saladedressing vernietigen.

Laat die verse chili-dressing tussen twee sneetjes brood gesmolten met cheddar mengen. Yummmy. Of heeft u tortilla met verse chilisaus geprobeerd? Azijn zal dat allemaal vernietigen.

Wat je moet doen is, de pepers, gember, knoflook en specerijen verwerken en invriezen. En zelfs vacuüm flesje voor het invriezen. Wanneer u een fles nodig heeft, na het ontdooien, meng dan alleen vers gesneden {celerycilantro+zoete pepers+ionen}, wat de geur en smaak van een vergeten bevroren fles “vers gemaakte” chili saucedressing zou verfrissen.

Als u het niet erg vindt om oregano of sesamolie te gebruiken, moet u ze voor het invriezen door elkaar mengen. Ik heb het anekdotische gevoel dat oregano enigszins bijdraagt aan het behoud van de pepers. Echter, wees gewaarschuwd, mijn ervaring is - gember kan na lange periodes van invriezen een stalen smaak krijgen. Maar dan, als je het had overspoeld met azijn, zou je het verschil niet merken.

Ik weet niet waarom sesamolie … laat me eens kijken naar wikipedia: A-ha! wikipedia zegt

Dit komt omdat het twee natuurlijk voorkomende conserveringsmiddelen bevat, sesamol en sesam.

Mijn test van de kwaliteit van verse chilisaus is het hebben van het op gepocheerde zalm - te veel azijn, sesam of oregano en de geruïneerde smaak van de zalm zou u laten weten. Te waterig, het zou de zalmmoot verpesten. Om de staleness te testen, denk ik, maar het werkt misschien niet bij iedereen, dat het plaatsen van chilisaus (of een andere bedorven vloeistof) in de dooierholte van een gekoeld, hardgekookt ei mij elke staleness van geur van de chilisaus lijkt te versterken. Misschien is het omdat ik gevoelig ben voor veranderingen in de geur van eiwitten.

Disclaimer is, ik heb nog nooit geprobeerd om vacuüm te bottelen, dus ik weet niet de effectiviteit ervan.

Ik maak al zo'n 20 jaar hete sauzen. …..niet veel wetenschappelijke kennis die er in zit, maar ik heb “serieus hete” massages & whisky hete sauzen, vleugelsauzen, enz. Sommige zijn al meer dan 15 jaar aan het verouderen. Ze worden beter w leeftijd. (de meeste echt oude zijn gekoeld, nooit bevroren). Allemaal hebben ze wat azijn, & zout. Vroege zou ik de vitamine C verpletteren & de C uit de “pil” (ascorbinezuur) oplossen voor een extra conserveringsmiddel. Conservenervenerven in de winkel hebben goedaardige conserveringsmiddelen die gebruikt kunnen worden. De enige die minder dan een jaar meegaan zijn maskers met weinig azijn, & bevatten olie (meestal canola). Ze zijn allemaal gekookt. Ze zullen van kleur veranderen (lichter worden) en beginnen hun zing te verliezen. Ik gooi ze eruit. Ik geloof dat het succes van deze drankjes is dat ik alleen “perfecte” exemplaren van de peper zal gebruiken. Als het gaat om de vraag, snij dan open en kijk voordat je een hele partij verpest. Overrijp (…of?) krijgen soms schimmel, of beschimmeld van binnen, zelfs als ze er aan de buitenkant vrij goed uitzien. (maar dat is een heel nieuw onderwerp dat de moeite waard is voor de hete peper telers) ……Oh…Hot Vodka, Hot Bourbon, & Hot Scotch…laat ze minstens een jaar zitten voor het gebruik.

Ik raad aan de saus eerst te pasteuriseren. Lees het online. Je moet de temperatuur even goed krijgen en dan de saus in glazen potten doen om af te koelen. (Net als goede oude jampotjes) Gepasteuriseerde sauzen zouden een houdbaarheid van ongeveer drie maanden hebben als ze gekoeld waren. Ook hangt het af van hoe steriel de potjes zijn.

Ook moet u de potjes eerst behandelen met een natriumbenzoaatoplossing. Dat doodt de bacteriën efficiënt.

Als u een maximale houdbaarheid wilt, dan stel ik voor om natriumbenzoaat te gebruiken als conserveringsmiddel. Het is zeer effectief. Zorg er wel voor dat je de juiste hoeveelheid gebruikt. Het zou geen kwaad kunnen om de ph een beetje te verlagen met azijn, maar dat is helemaal niet nodig.

Houd ze gekoeld.

Natriumbenzoaat is een van de oudste conserveringsmiddelen en het is vrij veilig als u de dosering volgt. Als u het goed doet, kunnen uw sauzen in ieder geval een jaar in de koelkast blijven staan.

Kook uw potje chilisaus in de oven met de deksels op 270°C tot het vocht kookt. Let op dat het niet overkookt en zorg ervoor dat je het vuur geleidelijk aan opvoert om te voorkomen dat de potjes breken. Doe dit 4 minuten op 270°C en zet de potjes dan meteen in de koelkast. Dit zuigt de blikken deksels naar beneden op de pot. De chilisaus gaat 3-4 maanden mee. Eenmaal geopend consumeren binnen 3 weken.

Ik gebruik nu al 5 jaar het recept van Chef Emeril’s hete saus (van het voedselnetwerk) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 met enkele ingrediëntwijzigingen die de pH-waarde niet veranderen. (zoals gedroogde kruiden, variaties van azijn en verse mierikswortel) Ik gebruik alleen paprika’s die geen gebreken hebben, geen bruin/zwarte binnenkant, etc. Mijn ervaring is dat deze saus gemakkelijk tot een jaar in de koelkast kan blijven staan.

Verhoog de zuurgraad en verminder het water.

Knoflook is schimmelwerend. Rozemarijn en andere kruiden zijn conserveringsmiddelen.

Sommige micro-organismen zijn vriendelijk: research kim chee, miso, zuurkool en zuurdesembrood.