Is er een vervanger voor salpeter natriumnitraat in cornedbeef pekel?

Salpeter is kalium nitraat, dat niet direct vlees geneest. Bacteriën zetten nitraat om in nitriet, wat het echte bewaarmiddel is. Salpeter kan worden vervangen door een kleinere hoeveelheid nitriet om hetzelfde uithardingseffect te krijgen (de meeste commerciële vleeswaren doen dit), hoewel een langdurige uitharding die nitraat omzet in nitriet meer smaak kan ontwikkelen.

Tender Quick is geen directe vervanging omdat het voornamelijk zout bevat. Ik heb gehoord dat je het zout in je recept kan vervangen door Tender Quick, en de salpeter kan laten vallen, en een succes kan hebben. U kunt echter beter een recept vinden dat bedoeld is om Tender Quick te gebruiken.

Het is zeker mogelijk om (food-grade!) salpeter te kopen. Ik zou het online controleren, of bij speciaalzaken. Het is natuurlijk iets moeilijker dan het op te halen bij uw lokale supermarkt.

(Chemische les, met dank aan McGee: nitraat (NO3) wordt omgezet in nitriet (NO2), dat vervolgens reageert op de vorming van stikstofmonoxide (NO), dat zich bindt aan myoglobine in het vlees, waardoor het roze wordt en oxidatie wordt voorkomen. Stikstofoxide is ook aanwezig in rook, waardoor die “roze ring” rond de buitenkant van gerookt vlees ontstaat).

Ik heb besloten om met de nitratenitrietverwarring nog wat meer eigen onderzoek te doen. Dankzij de andere antwoorden heeft dat me zeker geholpen om een goed uitgangspunt te krijgen. Ik schrijf mijn eigen antwoord zodat ik wat links kan opnemen. Ik heb er een community wiki van gemaakt (het leek me goed voor deze).

Ten eerste, van alles wat ik online heb kunnen vinden (wikipedia heeft opmerkelijk weinig info over nitratennitrieten zoals die van toepassing zijn op vleesverwerking) is er geen vervanger voor de nitrieten. Ze komen van nature voor in veel groenten, dus wanneer ze op de juiste manier gebruikt worden vormen ze geen onnodig gezondheidsrisico. Nitraatnitrieten worden (in ieder geval historisch gezien) grotendeels vanwege hun conserverende eigenschappen aan vleeskuuringen toegevoegd. Dus, in een corned beef brisket dat gepekeld gaat worden en vervolgens gekookt en direct geconsumeerd wordt zijn de nitrieten niet nodig.

Ook zorgen nitrieten ervoor dat het vlees roodachtig wordt als het gekookt wordt. De meningen lijken verdeeld te zijn over de vraag of er een significante invloed is op de smaak van vlees dat voor een relatief korte tijd, bijvoorbeeld rond een week, met nitrieten is gepekeld. Maar aangezien de smaakontwikkeling onmiskenbaar is in langere uithardingsprocessen, betwijfel ik of er zelfs met een korte pekel geen effect is op de smaak.

Zoals Bob in zijn antwoord uitlegt, zijn nitrieten het conserveringsmiddel, en worden kalium- of natriumnitraten tijdens de kuur omgezet in nitrieten. Ik gok dat salpeter (kaliumnitraat) in het verleden vaker werd gebruikt dan natriumnitriet omdat het gemakkelijker verkrijgbaar was. Van wat ik online heb kunnen vinden, is het nu niet meer beschikbaar dan natriumnitrietpreparaten, die meer geschikt zijn voor dit soort vleeskuuringen.

De natriumnitrietpreparaten worden vaak aangeduid met de generieke naam “roze zout” omdat ze roze gekleurd zijn om verwarring met regulier zout te voorkomen. De merknamen die ik online heb gevonden zijn Insta Cure #1 en DQ Curing Salt #1. De #1 geeft een bereiding aan van 6,25% natriumnitriet en 93,75% gewoon zout. Roze zout #2 geeft aan dat de bereiding ook natriumnitraat bevat. #2 is alleen nodig bij droogzouten zoals pepperoni en droge salami, die niet gekookt of gekoeld zijn. Roze zout wordt ook in kleine hoeveelheden gebruikt, niet in plaats van , gewoon zout. (De meeste pekelrecepten die ik heb zien gebruiken 2 kopjes koosjer zout en 4 theelepels roze zout.)

