Brood bakken met meel voor alle doeleinden

Brood is in principe alleen maar bloem, water en gist, dus het is vrij moeilijk om het eindige te maken tenzij je het tot een knapperd in de oven verbrandt.

Het verschil tussen meel en broodmeel voor alle doeleinden is de glutensterkte; als je meel voor alle doeleinden vervangt dan zal je brood niet zo hoog rijzen of zo sterk zijn; dit is een wenselijke kwaliteit in bijvoorbeeld taart, maar niet in brood.

Echter, AP-bloem is niet die ver verwijderd van broodmeel in termen van gluten; terwijl cakebloem zo laag kan zijn als 6% en broodmeel zo hoog kan zijn als 14%, heeft AP-bloem de neiging om te wegen op ongeveer 10% of meer, wat de reden is waarom het “all-purpose” wordt genoemd. Zoals Michael zegt, gistbrood is eigenlijk niet zo gevoelig voor de exacte hoeveelheden als (bijvoorbeeld) de meeste gebakjes, maar het is nog steeds beter om een recept te gebruiken dat eigenlijk is opgebouwd rond AP-bloem in plaats van alleen maar te proberen het te vervangen door broodmeel.

Als u vastbesloten bent om de vervanging te maken, dan stel ik voor dat u probeert om wat tarwegluten te vinden en een kleine hoeveelheid van dat toe te voegen aan de AP-bloem. Wiskundig gezien, als je ervan uitgaat dat je zo'n 3% eiwit mist, dan zou je ongeveer 1 eetlepel gluten willen toevoegen voor elke 2 koppen bloem. Het is echter echt niet veel, en als je geen tarwegluten hebt of kunt vinden dan zou je brood waarschijnlijk toch overleven met AP-bloem, het zou gewoon wat dichter kunnen zijn dan je verwacht.

Brood bakken is opmerkelijk tolerant. Het is erg moeilijk om een oneetbaar brood te maken. Waarom beginnen we niet met een recept dat is getest met meel voor alle doeleinden. Er zijn er genoeg. Trouwens, een geweldig boek om te beginnen met bakken is Artisan Bread in Five Minutes a Day . Geniet van de reis, het leren bakken van brood is een van de meest lonende dingen die je ooit zult doen in de keuken.

Ik bak al zestig jaar brood en heb zowel AP als broodmeel gebruikt. Ik heb nog geen merkbaar verschil opgemerkt… tenminste geen verschil dat het waard is om me zorgen over te maken. Het is gewoon niet de moeite waard om beide soorten thuis op te slaan als AP zo'n goed werk doet voor zowel brood als gebak. Mijn grootste probleem is de afwerking van het brood voordat het muf wordt, wat zo veel sneller gaat dan commercieel brood vanwege het gebrek aan conserveringsmiddelen.

Eigenlijk denk ik dat je een van die recepten met AP-bloem goed kunt maken, vooral de twee recepten voor witbrood. Als u een goed algemeen “sandwich” brood wilt, dan zal AP-bloem u een zachtere kruimel geven die de meeste mensen eigenlijk de voorkeur geven voor dat soort brood. Als je broodmeel had, zou je het kunnen proberen, maar ik zou niet uit mijn dak gaan om het broodmeel of vitale tarwegluten aan de bloem toe te voegen in deze gevallen.

In het geval van het volkorenrecept kan broodmeel bijzonder gunstig zijn omdat de zemelen in het volkorenmeel de ontwikkeling van gluten enigszins afremmen. Zelfs in dit geval zijn de verhoudingen zodanig dat het niet veel verschil zou moeten maken, en ik zou niet uit de weg gaan om hogere gluten ingrediënten te verkrijgen.

Als u meer glutenontwikkeling uit uw AP-bloem wilt is een ding dat u zou kunnen proberen is wat bakkers een autolyse noemen. Dit is een techniek waarbij je het deeg bij elkaar brengt tot het punt waar alle droge ingrediënten gehydrateerd zijn en je het laat zitten zonder dat je er 20 minuten mee hoeft te knoeien. Hierdoor kan het gluten in het deeg een voorsprong krijgen en zichzelf aan elkaar breien. Na die 20 minuten kneed je het deeg.

Als algemene vuistregel geldt dat je voor broden die je in een broodpan maakt prima kunt werken met AP-bloem als je dat hebt. Als u ambachtelijke knapperige broden wilt maken die meestal worden gevormd tot stokbrood of andere vormen om in vrije vorm te worden gebakken op een pizzasteen of een ander vast ovendek, dan helpt broodmeel (samen met een heleboel andere technieken).

Het boek Brood van Jeffrey Hamelman (de hoofdbakker van King Arthur Flour Co) is een geweldig boek voor meer dan je ooit zou willen weten over meel en heeft een heleboel goede recepten en technieken voor de not-in-a-loaf-pan soort brood bakken.

Ik heb zelf alleen maar bloem voor alle doeleinden gebruikt. Als jonge broodbakker wist ik niets van broodmeel, gluten, enz. Nu weet ik het, ik woon ergens waar ik het niet kan krijgen. Om de schade aan te vullen heeft meel hier de neiging om een vrij laag glutengehalte te hebben. Dat gezegd hebbende, met uitzondering van een soort brood heb ik altijd zeer goede resultaten gehad met AP-bloem (ik koop ook altijd de goedkoopste generieke bloem).

Het belangrijkste bij het maken van brood is niet echt uw glutengehalte of de kwaliteit van de bloem, maar uw ervaring en praktijk. U zult merken dat een goed gekruide broodbakker van bijna elk meel een geweldig brood kan maken (zelfs als ze kieskeurig zijn). Evenzo kan een eerste timer de allerbeste bloem vernietigen.

Lange post kort ja u kunt brood maken met allerhande bloem.

Ik ben zo begonnen. AP-bloem kan in grotere hoeveelheden worden gekocht waar ik ben. Misschien merk je het verschil niet eens. In feite, als je echt het verschil wilt zien, maak dan twee broden naast elkaar met de verschillende meelsoorten. Let op het verschil in water dat je nodig hebt, het gevoel, en het uiteindelijke eten.

Toen ik voor het eerst brood begon te maken, gebruikte ik altijd AP-bloem. Alles bleek goed, smaakte geweldig. Ik koop nu wel broodmeel, maar ik kan geen verschil zien.

Aan de dame die zei dat haar brood muf werd voordat ze het afmaakte, snijd ik het brood in 12 stukken en vries het in 12 delen in. De tweede partij smaakt net zo goed. Als je het ontdooit, doe het dan in je koelkast. Stop de doorweekte bodem.