Ik zie geen enkele reden waarom het marineren zelf een verschil zou maken. Als het veilig is om het (ongemarineerde) vlees in dezelfde omstandigheden voor dezelfde tijd te laten liggen, dan is het veilig om het zo lang te marineren.
Vijf dagen in de koelkast is zeker rekbaar voor kip - meestal niet meer dan een paar dagen is aan te raden, en dat is in de veronderstelling dat het vers was toen je het kocht (niet een dag voor de uiterste verkoopdatum). Zelfs als het veilig is, zal het niet erg goed zijn. Ik heb per ongeluk rauwe kip in de koelkast laten liggen en ben het eerder vergeten, en het begon na ongeveer 4 dagen “uit” te stinken. Ik haat het om het te zeggen, maar ik zou het nu niet gebruiken.
Wat de biefstuk betreft, je bent waarschijnlijk oké, want je hebt alleen oppervlakkige bacteriën, maar ik zou het wel en onmiddellijk koken. Nogmaals, de meeste koks die ik ken zullen niet meer dan een paar dagen in de koelkast aanbevelen.
P.S. Ik heb mensen horen zeggen dat zwakke zuren zoals limoensap het vlees “conserveren”, maar nooit van een betrouwbare bron; zelfs als het zou werken, is elke marinade anders en zou het bijna onmogelijk zijn om de exacte hoeveelheid tijd te voorspellen waarvoor het conserveert. Je hebt geen idee hoeveel bacteriën er in het begin bestonden, en zelfs als de marinade op de een of andere manier hielp om de groei van nieuwe bacteriën te remmen, komt de “bedorvenheid” van rauw vlees niet van de bacterie zelf maar van de giftige stoffen die ze achterlaten. Het is geen vereiste voor de bacteriën om zich te vermenigvuldigen om het voedsel te bederven, als er al genoeg bestond.
Tenzij iemand het op goedgekeurde autoriteit heeft dat marineren enig significant verschil maakt, weiger ik om enige voorraad in dat beetje volkswijsheid te stoppen en raad ik anderen aan om net zo sceptisch te zijn.