Verandert het roosteren van brood de hoeveelheid calorieën in het brood?
Ik weet dat er wat vocht verloren gaat tijdens het roosteren, maar verandert het bruin worden van het brood de eigenschappen ervan op zo'n manier dat het de calorieën verandert?
Als je geïnteresseerd bent in de theorie, is het antwoord ja, er is een verandering. Als u geïnteresseerd bent in een dieet, is het antwoord nog steeds ja, maar het is vrij irrelevant voor u.
Er zijn twee soorten bruiningsreacties, Maillard en karamelisatie. Beide beginnen met zeer gecompliceerde moleculen en eindigen met verschillende soorten zeer gecompliceerde moleculen. Voor een zeer nauwkeurig antwoord op uw vraag zou men elke mogelijke chemische reactie moeten kennen die daar plaatsvindt, de energie die gevangen zit in de precursoren en in de resulterende moleculen, en of deze energie toegankelijk is voor het menselijk lichaam (er zit bijvoorbeeld nogal wat energie in ruwe benzine, maar uw lichaam kan het niet extraheren als u het toevallig opeet). Aangezien deze reacties niet in dit detailniveau zijn bestudeerd, is het niet mogelijk om u een echt precies antwoord te geven.
Aan de andere kant zou de tendens zijn dat de calorieën (in ieder geval de verteerbare) wat dalen. Ten eerste zijn de calorieën van aminozuren en koolhydraten (die de input zijn voor het bruin worden) verteerbaar; sommige van de reactieproducten zijn wel verteerbaar, maar niet alle zullen dat zijn. Ten tweede zullen sommige van de calorieën letterlijk in het niets verdwijnen - omdat sommige van de producten van deze reacties vluchtig zijn.
Maar als u verwacht uw calorie-inname via de voeding te verminderen door het eten van geroosterd brood, zal het waarschijnlijk helemaal geen verschil maken. Ten eerste zullen de calorieverminderende effecten slechts voor een klein deel van de betrokken moleculen optreden. Ten tweede, en nog belangrijker: zelfs als het voor alle betrokken moleculen zou voorkomen, gebeurt het bruin worden alleen aan de oppervlakte (theoretisch zou het ook aan de binnenkant kunnen gebeuren, als je het in het bereik van 154°C - 190°C opwarmt. Praktisch gezien, als je dat doet, zal niemand dat voedsel willen eten). Het oppervlak is vrij klein in tegenstelling tot de rest - laten we uitgaan van een plakje met een dikte van 1 cm en een royale bruining van 0,5 milimeter diepte. (Ik weet dat het deel dat hard wordt dikker is, maar het wordt niet echt bruiner). Ik zal de oppervlaktevergroting die veroorzaakt wordt door gezuurd bellen in de kruimel negeren (omdat ik bang ben dat ik een oneindig fractaal oppervlak krijg :) ) en dan hebben we ~10% van het plakje gebruind. Zoals ik al zei, is er geen kans dat alle calorieën in dit deel volledig verdwijnen, en ik betwijfel of de vermindering echt significant zal zijn. Maar zelfs als het op echt hoge 50% lag, krijg je maar 5% reductie in totaal, of 10 calorieën per plakje wit brood, minder voor dieetvriendelijke broden (en dit getal is slechts een opgeblazen best-case gok).
Een chef-kok zijn. Ik weet dat hoe donkerder ik mijn roux maak, hoe minder verdikkingsvermogen het heeft. Omdat houtskool geen vocht kan opnemen. Dus het zou logisch zijn dat hoe meer je een snee brood roostert, hoe minder calorieën het heeft. Hoeveel minder dat is ter discussie.
Ik denk dat theoretisch, dat brood wat calorieën zal verbranden, vanwege het bruiningsproces. Maar de moleculen, maken geen kans tegen hoge hitte.
Ik denk dat je door het brood te roosteren de calorieën van het stuk brood vermindert, van 110 naar 30, mijn dokter stelt voor dat ik het doe voor mijn persoonlijke gezondheid en de gezondheid van anderen, hoe meer je brood roostert, hoe meer je kunt eten :D
Je kent het zwart op het brood van toast, dat zijn allemaal verbrande calorieën.