Een ding dat belangrijk is om op te merken bij het bespreken van Amerikaanse pizza kaas is dat het belangrijk is dat het een zeer droge mozzarella is.
Er zijn twee zeer verschillende kazen met de naam “mozzarella”: in Europa is de overheersende variëteit wat, volgens de Amerikaanse wet, “verse mozzarella” wordt genoemd, die wordt geleverd in een bal, ofwel in krimpfolie verpakt of verpakt in water. In de VS mag het tussen 52% en 60% water zijn. Dit type mozzarella is niet geschikt voor het maken van Amerikaanse pizza’s, omdat het vochtgehalte veel te hoog is. Het resultaat van het maken van Amerikaanse pizza’s van geraspte verse mozzarella kan een zompig zooitje zijn, omdat het water uit de kaas lekt als deze smelt.
Merk op dat zeer goede pizza’s kunnen worden gemaakt van dit soort kaas, het is gewoon niet geschikt voor het proberen om Amerikaanse pizza’s te maken.
In de VS is de meeste mozzarella “low-moisture” (45-52% water): gedroogd, gerijpt, en verkocht in blokken in plaats van ballen, met een veel langere houdbaarheid dan “verse” mozzarella.
Ik kan niet weer een goede referentie lijken (alles wat ik nu vind zijn kaas snobs die met hun neus op mozzarella met een laag vochtgehalte duimen, of lekkerbekken die erop staan dat alleen volvette kaas acceptabel is), maar ik herinner me dat ik enkele jaren geleden een site vond die was opgezet door een restauranthouder die over pizza kaas praatte, die me hielp de pizza narigheid op te lossen die ik op dat moment had.
De site merkte op dat kazen aan de hoge kant van “laag vochtgehalte” precies zouden resulteren in wat ik uit de oven kreeg van mijn 50% vochtmerk: een niet smakelijke doorschijnende grijze kaas, met een licht bittere smaak.
Zoals ik me herinner, raadden ze een vochtgehalte aan dat lager was dan 48%. Ik vond een moeilijker blok mozzarella dan het merk dat ik had gebruikt, en mijn pizza begon veel beter uit de oven te komen.