Laten we zeggen dat ik een spaghetti- en vleesbalsetje maak, en dat ik de spaghetti een uurtje of zo voor de maaltijd heb gemaakt. Wat is de beste manier om het vers en warm te houden tot we klaar zijn om te eten?
De techniek die veel restaurants zullen gebruiken is om de pasta op voorhand te bereiden en op te slaan in of op ijswater. De gekoelde pasta kan dan kort worden ondergedompeld in kokend water en worden geserveerd.
Je wilt het niet warm houden - dat zal leiden tot het stomen van zichzelf en het oververhitten. Je moet het zo snel mogelijk koud en redelijk droog krijgen zodat het stopt met het absorberen van water voor het uur dat het zit, en het dan op het laatste moment weer snel opwarmt.
Kook de pasta een beetje - ergens tussen twee en een minuut - zodat het niet meer knapperig is, maar wel uiterst kauwbaar. Trek het eruit, spaar het hete water, en dompel het in een zo groot mogelijke hoeveelheid ijswater als je kunt opvangen. Als de pasta koud is, trek hem dan ook uit dat water.
Het oppervlak van de pasta zal nog steeds bedekt zijn met nat zetmeel, waardoor alle stukjes aan elkaar gaan kleven terwijl ze zitten. Om dit te voorkomen, gooi je de pasta met een beetje olie (het maakt niet uit wat voor soort je gebruikt, want je gaat het er later afspoelen), zodat alle stukjes bedekt zijn. Je kunt de pasta op de toonbank houden als je hem binnenkort gaat gebruiken, en je wilt hem misschien bedekken. Als je klaar bent om te eten, breng je dat kookwater terug aan de kook en laat je de pasta erin vallen. Het duurt iets meer dan de afgetrokken minuut om te koken; het hangt af van hoe snel je het hebt afgekoeld, hoe dik het is, hoeveel je hebt gedroogd, hoe koud het is als je het terug in het water laat vallen, … zoals altijd is het proeven de enige manier om te zien of het klaar is.
Als je het in de koelkast zet, moet het minstens een paar dagen herbruikbaar zijn.
Ik weet niet zeker waarom je je pasta van tevoren wilt koken, maar als je idee is om de last-minute stap om de pasta volledig gaar te krijgen te verkorten, moet je kijken naar het voorweken van de pasta, een totaal heretisch fascinerend voorstel dat Harold McGee onlangs heeft gedaan.
*Food-safety-minded mensen zouden zeggen dat je het moet koelen als je het meer dan twee uur gaat bewaren.
Ik zou er wat olijfolie of boter overheen gooien en het zachtjes opwarmen boven een dubbele ketel. Alton Brown zou in plaats daarvan een elektrische deken kunnen gebruiken.
Toch is het altijd het beste om net op tijd pasta te maken. Houd het water gewoon warm en gooi het er aan het eind in.
Zoals Kyri zegt, maak de pasta net op tijd (JIT). Maar als je dat niet kunt, moet je de pasta verfrissen door hem onder stromend koud water te leggen (niet ideaal) of in een koude Bain Marie met olijfolie of boter. Eenmaal koud en nog steeds los, kun je de pasta een dag of twee in de koelkast bewaren.
Om op te warmen, voeg je olijfolie of boter toe aan een koekenpan en als dat heet is, voeg je de pasta toe. Roer tot het warm is. Voeg warme ‘salsa’ toe aan de pasta in de koekenpan en meng.
Ik ben het met je eens dat olijfolie op de pasta na het koken ervoor zorgt dat het niet klontert. Veel mensen zeggen dat je de olijfolie moet meekoken, maar als je de pasta in het vergiet bewaart en de olie omschept, blijft het een tijdje goed. Het beste is om eerst de saus en de gehaktballetjes te maken en de pasta pas op het laatst te koken. Met de meeste sauzen, als je ze een tijdje laat sudderen, krijg je een lekkere smaak, dus je kunt de saus op een laag pitje houden terwijl je de pasta afmaakt.