Waarom is het gevaarlijk om vlees te eten dat is weggelaten en vervolgens gekookt?

Het antwoord van Hobodave (https://cooking.stackexchange.com/questions/12992/why-is-it-dangerous-to-eat-meat-which-has-been-left-out-and-then-cooked/12993#12993) is grotendeels daar, maar ik denk dat het het belang van de proteïne giftige stoffen onderschat. Bij de overgrote meerderheid van de door voedsel overgedragen ziekten zijn de bacteriën helemaal niet schadelijk; waar je je zorgen over moet maken zijn de eiwitgiffen die ze produceren. E.Coli - waarschijnlijk de meest bekende vorm van voedselvergiftiging samen met Salmonella - is eigenlijk een onschadelijke bacterie die al in je onderste darm leeft. Maar er is een bepaalde stam van E.Coli, met name O157:H7 , die voornamelijk wordt geassocieerd met voedselvergiftiging. De reden? Het produceert wat men noemt een Shiga-achtige Toxin .

E.Coli besmetting is eigenlijk gevaarlijk op twee fronten. Omdat de bacteriën zo goed zijn aangepast aan het overleven in het menselijk spijsverteringsstelsel (zoals ik al eerder aangaf, dat is hun primaire leefomgeving), zal het innemen van zelfs een relatief klein aantal van de bacteriën ertoe leiden dat ze zich vermenigvuldigen en die giftige stoffen produceren in je darmen (en de rest van de weg naar beneden). Daarom duurt het normaal gesproken enkele dagen voordat je de effecten van dit soort voedselvergiftiging voelt; zo lang duurt het voordat ze de giftige stoffen in voldoende hoeveelheid produceren zodat je lichaam ze opmerkt.

Maar ze hoeven niet in je darm te zitten om die giftige stoffen te produceren; een stuk vlees op kamertemperatuur zorgt voor goed genoeg omstandigheden en meer dan genoeg grondstoffen om diezelfde giftige stoffen te reproduceren en uit te stoten. Dus als je het te lang laat zitten, dan maakt het echt niet uit hoeveel bacteriën je doodt, je gaat eindigen met E.Coli vergiftiging snel, omdat je niet eens hoeft te wachten tot ze de giftige stoffen produceren; ze zijn er al.

Het probleem is dat je een eiwitgif niet kunt “doden” met een korte hitte-uitbarsting omdat een eiwit niet in leven is. Het is gewoon een eiwit. De temperaturen en tijden die nodig zijn om destroy dat toxine zou vergelijkbaar zijn met de temperaturen en tijden die nodig zijn om alle eiwit in het voedsel te vernietigen, het aftappen van alle voedingswaarde en heel misschien het draaien van het in een brok houtskool. Salmonella lijkt een fontein van verkeerde informatie met allerlei soorten mensen zeggen dat het niet produceren van giftige stoffen. Dit is gewoonweg niet waar. Binnenin de gastheer produceert het wat men noemt een AvrA-toxine (dat op zich niet “giftig” is, maar de bacterie laat groeien tot grotere aantallen), en sommige stammen kunnen ook een CdtB-toxine produceren, dat hoog giftig is. (Blijkbaar is er ook een soortgelijk toxine dat door andere stammen wordt geproduceerd.) Ik zal eerlijk zijn, veel van de medische mumbo-jumbo gaat mijn begrip ver te boven, maar het lijkt erop dat veel van de publieke verwarring voortkomt uit het feit dat salmonella zelfs zonder het toxine vervelende dingen kan doen - maar dat betekent niet dat het toxine zelf niet genoeg schade kan aanrichten, zelfs niet als je erin slaagt de bacterie te doden.

Hetzelfde geldt voor vele andere soorten gevaarlijke bacteriën; C.diptheriae produceren het difterietoxine, C. botulinum produceren het botulinum toxine (botulisme); zelfs de beruchte gekkekoeienziekte werd, voor zover we weten, veroorzaakt door een eiwit, niet door een bacterie, waardoor het zelfs via gekookt rundvlees op mensen kon worden overgedragen.

Zijn eiwitgiften de alleen reden waarom het USDA aandringt op een maximum 4 uur durende cumulatieve gevarenzone? Waarschijnlijk niet. Zoals hobodave zegt, hoe meer de bacteriën zich vermenigvuldigen, hoe moeilijker het is om ze allemaal te doden, zelfs bij hoge temperaturen. Het cijfer van 74° C / 165° F dat de voedselagentschappen ons geven voor pluimvee zal niet precies 100% van alle bacteriën doden, en als het alleen maar doodt - ik gooi hier net een getal uit - 99,999% ervan, dan is dat misschien goed genoeg voor relatief vers pluimvee, maar niet genoeg als je een hele bacteriële kolonie hebt om je zorgen over te maken.

We kunnen alleen maar speculeren over wat de “gevarenzone” precies inhoudt, maar ik denk dat het eigenlijk een combinatie is van statistieken, waarschijnlijkheden en veiligheidsmarges, die onder andere de effecten van eiwitgiffen omvatten.

Een belangrijk ding om te weten is dat hitte niet direct bacteriën doodt. Tenminste niet bij temperaturen die eetbaar materiaal achterlaten.

