Koken van gedroogde maïs

Popcorn wordt niet zacht.

Er zijn vijf hoofdtypes maïs : deuk, zoet, meel, en popcorn. Deze soorten verschillen enigszins in hun samenstelling, maar ze hebben een vergelijkbare basisstructuur:

Deukmaïs wordt bijna uitsluitend als diervoeder gebruikt. Het is overigens het enige type dat ik ooit in Duitsland te koop heb gezien, wat misschien verklaart waarom alle Duitsers die ik ontmoette, dachten dat we gek waren omdat we maïs op de kolf aten.

Suikermaïs heeft een zachte schil en veel meer suiker in het endosperm - het wordt als hele korrels gegeten.

Meelmaïs heeft een paar heerlijke zetmelen in het endosperm en een hanteerbare schil. Hanteerbaar in de zin dat het gemalen kan worden om de zetmelen vrij te maken.

Popcorn is uniek omdat de schil enorm dik is en niet poreus. Als de popcorn wordt verhit, dwingt de stoom binnenin de korrel de schil te versplinteren - waardoor het gestoomde zetmeel vrijkomt, dat meteen in de lucht stolt.

De schil bestaat uit cellulose en is onverteerbaar voor mensen en onoplosbaar in water, tenzij behandeld met oneetbare hoeveelheden zuur (of aceton). Het koken van popcorn kan het zetmeel aan de binnenkant gedeeltelijk rehydrateren, maar de schil wordt er niet zachter van en is ook niet te verwijderen.

Popcorn kan worden vermalen tot een natuurlijk maïsmeel. In dat geval worden de zetmelen mechanisch vrijgemaakt, zodat we er polenta of maïsbrood van kunnen maken.

Ik heb nog nooit gehoord van het koken van popcorn en was geïntrigeerd dat @rumtscho zei dat zij het had gezien. De enige verwijzing die ik online kon vinden voor het koken van popcorn was om papegaaienvoer te maken. Deze website beveelt in ieder geval aan om de maïs 10 uur in een slow cooker te koken. Dit komt overeen met de tijden voor het koken van volkoren bessen. Je zou het eens kunnen proberen.

Harde maïs kan worden gekookt zoals de inheemse bevolking het kookte. Als het droog is, moet je het eerst ‘logen’. Dit wordt gedaan door houtas (ongeveer 2 kopjes) van volledig verbrand hard hout in een grote emmer water te doen. Zeef het loogwater in een kookpot. Kook je maïskorrels zachtjes gedurende ongeveer een uur. Spoel de maïs grondig vrij van het loogwater. Nu kun je de maïs klaarmaken zoals je wilt.

De maïs moet vers geplukt en ongedroogd zijn om te kunnen koken zonder het eerst te “logen”.

Je kunt het doen. Mijn familie heeft het al eens gedaan, en het resultaat bevalt me. De textuur is niet hetzelfde als bij plantaardige maïs, het is meliger, en de buitenste schillen zijn veel taaier. Het is aan jou of je het lekker vindt.

En voor vervanging, ik weet niet wat beschikbaar is waar je woont, maar hier in de buurt zijn maïskorrels in blik echt goedkoop en het hele jaar door verkrijgbaar. Het zijn gewoon gekookte pitten, misschien wat zout, meer niet. Giet ze uit het blik in de braadpan (misschien eerst laten uitlekken) en je bent klaar.

Niet echt: popcorn wordt gemaakt van een speciale maïsvariëteit met een zeer laag vochtgehalte, en is zeer droog en hard. Maïs die bedoeld is om als hele korrels te worden gegeten (in plaats van gemalen tot meel, of als popcorn) komt van zoete maïsvariëteiten, die niet verrassend hoger in suiker zijn, en geoogst worden voordat ze drogen.

In plaats daarvan wil je maïskorrels in blik of bevroren.

Ik vond dit hier https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183

Mensen, mensen mensen! Als je geen gebluste kalk hebt, of je armen niet wilt branden aan gebluste kalk, dan vervang je het gewoon door BAKING SODA.

Alles wat je nodig hebt om hominy te maken is een alkalische oplossing, die je kunt maken door een alkalisch poeder (zoals zuiveringszout, ongebluste kalk of gebluste kalk – of “cal” in het Spaans) in kokend water te mengen. Het effect van een alkalische oplossing is dat de celwand in de cellen van de gedroogde maïs wordt afgebroken (aangezien die celwanden van plantencellen oplosbaar zijn in een alkalische oplossing), waardoor de maïskorrels zacht worden en de kafjes loslaten, zodat je ze kunt verwijderen.

Om hominy met zuiveringszout te maken, gebruik je een verhouding van 2 op 1 water op gedroogde maïs, en gebruik je 2 eetlepels zuiveringszout voor elke kwart water. Ik kook en was de maïs twee keer om er zeker van te zijn dat ze goed en zacht zijn en dat alle stukjes vlies eraf zijn. Vergeet niet de gedroogde maïs voor te bereiden door het een nacht in water te laten weken.

Ik kook gedroogde maïs met houtas in een verhouding van 1:3 (één deel as en drie delen maïs) in een snelkookpan gedurende ongeveer 40 minuten. Het werkt geweldig. Daarna grondig afspoelen.

Ik kook de gedroogde maïs met houtas ook door de maïs een minuut te koken en dan 12 uur in een geïsoleerde doos te bewaren. Meestal is het dan zelf zacht gekookt. Zo niet dan kook je het nog een keer een minuut en doe je het nog een paar uur terug in de geïsoleerde doos.

Als u probeert Pennsylvania Dutch style gedroogde maïs te maken, wees u er dan van bewust dat het hier om gedroogde suikermaïs gaat, en niet om harde maïs zoals maïs, deeg of popcorn. Het was een populaire methode om suikermaïs te bewaren voor de komst van invriezen en inblikken, en het gerecht blijft tot op de dag van vandaag populair omdat de opnieuw samengestelde maïs een beduidend andere smaak heeft, robuust en nootachtig, die het geschikt maakt als wintergerecht.

U kunt de maïs zelf drogen in een dehydrator, warme oven , in de zon (pdf) of een rokerij (voor een Nieuw-Mexicaanse draai aan het gerecht), of u kunt de maïs online kopen bij John Copes , die al meer dan een eeuw maïs droogt.

**Je kunt het doen zoals de Indianen en limoen gebruiken (niet het fruit).

Kook het in een snelkookpan gedurende 40 tot 50 minuten.

Er zijn verschillende soorten maïs. Misschien gebruik je de maïs voor popcorn; dat zal het niet doen. Je hebt het soort droge maïs nodig om te koken: dat duurt niet zo lang.