Het is algemeen bekend dat kokende groenten een grote fractie van de vitamine C verwijderen, maar op welke manier?
Vernietigt de hoge temperatuur het?
Wordt het alleen geabsorbeerd door het kokende water?
Het wordt niet echt “geabsorbeerd” door het kokende water; meer precies, het wordt uitgeloogd in het water. Zoals kiamlaluno al zei, is vitamine C in water oplosbaar . Een belangrijk ding om op te merken is dat de uitloging van vitamine C in water, op zichzelf, niet destroy de vitamine C. Het is nog steeds daar; het is gewoon in het water in plaats van de groente. Als je de vloeistof waarin je gekookt hebt consumeert, zul je een deel van de “verloren” vitaminen terugwinnen.
Hoge warmte kan het vitamine C-gehalte van de groenten verminderen, en wanneer warmte en water worden gecombineerd, omdat ze aan de kook zijn, kun je een aanzienlijke vermindering van vitamine C zien. (Een studie vond dat koken het vitamine C-gehalte in broccoli verminderde met 45 tot 64 procent ). Dit komt omdat de vitamine eerst uit het voedsel wordt uitgeloogd in het water, en vervolgens wordt afgebroken door de hitte. Warmte alleen zal leiden tot enige vermindering van vitamine C, maar niet zo veel als in combinatie met verlies van voedingsstoffen door uitloging. Stomen en microgolfen worden aanbevolen kookmethodes voor het behoud van zo veel mogelijk van de voedingsstoffen inhoud mogelijk, omdat ze minimale blootstelling van het voedsel aan zowel water als hoge temperaturen.
Eigenlijk breekt vitamine C af met hitte. Het volgende, door diëtiste Jill Irvin, zegt het al:
Vitamine C is een van de minst stabiele van alle vitamines in oplossing en wordt gemakkelijk geoxideerd in licht, lucht en bij verhitting. Het is ook oplosbaar in water. Dit betekent dat het verhitten in water (zoals het koken van broccoli in kokend water) ervoor zorgt dat de vitamine uit het voedsel in het water loogt en ook geoxideerd wordt, eerst tot dehydroascorbinezuur en daarna tot diketogulonzuur. Deze laatste verbinding heeft helemaal geen Vit[amin] C activiteit en is onomkeerbaar.
Ze gaat verder met te zeggen dat normaal koken niet te veel invloed heeft op de niveaus van de vitamine, maar de belangrijkste kwestie die hier wordt ondervraagd is hoe koken vitamine C uit het voedsel verwijdert, en dit citaat vertelt hoe dat gebeurt.
Vitamine C is, zoals de meeste vitamines, oplosbaar in water; een van de weinige vitamines die niet oplosbaar is in water is de vitamine D, die wel vetoplosbaar is.
Het smeltpunt van vitamine C is 190 °C (374 °F), wat betekent dat de temperatuur waarbij je de groenten kookt de vitamine C niet kan vernietigen.
Aangezien Vitamine C een in water oplosbare vitamine is, zorgt het koken van de groenten ervoor dat de vitaminen in het water worden opgelost.