Het lijkt erop dat er twee algemeen verkrijgbare boeken zijn die mensen aanraden voor het pekelen van vlees: Charcuterie , door Ruhlman, en deze (die de hardcore puristische stem lijkt te krijgen), door Rytek Kutas. Ik heb geen van beide, dus ik kan er geen aanbevelen, maar Ruhlman heeft wel een blog waar hij het corned beef-recept uit zijn boek heeft gepost. Het beste van alles is dat de blogpost een link heeft waar je het roze zout per post kunt bestellen, en het is veel goedkoper dan het handjevol andere online bronnen die ik heb kunnen vinden.

Tot slot, merk op dat salpeter giftig en brandbaar is (het wordt gebruikt in de pyrotechniek en om dode boomstronken uit te branden). Natriumnitriet zelf kan fataal giftig zijn als een mens een hoeveelheid zou innemen die gelijk is aan 4,6 gram (citaat uit wikipedia), vandaar dat ze de pekelpreparaten weer roze maken. Gezien het feit dat ik de 99% pure vorm van natriumnitriet niet zou gebruiken, zelfs niet als het op het etiket staat als voedselkwaliteit. Ik ben niet goed genoeg in wiskunde om er zeker van te zijn dat ik mezelf er niet mee zou doden. (ik heb een website gevonden die dat spul verkoopt om te gebruiken bij het genezen van visaas.)

Samengevat lijkt het erop dat natriumnitriet de moeite waard is om te gebruiken, maar het kan worden weggelaten, het heeft geen redelijke vervanging, en het is helaas niet gemakkelijk voor de meesten van ons om langs te komen. Nogmaals bedankt aan de commentatoren en de respondenten.

Ik maak al jaren verse en gezouten worst. Hier zijn de details van wat u vraagt. Er zijn 2 soorten genezing. Commercieel gezien staan ze nu bekend als Praagse Poeder #1 en #2. U kunt ze vinden op elke website die worstenmakersbenodigdheden verkoopt (omhulsels, stuffers, enz.). #1 staat ook bekend als roze pekelzout, en is een mengsel van 1 oz natriumnitriet per pond zout. Deze kuur wordt meestal gebruikt voor korte termijn curingsmoking, (ham, gerookte worst, spek, enz.), het verstrekken van zowel het uiterlijk (roze kleur van ham in tegenstelling tot varkensvlees) en het voorkomen van botulisme tijdens het roken. Botulisme gedijt in een zuurstofarme omgeving waar de temperaturen in het bereik van 105-115 graden liggen (lees hier roker). Typische hoeveelheid om te gebruiken is 1 tl per 5 pond vlees. Ik gebruik het vaak om kielbasa, chorizo, zalm, pastrami, etc. te roken. Anders dan de omzetting van varkensvlees naar ham, is het gebruik van kuren alleen nodig voor het roken bij lage temperaturen, niet bij het roken van porkribsbrisket bij temperaturen van 250 graden en hoger, zoals je ziet op BBQ Pitmasters.

Prague Powder #2 is ontworpen voor dry-cure producten, zoals proscuitti, capicola of sopressatta. Deze worden niet gerookt, maar verouderen na verloop van tijd, tot 6 maanden of meer. #2 bevat dezelfde natriumnitrietoplossing plus .64 ons natriumnitraat per pond zout. Dit zou het equivalent van zoutpeter zijn. Het natriumnitraat fungeert als een tijdverlies, waarbij het wordt afgebroken tot natriumnitriet, en vervolgens tot stikstofmonoxide over een langere periode. Dit vult het natriumnitriet aan, dat over een periode van twee weken met 75% kan worden uitgeput, veel te kort voor producten die over een langere periode uitharden. Opgemerkt moet worden dat Cure #2 NOOIT gebruikt moet worden om spek te genezen, omdat het is gebleken dat de combinatie van nitriet en nitraat in spek nitrosaminen (kankerverwekkende cellen) produceert wanneer het gebakken wordt bij hoge temperaturen. Lijkt een probleem te zijn alleen met spek.

Ik heb wat gekocht bij mijn lokale apotheek. Ik nam gewoon het recept van mijn oma in huis, liet het aan de apotheker zien en hij bestelde me een flesje; het flesje was echt te groot voor mijn behoeften, maar het houdt echt goed in de kast.

