Veel recepten voor brood en dergelijke suggereren dat brood volledig moet worden afgekoeld (zoals 2 uur of zo) voor het eten. Het is zooooooo lekker direct uit de oven - waarom zou je wachten? Gebeurt er iets belangrijks in de koeltijd dat het wachten waard is?
Het komt door de manier waarop het zetmeel in het verleden is behandeld. Het doet dat in fasen. De eerste fase heeft tussen de 1 en 2 uur nodig, de tweede een paar dagen.
Je hebt het waarschijnlijk duidelijker gezien in zetmeel ingedikte pudding: ze verdikken een beetje op fornuis, maar zijn pas na een paar uur klaar om te ontvouwen, anders houden ze hun vorm niet meer. In een brood zijn de zetmeelkorrels hetzelfde: direct na het bakken bevatten ze te veel vocht.
Zeker, als je het brood meteen eet, is het aroma erg goed. Maar de textuur is problematisch. Het wordt deegachtig en dicht bij de kleinste druk. Scheuren in plaats van snijden helpt een beetje. En als je thuis bent en met je gezin eet, ga er dan voor en eet het lekkere, nog warme brood. Het is vooral goed met zachte, laag-gluttige broden gemaakt met AP-bloem met de minste hoeveelheid zemelen (50% maalgraad of zelfs minder), mijn oma zou zeggen dat ze “smelten in de mond” als ze heet zijn. Maar als je broodplakken serveert aan gasten, of als je iets op het brood wilt smeren, wacht dan tot het zetmeel zich heeft gezet.
Terzijde, de tweede fase van zetmeelretrogradatie is de reden waarom je dagoud brood moet gebruiken voor kruimels voor het indikken, en de derde fase is degene die het brood oneetbaar maakt. Maar dit gaat te ver weg van de oorspronkelijke vraag.
Er gebeurt iets heel belangrijks - er ontsnapt veel stoom en de eiwitten worden opgezet.
We zullen meestal één brood van elke partij eten als het eruit komt - maar het is erg mals en vochtig. Lekker maar moeilijk te snijden zonder te smashen en niet goed voor een broodje. Misschien niet wat iemand die het recept volgt zou verwachten.