De meeste verontreiniging door eieren (voornamelijk salmonellabacteriën) is te vinden op de schaal. Als je de schaal in kokend water dompelt, dood je alles wat zich aan het oppervlak bevindt. In de overgrote meerderheid van de gevallen moet uw ei veilig zijn, zelfs uit een kort bad in heet water.
Als een kip echter besmet is met salmonella, kan de bacterie ook in het binnenste van een ei zitten. Meerdere voedselveiligheidsbronnen geven aan dat dit in ongeveer 1 op de 20.000 eieren gebeurt. Ik weet niet hoe betrouwbaar dat getal is, maar het komt voor op een aantal officiële voedselveiligheidslocaties. Met die incidentie schatten veiligheidsinformatiebronnen dat een gemiddeld persoon zo'n ei een keer in 84 jaar of zo tegenkomt.
(Merk op dat de overgrote meerderheid van de salmonella ziekten niet veroorzaakt wordt door deze “inwendig geïnfecteerde” eieren: de meeste besmettingen komen bacteriën op de schaal, die dan ofwel gemengd worden met de eieren door een slechte breuk, ofwel met andere voedingsmiddelen die ermee in contact komen. )
Als u het inwendige niet goed kookt (zoals bij zachte of medium gekookte eieren), zult u niet altijd de bacteriën die zich in het inwendige van een ei bevinden, doden. Daarom raden veel voedselveiligheidsorganisaties eigenlijk aan dat u uw eieren altijd grondig kookt - geen zonovergoten eieren of zachtgekookte eieren, bijvoorbeeld.
Aangezien u in ieder geval duidelijk bereid bent om deze eieren te eten, neemt u dat 1 op de 20.000 risico’s (of wat dan ook). De vraag is of het door de korte kooktijd beduidend waarschijnlijker is dat de salmonella zich vermenigvuldigt en ziekteverwekker wordt.
Zolang de eieren onmiddellijk worden gekoeld (bijvoorbeeld ondergedompeld in koud water) en vervolgens snel worden gekoeld, moet het risico nog steeds vrij laag blijven. In feite zou het waarschijnlijk net zo veilig of veiliger moeten zijn dan de situatie met de meeste Europeanen die een vloeibaar ei zouden eten, aangezien ze de neiging hebben om eieren op kamertemperatuur te kopen en op te slaan (maar slechts voor een dag of twee). Het is misschien zelfs veiliger om een oud, zachtgekookt ei te eten dan een vers, vloeibaar ei, omdat er minder kans is dat het ei in contact komt met een geïnfecteerde schaal dan met een omelet.
Als je toevallig een van die 1 op de 20.000 geïnfecteerde eieren tegenkomt, heb je kans om ziek te worden, of je het nu rauw eet, in een loopvogelomelet of in een zonnige omgeving, of zachtgekookt. Het is duidelijk dat hoe sneller je de neiging hebt om dat ei te consumeren in een niet grondig gekookte toestand, hoe groter de kans is dat de salmonellaconcentratie niet hoog zal zijn. Uiteindelijk heb je, als je in de eerste plaats zachtgekookte eieren eet, een zeer kleine kans om toch ziek te worden. Een dag of wat wachten na het koken (zolang de eitjes maar snel na het koken gekoeld en afgekoeld worden) zal je kans om ziek te worden niet significant verhogen. Maar hoe langer dat ei uit de kip is, hoe hoger het risico.
Als u bang bent voor het 1 op de 20.000 risico’s, is de enige goede oplossing om gepasteuriseerde eieren te kopen. Ze hebben echter soms een inferieure smaak. (In principe kan salmonella worden gedood bij een temperatuur die lager is dan de temperatuur waarbij eiwitten dikker worden – rond 145F, maar het vereist een nauwkeurige timing, temperatuur en andere omstandigheden.)
In dat geval zou ik niet aarzelen om de eieren zacht te koken, te koelen en een paar dagen op te slaan. Maar wilt u toch een koud zachtgekookt ei eten? Zo niet, eet ze dan gewoon vers.