Sommige van mijn vrienden gieten koud water op pasta na het koken andere niet. Wat doen de professionals? Als ze na het koken koud water over de pasta gieten, wat willen ze dan doen?
Ik zou sterk adviseren om geen koud of ander soort water op de pasta te gieten; het zal het heerlijke zetmeel van het oppervlak afspoelen, wat anders zou helpen om de saus vast te houden.
Om de negatieve gevolgen van oververhitting door de resterende warmte tegen te gaan (wat, zoals belisarius in zijn antwoord suggereert, de reden is dat andere spullen vaak met koud water worden gespoeld), dien je het gewoon meteen op. Je wilt de saus (warm en) klaar hebben net voordat de pasta klaar is, zodat je de pasta kunt laten uitlekken, mengen met de saus en het op tafel kunt zetten.
Giet koud water op gekookte dingen wanneer u het kookproces wilt stoppen. Als je eenmaal “al dente” bent, zal de pasta daar snel overheen komen, dus het koelen met koud water helpt je om de uiteindelijke toestand te beheersen.
Wees je ervan bewust dat de pasta zijn temperatuur zal verliezen, dat zal worden herwonnen als je hem daarna stevig sauteeert (met wat salsa, hopelijk).
PS: voor groenten helpt het snel onderdompelen in ijskoud water na het koken om de felle kleur te behouden (hoewel ik niet weet waarom).
Je giet koud water over de pasta als je niet wilt dat de noedels later aan elkaar plakken. Als je genoeg maakt voor de hoeveelheid porties – die je meteen gaat eten – dan is het oké om dat niet te doen. Zoals Erik’s antwoord al aangaf, zal de saus beter op de noedels blijven plakken.
Dus je kookt de pasta in bulk en koelt een deel ervan af voor latere consumptie, het is beter om er koud water op te gooien. Anders krijg je een bol pasta die je later niet meer kunt sorteren.
Als alternatief gebruik ik een beetje olie om de noedels te bedekken en dan te roeren. Op deze manier kan ik alles wat ik doe voorbereiden of afwerken voordat ik de noedels ga sauzen. Deze methode is ook ideaal als je een ingewikkelde noedelschotel maakt zoals ramen (echte ramen, niet instant) of pho waarbij de ingrediënten in lagen worden gelegd of op specifieke manieren worden ontworpen die enige tijd kunnen duren. Je giet dan gewoon de zeer hete soepbasis en de noedels komen meteen los. Ik gebruik deze methode ook als ik te veel pho heb gemaakt en we het moeten bewaren. Geoliede noedels blijven niet plakken, komen los in vloeistoffen en kunnen gekoeld worden.
Ook al wil je de pasta’s die je later met een sausje warm wilt opdienen, dan nog is dat nooit ideaal. Spoelen in koud water en dan gooien met een beetje olie werkt voldoende om te voorkomen dat de pasta blijft plakken als je de pasta lang na het koken moet serveren, maar zelfs onder die omstandigheden kun je overwegen om vooraf met de saus te gooien in plaats van te spoelen.
Als je een koude pastasalade maakt, dan spoelen met koud water zou heel goed je beste, ideale keuze kunnen zijn. Het hangt af van de dressing, maar dat zetmeel dat de pasta zo lekker aan warme sauzen kleeft, kan koude salades onaantrekkelijk klonterig maken.
Ja, het is beter om de pasta met koud water te wassen (om onnodig zetmeel dat buiten blijft plakken weg te spoelen)… anders wordt de pasta koud. Daarna kun je de pasta mengen met de saus en deze zo'n 30 seconden laten koken. Als je het niet wast zal de pasta aan elkaar plakken en later moeilijk te eten zijn. Als je het wast kun je het nog steeds eten, zelfs na 2 tot 3 uur.
Erik P. heeft helemaal gelijk, pasta spoelen is een slecht idee, en veel Italianen vinden het ketterij. Spoelen verwijdert het resterende kookwater, dat een aanzienlijke hoeveelheid smaak, voeding en textuur bevat. Dit water wordt vaak gebruikt in recepten als primaire basis voor sauzen. Spoelen verlaagt ook de temperatuur van de pasta. Hierdoor stopt het koken in de pasta, maar moet u warmte toevoegen om de pasta weer op temperatuur te brengen, wat leidt tot verder koken. Echt, pasta is behoorlijk warmtetolerant, en de kooktijd voor al dente pasta en overgekookte pasta liggen niet zo dicht bij elkaar. Om te voorkomen dat de pasta klontert, voegt u zout en olie toe aan het kookwater voordat de pasta begint te koken. Als u de gekookte pasta zonder saus bewaart, gooi het dan met een beetje olijfolie. Dit is hoe het in restaurants wordt gedaan.