Waarom melk gebruiken in roerei?

Nou, het zorgt ervoor dat de eieren verder gaan voor een…

Maar het levert ook zachtere, romigere resultaten op. Je gaat in de richting van iets als een vla of quiche. Als je je eieren erg stijf vindt, is dit waarschijnlijk een slecht idee.

Als je nog nooit roerei hebt gemaakt op de Gordon Ramsey manier, dan mis je het echt. Hij vraagt om verse room, maar ik gebruik zure room en vind dat het net zo goed werkt en een lekkere pittige smaak geeft. Geweldige video waar hij de techniek demonstreert: Volgens hem is één van de redenen om melk of room toe te voegen het afkoelen van de eieren zodat ze niet blijven koken nadat je ze van het vuur hebt gehaald.

Het is de moeite waard om te leren om uitstekende roerei te koken zonder de melk en room, naar mijn mening.

Traditioneel, (nou ja, bij zeg Cordon Bleu in de jaren 1950), zou room worden toegevoegd om te voorkomen dat de eieren te gaar worden als ze eenmaal goed klaar zijn. En, zoals mensen al zeiden, ze worden ook romiger, maar de room zou koud zijn en aan het eind worden toegevoegd; het primaire doel was het stoppen van het overkoken.

Als je langzaam verwarmt, zachtjes schudt, en ze vriendelijk behandelt, kunnen roereieren helemaal fantastisch zijn zonder enige toevoegingen. Begin daar maar mee.

Volgens Cook’s Illustrated zal het vet in melk of room de eiwitstrengen daadwerkelijk scheiden van de eieren, wat resulteert in pluizige eieren. En vetten geven een zachte smaak aan voedsel dat je op je tong kunt voelen.

Roereieren zonder melkvet zijn zeer, zeer gemakkelijk te overkoken.

Het gebruik van melk in roerei resulteert in eieren die vochtig en, eh, romig zijn. Qua textuur komen ze zachter uit (sommigen zeggen misschien “globberiger”) dan eieren zonder. Op smaakgebied zijn ze iets malser en rijker. Het nadeel is dat ze niet zo pluizig zijn (tenzij je maar een kleine hoeveelheid gebruikt).

Ik heb mensen gekend die denken dat melk in roerei het additief van de duivel is. Ik hou echt van de zachtere textuur en het verschil in smaak, dat wel. Probeer ze zelf, en je mag! probeer ze en je mag, zeg ik!

Er zijn twee filosofieën over het koken van roerei: sommigen geven de voorkeur aan langzaam gekookt boven laag vuur, terwijl anderen zweren bij een zeer hete pan. Als je ze langzaam kookt, is melk of room vooral bedoeld om ze mals te maken, en misschien om te voorkomen dat ze te gaar worden.

Echter, geen van de andere antwoorden hebben het over snelkoken gehad. Als u rauwe roerei in een zeer hete pan giet, zullen ze bijna onmiddellijk beginnen te koken. In dat geval zal elke toegevoegde vloeistof (zelfs water) toevoegen aan het koeleffect in de buurt van het panoppervlak, waardoor er stoom zal ontstaan die de eiwitdeeltjes met luchtzakken zal scheiden en de eieren zal pluizen.

Ik heb nooit een significant effect op de pluizigheid opgemerkt door het toevoegen van vloeistof in langzaam gekookte eieren. Maar voor de pluizigste roereieren die mogelijk zijn, kook ze op hoog vuur met een beetje vloeistof. Wees gewoon heel voorzichtig om de eieren in beweging te houden en verwijder ze onmiddellijk terwijl ze nog licht onderkookt zijn, anders zullen ze uitdrogen. (De eieren blijven zelfs uit de pan koken.) Aan de andere kant, zorg ervoor dat ze voldoende gaar zijn, anders zullen ze “huilen”. Het vergt een beetje oefening – met een zeer hete pan kan zelfs 5 seconden een aanzienlijk verschil maken, dus houd uw bord klaar.

De snelle roerei techniek is moeilijker, maar het is tijdsefficiënter, en de extra toegevoegde vloeistof kan zeer pluizige eieren produceren. (Voor de goede orde, dezelfde techniek kan worden gebruikt voor extra pluizige omeletten – zeer hete pot, een beetje vloeistof, houd de dingen in beweging en verwijder ze snel).

Ik denk dat het het zachter en vochtiger maakt. Ik doe er meestal geen melk in maar een goed stuk boter en zure room die het een geweldige romige textuur geeft.

De toevoeging van melk is om het pluiziger en lichter te maken. Naar mijn mening (nadruk op “mijn”) is het net als koken met trainingswielen. Ik heb nooit graag de verwaterde smaak van eieren op deze manier gedaan en ik heb veel liever de dichtere smaak van eieren zonder melk. Je moet wel meer opletten en ervoor zorgen dat de eieren niet te gaar worden. Het is een beetje lastig en je moet ze verwijderen net voordat ze er helemaal klaar uitzien, en ze zullen perfect worden tegen de tijd dat ze een beetje afkoelen.

Voeg nooit melk of room toe aan eieren omdat het de smaak van de eieren wegneemt en het maakt het niet pluiziger of iets dergelijks in principe is het een verspilling.

Voeg nooit melk of room toe tijdens het koken, het scheidt het mengsel en maakt het waterig. Voeg alleen room of crème fraiche toe na afloop van het vuur.

Ik voeg ongeveer een kwart kopje 3,25% ( homo ) melk toe aan 3 XL eieren; doe ze in een hete pan, op medium, met wat gesmolten boter, ongeveer 1 tl. erin. Zodra ze beginnen te bubbelen, begin ik “langzaam” te roeren, met een spatel. Als ze ongeveer 34 gaar zijn, zet ik er een glazen deksel op, zodat ik ze kan bekijken, want ik wil niet dat alle vloeistof uit de eieren verdampt. Dan, nadat ze zijn vastgezet, haal ik het deksel eraf, breek ze allemaal op en serveer ze heet, want ik vind mijn eten erg heet. Ze hebben nog wat lekkere sapjes over waar ik mijn toast in kan dopen. De melk houdt ze zacht en luchtig, ook al doe ik mijn zout, peper, hete saus en groene ui ( of bieslook ) erin tijdens de mix. Ik vind dat als ik het zout er na het koken op doe, ze een taaie metaalachtige smaak krijgen; maar voor degenen die het liever hebben, kunnen de kruiden erna worden toegevoegd. Nou dat is mijn 2c waard.

Ik heb altijd melk gebruikt in mijn roerei (het mengen van de melk met de eieren voor het koken). De zachte en pluizige resultaten spreken voor zich.

Het is zeker een verbetering ten opzichte van het toevoegen van water. Jarenlang heeft mijn grootvader het ontbijt bij hem thuis gemaakt. Hij gebruikte geen melk of room in zijn roerei - hij gebruikte water - en is daar nooit van afgeweken. om te zeggen dat ze niet smakelijk waren is een understatement.