Als je voorraad verandert in gelei in de koelkast, betekent dit dat je het goed hebt gedaan!
Het sudderen van de botten breekt het collageen af en verandert het in gelatine; dat is de essentie van het maken van voorraad. De gelatine is precies wat je wilt van de bouillon; bij lage temperaturen heeft het een zeer gelei-achtige consistentie, maar bij hogere temperaturen smelt het en zorgt het voor een zeer rijke textuur.
Hoe meer je de bouillon reduceert, hoe meer gelatine het wordt, dus als het stijver wordt dan je had verwacht, is het waarschijnlijk omdat je veel water laat verdampen. Normaal gesproken gebruik je bij het maken van bouillon een zeer lage sudder; slechts een paar bubbels per minuut. Meer dan dat en je voorraad zal verminderen.
Maar verminderen is perfect OK, en veel koks zullen een hele pot voorraad verminderen tot een paar tablespoons; het is net als bullion, alleen zonder al het zout en de conserveringsmiddelen. Zwaar verminderde bouillon wordt glace de viande genoemd en wordt vaak gebruikt om een saus of gerecht een beetje extra pit te geven, waardoor het een krachtige vleessmaak krijgt. Maar waarschijnlijk heb je het niet zo sterk gereduceerd.
Als je het te geconcentreerd of te gelatineachtig vindt, zelfs bij hogere temperaturen, kun je het gerust verdunnen. Voor soepen of sauzen kun je het waarschijnlijk 1 voor 1 verdunnen, maar smaak als je het meegaat om er zeker van te zijn dat je het niet te veel water geeft.
Wanneer alleen de bovenste laag van een bouillon stolt in de koelkast, is het waarschijnlijk vet, dat je moet afschuimen en weggooien (of reserveren). De rest is je eigenlijke bouillon, en in jouw geval klinkt het heerlijk.
Ook, aangezien je het over vacuümverzegeling hebt - ik gebruik liever bedekte ijsblokjesbakken voor het invriezen van bouillon. Dat laat je veel gemakkelijker portioneren dan een grote vaste klodder.