Hoe kan je de zuurheid van citroensap in balans brengen, specifiek in een mayonaise?

Om de zuurgraad in balans te brengen, voeg je suiker toe. Het is hoe de meeste mayonaise erin slaagt zuur genoeg te zijn om de groei van bacteriën te voorkomen (pH 4,6 of lager), terwijl hij toch een evenwichtige en eetbare smaak heeft.

Je krijgt misschien een eetbaar resultaat met honing, maar suiker is meer een neutrale smaak, dus ik zou dat als eerste gebruiken. Het gebruik van een jigger van Dijon-mosterd is ook niet vervelend… zou kunnen helpen om het zuur te verbergen, in mindere mate.

De laatste keer dat ik citroenkip maakte bleek het te zuur, dus ik voegde een beetje soda toe en roerde tot de fizz weg was. Ik testte en voegde een beetje meer toe. Het was perfect. Erg citroenachtig maar niet zuur. Ik hoorde dat het toevoegen van te veel baking soda een rare smaak kan achterlaten, maar ik denk dat ik niet genoeg heb toegevoegd om dat probleem te hebben. Gewoon mijn twee cent, veel geluk!

Als een chef-kok van 6 jaar nu werken op een hoog niveau eis in hotels in het hele land zal ik u deze tip: het toevoegen van water zal snijden de smaak, dus ik stel voor om te voorkomen dat verwatering van een gerecht, suiker is een evenwichtstechniek die we gebruiken om de meeste van onze sauzen in evenwicht te brengen, en ik zal uitleggen waarom dit werkt.

Wanneer het gehemelte van een persoon onmiddellijk suiker proeft, zal het je misschien niet opvallen maar denk er de volgende keer dat je een koffie met 1-2 suikers hebt, of vraag een vriend om 3-4 drankjes te maken voeg suiker toe aan een van hen. De smaakpapillen reageren met suikerwater in de mond die een boodschap naar de hersenen stuurt “dit is suiker”. Niet iedereen houdt van een superzoete saus, dus ik stel voor om een kleine hoeveelheid per keer toe te voegen en Taste, afhankelijk van hoeveel citroen je hebt gebruikt, kun je het met een lepel naar beneden snijden.

Ik heb suiker of, soms, honing gebruikt, hoewel ik het meestal in het begin meng, voordat ik begonnen ben met het toevoegen van olie. Het werkt vrij goed. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan een zure mayonaise, maar sommige toepassingen vragen om een zoetere, dus ik denk zeker niet dat er iets mis is met het toevoegen van een beetje zoetstof.

Bovendien zou je er misschien in slagen om de rand af te snijden met wat contrasterende smaken. Ik heb meestal een beetje mosterd in mijn mayonaise, deels voor het emulgerende effect, maar ook voor de smaak. Sommige Spaanse paprika’s kunnen de zuurgraad ook verzachten.

U kunt een minder scherp smakende mayonaise krijgen door een azijn te gebruiken in plaats van citroensap, of licht verdund citroensap. Elke azijn heeft zijn eigen eigenschappen, dus er is genoeg ruimte om te experimenteren. Ik heb meestal ciderazijn of rijstazijn gebruikt, maar af en toe ben ik begonnen met een aromatische vruchtenazijn.

U kunt meer olie toevoegen en of snijden met water. Mayonaise is een zeer flexibele emulsie zodra deze is ingesteld - als het te wrang is, kunt u meer olie toevoegen en dan snijden met water om de dikte te beheren. U kunt dan zoutpeper aanpassen als dat nodig is.

Ik heb suiker gebruikt. Afhankelijk van wat je maakt, werkt een scheutje parmezaanse kaas. Ik gebruikte parmezaanse kaas voor kippenpicatta toen ik te veel citroen toevoegde.