Ik dacht dat ik me herinnerde dat ik het voedselbureau Evira hoorde zeggen dat je nooit meer kippenvlees op moet warmen na de eerste bereiding. Maar ik kan de verklaring ervan niet meer vinden. Nu begin ik mijn geheugen te verdenken.
Zou deze verklaring waar kunnen zijn? is het onveilig om kip opnieuw op te warmen?
Uit de context gehaald heeft dat niet veel zin, maar ik kan verschillende gelijksoortige beweringen bedenken die je misschien hebt gehoord - die allemaal waar zijn en de meeste zijn te vinden op de USDA fact sheet en de sites van de meeste andere agentschappen:
Bederfelijk voedsel mag niet worden achtergelaten in de “gevarenzone” (4.). 4° C - 60° C of 40° F tot 140° F) (kamertemperatuur) gedurende meer dan 2 uur; 1 uur als de temperatuur hoger is dan 32° C 90° F (monddarm temperatuur).
Bevriezen doet niet dit aftellen, het stopt het slechts tijdelijk. Het is dus niet veilig om voedsel meerdere keren te ontdooien en opnieuw in te vriezen (zeker niet als het boven de temperatuur van de koelkast wordt gebracht).
Koken doet het aftellen opnieuw, maar tenzij u zich in een volledig steriele omgeving bevindt (hint: u bent niet), moet u nog steeds voedsel uit de gevarenzone houden na koken, daarom zeggen de richtlijnen dat u binnen 2 uur moet koelen.
De meeste mensen warmen hun voedsel opnieuw op tot “warm” of zelfs “heet”, maar niet tot kook temperatuur. Tenzij u heropwarmt tot een interne temperatuur van 74° C 165° F, dan is al die tijd in de gevarenzone na koken cumulatief. Dus als je doet wat de meeste mensen doen en het voedsel heropwarmt tot 40°-50° C, een mooie comfortabele eettemperatuur, dan kun je ofwel (a) alleen het gedeelte dat je van plan bent te eten heropwarmen, ofwel (b) een eventueel niet opgegeten gedeelte weggooien in plaats van het terug te zetten in de koelkast.
Het gaat echt om de cumulatieve hoeveelheid tijd, sinds het eten volledig is gekookt, dat het voedsel heeft doorgebracht in de gevarenzone. Theoretisch gezien, als je elke 12 uur hetzelfde stuk kip kookt en het meteen daarna snel invriest, zou het voor onbepaalde tijd veilig blijven. Het zou ook geen smaak of textuur meer hebben, dus ik raad het niet aan.
Aangezien de meeste mensen de interne temperatuur van voedsel niet zorgvuldig meten als ze het opnieuw opwarmen, hebben we de “best practice” van alleen het opwarmen van bederfelijk voedsel once nadat het is gekookt , want anders wordt het echt moeilijk om in te schatten hoeveel tijd er nog over is op die metaforische klok. En laat het natuurlijk niet langer dan een paar dagen in de koelkast liggen, want daar kan het nog steeds bederven, alleen langzamer.