Wat zijn de functies van azijn in de keuken?

Azijn is een zuur. Het wordt gemaakt van fermenterende ethanol. Dit maakt azijnzuur.

Net als een kinderazijn + baking soda = vulkaanwetenschappelijk project, wordt azijn soms gebruikt in broden om het brood te helpen rijzen. Het bananenbrood van mijn moeder is daar een voorbeeld van. En hoe rijper de bananen zijn, hoe minder zuur ze zijn, dus je hebt meer azijn nodig in haar recept. Mijn vrouw’s moeder’s bananenbrood recept gebruikt bakpoeder voor hetzelfde effect met behulp van verschillende chemicaliën.

Opmerking: Er is een verschil tussen bakpoeder en soda.

Omdat het zuur is, kan het gebruikt worden in marinades om vlees (of bindweefsel) af te breken. Volg het recept voor de marinade.

Azijn (omdat het een zuur is) versnelt ook de coagulatie.

Je kunt ook azijn gebruiken om dingen zoals komkommers te conserveren. Dit is het proces van inmaken. Het zuur helpt de komkommers (of andere groenten of fruit) te conserveren. In plaats van azijn (of andere zuren) kun je ook andere, meer natuurlijke fermentatiemethoden gebruiken om de groenten in te pekelen. Ik heb het nog nooit gedaan, maar ik hoor dat ze sneller bederven dan de azijn-stijl inmaken.

Als je je wilt verdiepen in de wetenschap van het koken, raad ik “Professional Cooking” van Gisslen aan - het is een leerboek voor toekomstige chef-koks op de culinaire school.

Ik herinner me niet de exacte wetenschap achter de aardappelen die niet in brij veranderen… Ik weet dat het werd besproken in een aflevering van America’s Test Kitchen, en ze bespraken zelfs de hoeveelheid azijn en hoe het het venster voor kooktijden beïnvloedde. (Ik wil zeggen dat het op een aflevering was waar ze een Oostenrijkse aardappelsalade aan het maken waren)

… en het is niet specifiek azijn, en niet alleen aardappelen. Zuren zullen een heleboel items stoppen met verzachten tijdens het koken. Ik weet dat de lijst uien bevat (voor het koken van uien voordat u zuren toevoegt als u wilt dat ze oplossen in een saus), aardappelen, appels … Ik denk dat er nog andere zijn.

Voor aardappelen en appels beweren de meeste recepten dat het de bruining afremt. Je ziet het in aardappelsalade, maar niet in aardappelpuree. Je ziet het in appeltaarten, maar niet in appelmoes … omdat ze dan klonterig worden.

Matt noemde al drie toepassingen voor vingear:

• als helft van een chemische zuurdesem
• mals maken / marinades
• conserveren / plukken
• stolling (bijv. bij het stropen van eieren)

Maar ook :

• stabalizing eggwhite foams (zou gewoon een variant van stolling kunnen zijn? )
• denatureren / “koken” (bijv. bij ceviche; een variant van marineren?)
• smaak (is misschien geen “wetenschapsgeval” … maar zuur is een van de primaire smaken; helpt vooral om vette gerechten in balans te brengen)
• reinigen / desinfecteren (is misschien geen “kook”-gebruik)

Je vergeet dat een eetlepel azijn in een kopje water met voedselkleurstof door iedereen is gebruikt om paaseieren te verven.

Azijn wordt ook gebruikt om veel emulsies te vormen, waaronder Hollandaise saus (met eigeel en boter), mayonaise (met eigeel en olie), vinaigrette (met slaolie).

het kan ook gebruikt worden voor het maken van karnemelk, door het toevoegen van een eetlepel witte azijn aan een kopje volle melk.