Ik heb geëxperimenteerd met Pizza en taarten. Ik kan gemakkelijk mozzarella kopen in India en heb het gebruikt voor pizza’s, maar het komt niet in de buurt van de kaas Pizza Hut of Domino’s gebruik. Gebruiken ze wat speciale kaas? Ik wil graag experimenteren met kaas. Normaal gesproken strooi ik oregano op kaas, maar ik denk dat er meer aan de hand is.
Pizza hut gebruikt magere melk mozzarella op zijn pizza, althans in de VS. Ik weet niet zeker wat ze in andere landen gebruiken, maar ik kan me voorstellen dat het nog steeds hetzelfde is. Magere melk mozzarella is extreem rekbaar, maar verliest een beetje aan de smaak kant. Duurdere pizzeria’s zijn normaal gesproken lente voor de volle vette mozzarella kaas.
Dominos gebruikt een mix van kaas, bestaande uit mozzarella, Pecarino, Parmezaanse kaas en asiago-kaas. Ik denk dat ze in hun meest recente reboot zijn overgestapt op een deel skim mozzarella, maar daar ben ik niet honderd procent mee bezig.
Een ding dat belangrijk is om op te merken bij het bespreken van Amerikaanse pizza kaas is dat het belangrijk is dat het een zeer droge mozzarella is.
Er zijn twee zeer verschillende kazen met de naam “mozzarella”: in Europa is de overheersende variëteit wat, volgens de Amerikaanse wet, “verse mozzarella” wordt genoemd, die wordt geleverd in een bal, ofwel in krimpfolie verpakt of verpakt in water. In de VS mag het tussen 52% en 60% water zijn. Dit type mozzarella is niet geschikt voor het maken van Amerikaanse pizza’s, omdat het vochtgehalte veel te hoog is. Het resultaat van het maken van Amerikaanse pizza’s van geraspte verse mozzarella kan een zompig zooitje zijn, omdat het water uit de kaas lekt als deze smelt.
Merk op dat zeer goede pizza’s kunnen worden gemaakt van dit soort kaas, het is gewoon niet geschikt voor het proberen om Amerikaanse pizza’s te maken.
In de VS is de meeste mozzarella “low-moisture” (45-52% water): gedroogd, gerijpt, en verkocht in blokken in plaats van ballen, met een veel langere houdbaarheid dan “verse” mozzarella.
Ik kan niet weer een goede referentie lijken (alles wat ik nu vind zijn kaas snobs die met hun neus op mozzarella met een laag vochtgehalte duimen, of lekkerbekken die erop staan dat alleen volvette kaas acceptabel is), maar ik herinner me dat ik enkele jaren geleden een site vond die was opgezet door een restauranthouder die over pizza kaas praatte, die me hielp de pizza narigheid op te lossen die ik op dat moment had.
De site merkte op dat kazen aan de hoge kant van “laag vochtgehalte” precies zouden resulteren in wat ik uit de oven kreeg van mijn 50% vochtmerk: een niet smakelijke doorschijnende grijze kaas, met een licht bittere smaak.
Zoals ik me herinner, raadden ze een vochtgehalte aan dat lager was dan 48%. Ik vond een moeilijker blok mozzarella dan het merk dat ik had gebruikt, en mijn pizza begon veel beter uit de oven te komen.
Domino’s (in het Verenigd Koninkrijk) beweert 100% mozzarella te gebruiken. Het is volvet, omdat ze een gereduceerd vetgehalte hebben (wat ik nooit heb besteld, omdat ik er vrij zeker van ben dat het verminderen van het vet de smaak zal compromitteren)
Bron: Domino’s UK site, persoonlijke ervaring
De kaas die Domino’s gebruikt is een mengsel van mozzarella, monterey Jack en witte cheddar in gelijke verhoudingen. Vroeger werkte ik daar al heel lang, toen we moesten worden getraind in alle aspecten van het maken van de pizza’s, zelfs tot aan wat er in de ingrediënten zat.
Alle ketens gebruiken een “pizzakaas”, deze wordt gemaakt door Leprino Foods. Het is geen “echte” mozzarella en zit vol met gemodificeerd voedsel zetmeel.
Als je het over volvet hebt, denk ik dat je het over volle melk hebt. Het is een voorkeur, er is geen goed of fout als het gaat om het kiezen van een kaas. De nieuwe kaasdomino’s heeft een Provolone smaakmaker in zich. De beste pizzeria’s in de VS gebruiken een kaas gemaakt door Grande Cheese Co.
Ga je gang en gebruik een volle vette kaas als je wilt. Het zal niet smaken zoals de grote pizzaketens. Ze gebruiken allemaal een goedkope “pizzakaas” die na verhitting zijn kauwbaarheid behoudt. Het gebruik van een betere kwaliteit kaas zal u niet het gewenste resultaat geven omdat het alle oliën vrijgeeft en te vettig wordt.
Ik weet dat Dominos gebruik maakt van een mengsel van mozzerella kaas gemengd met gemodificeerd zetmeel, aroma’s en conserveringsmiddelen. Dat is geen echte kaas. Dat staat op hun website. “Kaas gemaakt met %100 echte Mozzerella,” totdat je de ingrediëntenlijst op de “Voeding” tab controleert.