Ik wil een runderborst bereiden, volgens een recept dat voorstelt hem te bakken op een bedje van uien en rode wijn, of rode wijnazijn. Ik zou graag een gietijzeren dutch oven gebruiken, maar maak me zorgen over de interactie tussen de wijn en het ijzer. Ik heb gelezen dat tomaten en ijzer niet wordt aanbevolen, maar hoe zit het met wijn of azijn?
Ik verwijs u graag naar mijn antwoord op de vraag over chili in gietijzer , waaruit ik de relevante delen zal samenvatten:
Typisch gietijzer corrodeert bij een pH lager dan 4,3; zuivere witte azijn (5%) heeft een pH van 2,4 en wijn ligt rond de 3,2 tot 3,8. Als u van plan bent een van deze te gebruiken in gietijzer, kunt u er maar beter voor zorgen dat ze zwaar verdund zijn, anders kunt u uw pot zelfs ruïneren, naast het krijgen van een vrij forse ijzersupplement bij uw maaltijd.
Gietijzer is nog steeds enigszins reactief bij de grens pH-waarden, d.w.z. tomatensap of saus. Het loogt ongeveer 5 mg ijzer uit voor elke 88 ml vloeistof bij de gebruikelijke kooktijden. De gemiddelde mens moet aanzienlijk meer dan 45 mg over een periode van enkele dagen binnenkrijgen om giftig te worden, dus wordt het over het algemeen OK en zelfs gezond geacht om verdunde tomatenoplossingen in gietijzer te koken, maar wijn en azijn zijn een ander verhaal.
Vul je gietijzeren kookgerei niet met wijn of azijn. Een scheutje voor saus of ontglazing is OK, maar een aanzienlijke hoeveelheid rechtstreeks in de pan gooien onverdund zal uw kookgerei ruïneren, en uw gezondheid.
P.S. Merk op dat geëmailleerd gietijzer (Le Creuset, enz.) minder reactief is; de bijzonderheden hangen af van het merk. Als u dit type gietijzer heeft, raad ik u aan uw huiswerk te doen voordat u het risico neemt.
Ik heb begrepen dat je alle tamelijk zure vloeistoffen in gietijzer moet vermijden, uit bezorgdheid dat ze een ongewenste hoeveelheid ijzer in het voedsel logen en/of de smaak of kleur van het voedsel veranderen. Een kneepje citroensap in een saus? Geen probleem. 30 minuten stoven in een zeer zure saus? Niet zo'n goed idee. (Tenzij je Nederlandse oven natuurlijk van geëmailleerd gietijzer is, met een witte binnenkant - in dat geval is niets van dit alles van toepassing, ga gewoon door met je plan).
Ik wilde alleen maar toevoegen - dit zou waarschijnlijk ook bier moeten omvatten. Een snelle zoektocht toonde aan dat de pH van gewone bieren onder de 4,0 ligt.
Ik begon mijn rundvlees te stoven met de biermarinade in mijn gietijzeren, niet-geëmailleerde dutch oven. Het rook een beetje metaalachtig. Ik zocht ernaar en vond dit bericht en anderen die wijn en tomaten noemen vanwege de zuurgraad, maar bier niet noemden. Nou – nu toevoegen!!
Van wat ik heb gelezen, is geëmailleerd kookgerei hier in zwang gekomen toen gespecialiseerde recepten, zoals bourguignon van rundvlees, of bourgogne(?), uit het buitenland hierheen werden gebracht vanwege de slechte reactie die rauw gietijzer had met de wijn. De mensen merkten niet alleen dat de kruiden uit het kookgerei lekten, maar ook dat ze in het voedsel terechtkwamen en de smaak verpestten.