Hoe kun je een ei stropen zonder azijn?

Heston Blumenthal heeft de laatste tijd zijn unieke wetenschappelijke benadering op dit gebied ingebracht. De belangrijkste aanwijzingen voor een perfect gepocheerd ei zijn:

• Het ei moet vers zijn. Een vers ei heeft een dikker, meer gelachtig albumine. Naarmate het ouder wordt, wordt dit waterig, en verspreidt het zich dus gewoon over het water als je het toevoegt. Om te testen of je ei vers is, zet je het in een kan met koud water. Als het ei drijft, is het niet vers - het ei heeft tijd gehad om lucht te absorberen door de schaal. Een vers ei zinkt en blijft verzonken.

• De temperatuur van het water moet 80ºC/176ºF nauwkeurig zijn. U kunt dit meten met een suiker- of sondeerthermometer. Het ei moet op kamertemperatuur zijn.

• Het ei mag niet in contact komen met directe warmte, dus zet een bord of een klein schaaltje op de bodem van de pan, naar boven toe.

Zodra het water (in een middelgrote tot grote kookpan) op temperatuur is, voeg dan voorzichtig het verse ei toe en laat het 4 minuten precies koken (voor een groot ei van de gedomesticeerde kip, Gallus gallus domesticus). Giet af en serveer - het wit moet worden gezet, maar niet rubberachtig (een nadeel van het gebruik van azijn) en de dooier moet romig en rijk zijn.

Deze methode is misschien niet praktisch als je veel gepocheerde eieren wilt, maar dit is wat ik doe.

• wacht tot het water aan de kook komt
• zet de warmte wat lager
• gebruik een lepel om het water te roeren tot er zich een zichtbare vortex vormt in het midden van de pot
• giet zachtjes het ei in de vortex
• wacht tot het klaar is

Laat het water maar sudderen, en pocheer het ei. De azijn is er gewoon om het wit te helpen stollen. Ik gebruik nooit azijn voor het stropen van eieren. Je moet gewoon proberen zo voorzichtig mogelijk te zijn als je het ei in het water zet. Laat het water kaal sudderen, niet rollen. Deze dingen zullen helpen om het wit intact te houden.

Wat ik over het algemeen doe is met een gegroefde lepel de loopse delen van het wit aftappen, voordat ik het in het water zet. Dit gaat goed samen met de eerder genoemde methode van Heston Blumenthal.

Naast het sudderen van water, verse eieren, zout en azijn, en het wegwerken van het buitenste eiwit met een gegroefde lepel of brij, is er een manier om oudere eieren te gebruiken. Je kookt ze eerst 90 sec. in de schaal en breekt ze daarna in de vloeistof om ze te pocheren. Dit zet het buitenste eiwit wat aan en houdt het bij elkaar. Ik heb hier gemengde resultaten mee gehad, maar probeer het eens als je oudere eieren hebt…

Persoonlijk gebruik ik citroen, het helpt het water te verzuren en voegt een onverwachte smaak toe aan de gepocheerde eieren, het is heerlijk bij het maken van eieren benedict.