Zoals hier al is opgemerkt, zijn de Nitrieten in feite niet nodig als het vlees kort na een korte pekel niet langer dan een week of zo moet worden geconsumeerd.

Omdat ik op een Sodium beperkt dieet zit vanwege de hoge BPH, had ik gedacht dat Corned Beef slechts een zeer dierbare herinnering voor mij was. Ik kwam erachter dat dit in feite NIET het geval is.

Trader Joe’s verkoopt zowel een Pastrami als een Corned Beef die NIET gepekeld zijn in Sodium Nitraat of Zout. Het ontbreken van Nitriet vorming betekent dat dit NIET een lange houdbaarheid heeft en er zijn waarschuwingen over de hele verpakking te KEEP IT REFIGERATED en een CONSUME BEFORE DATE is genoteerd. Het bedrijf heeft blijkbaar een manier bedacht om het Corned Beef te creëren zonder nitrieten of natrium, en ze verlengen de houdbaarheid door de verpakkingen vacuüm te verzegelen en gekoeld te houden van direct na het verpakken tot wanneer u het koopt. (Let op: ik heb ook gemerkt dat door de vacuümverpakking dit product zeer goed bevriest en de houdbaarheid bijna onbeperkt verlengt).

Dit betekent dat ik nu mijn eigen 1000 Island low-sodium dressing kan maken, de zuurkool kan afspoelen om de pekel te verwijderen en de Trader Joes Low Sodium Corned beef kan gebruiken om Reuben’s te maken die slechts ongeveer 340mg natrium hebben in plaats van de gebruikelijke 1000+mg (wat op een 1250mg natrium per dag dieet een no-no is).

Wat ik van plan ben om hier te doen, is het kaliumnitraat te halen bij de lokale Chinese winkel (Eigenlijk denk ik dat de lokale Koreaanse kruidenier meer kans heeft om het te hebben), en mijn Corned beef te maken met een mooie ronde biefstuk, gebruik de hier genoteerde methode van langzaam koken, en dan splitsen in een diner en de andere helft zal gaan in een vacuüm verzegelde zak in de vriezer voor het diner een andere keer.

Bedankt voor de informatie! :)

Ik krijg de mijne van de lokale slager als je maar kleine hoeveelheden nodig hebt de lokale slager kan wat van zijn droogzout geven of verkopen.

Ik heb een aantal van mijn eigen cornedbeef gemaakt zonder gebruik te maken van nitraten. Ik gebruik gewoon een eenvoudig pekelrecept en injecteer het vlees en laat het dan 3 dagen in de pekel weken. Spoel het af en kook het zoals gewoonlijk en dit blijkt zeer goed te zijn. Het recept dat ik kreeg was uit een oud slagersboek. Je kunt ook je eigen spek en hammen maken zonder nitraten (ik heb het niet geprobeerd maar heb wel recepten) met behulp van het Virginia Ham stijl recept dat je kunt vinden door te googlen met Virginia Hams.

Als de apotheek niet meewerkt, of te duur is, maar je hebt het geluk dat je een Aziatische winkel (Chinees, Vietnamees, enz.) in je omgeving hebt, zul je merken dat de meeste van hen ‘ Nitre Granules’ verkopen, ook wel ‘muoi diem’ genoemd. Het is zuiver gegranuleerd kaliumnitraat. Mijn kleine zakje van 2 ons Panda Brand kostte 49 dollarcent.

Ja, roze zout wordt vaak gebruikt in voedselbereidingen. Natriumnitriet is de chemische naam. Wees voorzichtig, er zijn enkele vervelende toepassingen voor de andere vormen van de chemische stof.

kunt u online bestellen, meestal in hoeveelheden veel meer dan u ooit nodig zou hebben thuis. Het is moeilijk te vinden, maar niet vreselijk duur.

Ja, u kunt het weglaten uit uw bereidingen. Maar het eindresultaat is nooit hetzelfde. de textuur en de kleur is dramatisch anders. onaantrekkelijk zonder. Ook de smaak kan worden beïnvloed. In mijn ervaring, zonder is uwv bereiding meer smaakt naar “gekookt vlees” en daarmee smaakt het naar “delicatessenzaken”.