Bacteriën hebben zowel de tijd als de temperatuur nodig om te vernietigen. Hoe hoger de temperatuur, hoe minder tijd er nodig is. Neem bijvoorbeeld Salmonella senftenberg, het duurt 60 minuten bij 140 F (60 C) om 99,9999% van de bevolking te doden. Maar bij 160 F (70 C) duurt het minder dan twee minuten. Ik ga in mijn antwoord op, Is het veilig om een gekookte biefstuk te eten die kortstondig het bord met rauw vlees aanraakt? .“

Het andere belangrijke ding om te beseffen is dat bij deze temperaturen sommige van de bacteriepopulatie overleeft. Er zijn maar 100.000 Salmonella cellen nodig om je ziek te maken, en veel minder voor E. Coli. Dus als je je vlees in de gevarenzone hebt laten liggen, kun je gemakkelijk een beginnende populatie hebben in de biljoenen. Ik geef meer details in mijn antwoord op, Kan de kip niet volledig gekookt en daarna gekoeld worden? .”

Om uw zorgen over bacteriële afvalproducten aan te pakken: ja, ze zijn gevaarlijk. In sommige gevallen kunnen ze gevaarlijker zijn dan de bacteriën zelf. Botulisme (http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism) wordt in feite veroorzaakt door de botulinetoxine (http://en.wikipedia.org/wiki/Botulinum_toxin) die wordt geproduceerd door de botulinumbacterie. Nog erger is dat de afvalproducten niet gemakkelijk door hitte worden vernietigd. Ze vereisen doorgaans veel hogere temperaturen en veel langere perioden om ze te vernietigen.

Zoals opgemerkt in het antwoord op Hoe gevaarlijk is het om ontdooid vlees opnieuw in te vriezen? “, als vlees meer dan 4 uur in de gevarenzone heeft doorgebracht _ in de loop van zijn hele "leven”_ is het niet te vertrouwen. Aangezien u niet precies kunt weten hoe goed uw vlees gedurende zijn hele leven is behandeld, raad ik over het algemeen niet aan om het meer dan 60 - 90 minuten te laten liggen, althans niet wanneer ik het aan mensen serveer. Ik werk ook nooit met stukken vlees die 2 of meer uren nodig hebben om kamertemperatuur te bereiken.

Net als ecoli. Staphylococcus aureus (leeft zowel op je huid als op het milieu) en b.cereus kan een hittebestendige toxine genereren.

B.cereus wordt vaak geassocieerd met het koelen van rijst bij kamertemperatuur - het is meestal geen probleem met een kleine kom die langzaam afkoelt, maar een grote partij kan lang genoeg op de optimale temperatuur blijven zodat b.cereus een lading giftige stoffen kan uitspuwen. Als deze rijst dan in de koelkast wordt gezet en opgewarmd of zelfs later gekookt dan kan er genoeg van het gif achterblijven om misselijkheid en braken te veroorzaken (hoewel zelden iets ernstigers).

Dus je moet nadenken over de temperatuur in alle stadia van het kopen, bereiden en opslaan.

Harold McGee heeft hier een pragmatische aanpak http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Iets wat slechts één persoon heeft aangeroerd met betrekking tot de verwerking is a) de verspreiding van bacteriën en b) de verdeling van de warmte. Verder is er de kwestie van het denatureren van eiwitten. Je kookt een ei niet tot houtskool, maar je reorganiseert het eiwit zodanig dat het niet meer in staat is een kip te vormen. Je vernietigt ook potentiële salmonella, die veel voorkomt bij vogels en reptielen. Denk aan een kip of hamburger. Bij een kip is de bron van e.coli en salmonella de darm. Snelle verwerking kan dit overal in een nevel verspreiden. Het is aan te raden om de kip niet af te spoelen voor het koken, omdat u dan nog meer potentiële bacteriën over uw gootsteen en aanrecht zult spatten. Maar de bacterie zit aan de BUITENkant van het kippenoppervlak, niet in de spieren, tenzij ze doorboord zijn. Het oppervlak krijgt veel meer warmte. Intern zijn uw zorgen over rundvlees en varkensvlees parasieten. Bij gemalen rundvlees worden potentiële bacteriën door het hele oppervlak gemengd. De interne temperatuur is belangrijk. Wees niet bang voor vlees - er zijn veel menselijke parasieten die door slakken worden overgedragen en die in hun slijm op de sla kunnen blijven zitten. Spoel het goed af.

Als u akkoord gaat met hobodave, kan ik u een gezamenlijke thermometer aanbevelen. Je steekt het in je braadstuk, en het meldt de temperatuur van binnenuit.

In de oven kun je 180°C hebben, wat aan het oppervlak van het braadstuk hetzelfde zou moeten zijn, maar in het midden is het slechts 60° of 70°C na een uur, afhankelijk natuurlijk van het soort vlees, de grootte, de vorm en de botten.

Er zijn kleine pictogrammen op de thermometer waar je aanbevelingen ziet voor rundvlees, varkensvlees, kip en dergelijke - ik denk deels voor de smaak, maar misschien deels voor de risico’s van het eten van niet goed doorbakken vlees.