2012-02-26 18:31:31 +0000 2012-02-26 18:31:31 +0000
19
19

Wat is het verschil tussen risotto-rijst en paella-rijst?

Mijn lokale supermarkt heeft arborio- en carnarolirijst in voorraad voor het maken van risotto, en ook “paella-rijst”. Ik heb ze in het verleden door elkaar gebruikt in zowel risotto’s als paella’s. Wikipedia vat het verschil tussen carnaroli en arborio handig samen hier , maar ik kan geen beschrijving vinden van de verschillen tussen deze rijst en de paella-rijst (afgezien van het land van herkomst).

Opmerking: Ik ben me ervan bewust dat de rijst anders wordt gekookt in een paella dan in een risotto – ik vraag naar de verschillen in de rijst zelf, niet naar de bereidingswijze.
Bron

Antwoorden (3)

19
19
19
2012-02-26 19:18:36 +0000

Paella-rijst" is eigenlijk geen variëteit van rijst, maar een categorie die, zoals de naam al aangeeft, geschikt is voor het maken van paella. Enkele veel voorkomende rassen zijn dat wel: Bahia, Balilla, Bomba, Senia en Calasparra; de specifieke variëteit moet op de verpakking worden vermeld.

Deze variëteiten verschillen van risotto-rijst, zoals arborio en carnaroli, doordat ze geen romige ‘saus’ rond de rijst vormen. Paella-rijst moet aan elkaar plakken, maar wel apart en niet in een romige ‘saus’.

Arborio-rijst heeft een romige, kauwerige textuur door het hogere amylopectinegehalte (een van de twee componenten in het zetmeel). Paella-rijst absorbeert meer vocht dan risotto-rijst, maar zou ook ‘romig’ worden als je het roert als een risotto, omdat het ook een hoog zetmeelgehalte heeft.
Bron
8
8
8
2012-02-26 18:58:58 +0000

Een rijstkorrel bestaat uit een zetmeelrijke wikkeling rond een kern van eiwitten. Risotto-rijst geeft het grootste deel van het zetmeel vrij gemakkelijk vrij, wat de risotto zijn romigheid geeft (samen met alle boter en parmezaan). Elke rijstkorrel in risotto is dus relatief zacht.

Paella-rijst houdt zijn zetmeel meer vast, dus is over het algemeen wat meer al dente - de eiwitkern blijft stevig en de korrels zelf blijven relatief gescheiden in vergelijking met risotto.
Bron
6
6
6
2013-09-11 12:50:01 +0000

Ik heb ontdekt dat kookmethodes een veel groter verschil maken dan het gebruik van ‘Paella’ of ‘Risotto’ rijst. Vroeger was ik heel voorzichtig met de rijst voor mijn Paella, maar nu koop ik risotto-rijst in bulk en kan ik het verschil in het eindproduct niet meer zien. Mits het minimaal wordt geroerd en er niet te veel bouillon wordt toegevoegd, is risotto-rijst perfect geschikt voor Paella.
Bron